La autofagia, necesaria para que las levaduras Saccharomyces cerevisiae puedan tolerar el sulfito
El dióxido de azufre y sus sales están entre los conservantes más utilizados en alimentos y bebidas. Aunque estos agentes contribuyen tanto a la estabilización química como microbiológica de los alimentos, en este trabajo nos hemos interesado por la segunda.
En el caso del vino, la principal levadura fermentativa, Saccharomyces cerevisiae suele ser más resistente a sulfito que otras levaduras y bacterias. De este modo, el sulfitado del mosto se suma a las ventajas naturales que ya posee esta especie para dominar la fermentación del vino. Sin embargo, algunas especies alterantes de levaduras pueden ser igualmente muy resistentes al sulfito.
Las principales causas genéticas y fisiológicas por las que S. cerevisiae consigue tolerar el sulfito son bastante conocidas, y tienen que ver con la actividad y variaciones de dos genes, FZF1 y SSU1. Sin embargo, en este trabajo se utilizan unas 4500 cepas de S. cerevisiae no tolerantes a sulfito, para identificar otros mecanismos de resistencia. El trabajo ha sido realizado por el grupo MicroWineLab, del ICVV que lideran Ramón González y Pilar Morales.
El principal hallazgo del estudio es que la autofagia es muy importante para que las levaduras puedan tolerar el sulfito. La autofagia es un proceso de limpieza dentro de la célula, y podría ser necesaria para reciclar proteínas que han sufrido daños causados por el sulfito. El mismo mecanismo podría afectar a especies de levaduras alterantes, tanto en vino como en otros alimentos.
Este hallazgo podría servir en el futuro para mejorar la eficacia de tratamientos con sulfito, y eventualmente conseguir mejores resultados con sulfitados más suaves. Esto sería muy interesante en un contexto en el que existe una presión normativa y comercial para reducir el contenido en sulfito de los vinos. Este trabajo ha sido financiado por el Gobierno de España y la Unión Europea a través del proyecto AGL2015-63629-R (MINECO/FEDER UE); y la Junta de Andalucía a través del proyecto AGR6544. JT está financiado por la FGCSIC por el programa COMFUTURO.
