“La elegancia y el equilibrio son las palabras maestras que siempre han dictado la política de vinificación de Maison Latour”
Entrevista a Louis-Fabrice Latour, director de Maison Louis Latour
Su bodega es mundialmente conocida por su carácter familiar. Háblenos un poco sobre la historia de Maison Louis Latour.
Nuestra historia empieza hace más de dos siglos y se remonta a 1731, cuando mis antepasados compraron las primeras viñas. Pero no fue hasta la llegada de la Revolución francesa que nos profesionalizamos. En 1797 nació oficialmente Maison Louis Latour. Empezamos siendo viticultores y poco a poco iniciamos la comercialización de los vinos, pero no fue hasta mediados del siglo XIX que comenzamos a expandirnos por todo el mundo, empezando por Reino Unido. Fue en el siglo XX que vivimos el mayor crecimiento, adquiriendo cada vez más terrenos y bodegas.
Actualmente nuestras propiedades se extienden sobre 48 hectáreas donde elaboramos desde los Grands Crus tintos de la Côte de Nuits (Chambertin y Romanéé-Saint-Vivant), hasta los Grans Crus blancos de la Côte de Beaune (Corton-Charlemagne y Chevalier-Montrachet). Pero el corazón de la Maison está en Aloxe-Carton, donde nuestras 33 hectáreas dominan la ‘cuvería’ de Corton Grancey.
Nos enorgullece continuar siendo una empresa completamente independiente y familiar que ha constituido su prestigio con paciencia y determinación. Cada generación ha actuado en la conservación de nuestro patrimonio para asegurar un futuro ambicioso y visionario. Llegar hasta aquí ha sido un proceso lento, pero constante.
Tradición e innovación son sus señas de identidad, pero ¿qué otros aspectos marcan la filosofía de su bodega?
Buscamos vinos equilibrados, que mariden bien con la comida. No nos obsesiona el color y no queremos que tengan demasiado alcohol, pero sí buscamos un sabor afrutado. Lo que nos importa es mantener un estilo propio y elegante que acompañe a los alimentos. Nunca hemos querido ofrecer un vino fuerte que encaja mejor en un aperitivo, nuestra intención es que sea equilibrado y que forme parte de una experiencia gastronómica completa.
Nuestros tintos son delicados, elegantes y con carácter. Las fermentaciones muy cortas, pero intensas, permiten una extracción e la fruta y de los taninos, evitando el exceso. Los vinos no son muy intensos, pero tienen un buen equilibrio alcohólico, lo que garantiza una buena longevidad.
Los blancos son corpulentos, complejos y bien equilibrados. Buscamos el potencial del Chardonnay con el objetivo de que refleje su procedencia. Conservar cierta acidez es muy importante para no producir vinos demasiado redondos o pesados. El equilibrio es nuestra obsesión durante la vinificación de los blancos.
¿Cuáles son los vinos más antiguos que atesoran en su bodega?
El vino más antiguo que guardamos es de 1865, pero no tenemos demasiados vinos de la época anterior a la filoxera, pues antes el vino se solía almacenar en barriles y no en botellas, cosa que complica mucho su supervivencia... De todos modos, no nos gusta demasiado almacenar botellas y acostumbramos a guardar solamente los Grand Crus de las mejores añadas, como el de 1898 o 1934.
La Borgoña es una de las zonas por excelencia en el mapa del mundo del vino. ¿Qué tiene de especial para usted?
Creo que la Borgoña es única por su historia y ha conseguido tener grandes vinos con estilo propio. Es curioso que solo el 1% del territorio esté dedicado a la viticultura y, aún así, se haya logrado elaborar vinos tan particulares. Nos gusta llamarlo ‘economía del terroir’, porque para nosotros es fundamental. Además, es una zona muy competitiva donde conviven grandes personalidades del mundo del vino y cada una de ellas elabora su vino a su manera, con su propia identidad, aunque compartamos el mismo terroir.
Con el tiempo, sus viñedos y su producción se ha ido extendiendo más allá de Borgoña y se han ido hacia el sur…
Actualmente estamos presentes, además de la Borgoña, en Les Pierres Dorées y Chablis. Además, mi padre decidió apostar por la zona de l’Ardèche, en el centro sur de Francia, a mediados de los años 70, con el objetivo de producir a un precio razonable un Chardonnay de gran calidad, elaborado al estilo Borgoña. En los ’90, con una selección de las mejores parcelas, creamos el Grand Ardèche, vinificado como un Grand Cru, que impresionó por su armonía y por la riqueza de aromas.
Con el mismo espíritu de innovar, a finales de los años 80 empezamos a plantar Pinot Noir en el sur de Francia, en la provincia del Var, ya en la Provenza. También plantamos Pinot Noir en Beaujolais, una región muy próxima a la Borgoña.
Actualmente estamos trabajando en nuevas ideas. Creemos en la innovación, pero de momento queremos seguir apostando por Francia porque la Borgoña tiene, todavía, muchísimo más que ofrecer.
En este sentido, vinifican alrededor de 130 subdenominaciones… Si nos centramos en sus vinos, ¿qué tienen en común todos ellos?
Sea cual sea la categoría de las denominaciones, elaboramos el vino con mucha atención y con un profundo respeto. Nuestros vinos proceden de distintas zonas y tiene un terroir diferente, pero su identidad y estilo es el mismo. Aunque tenemos un centro técnico equipado con la infraestructura más moderna, las técnicas que aplicamos son muy simples y tradicionales. Esto nos permite reivindicar un estilo Louis Latour que no se adapta a los fluctuantes paladares del mercado. Nuestros clientes esperan de nosotros la expresión de una tipicidad que ofrecemos a través del tiempo.
Maison Louis Latour practica una viticultura respetuosa, ¿qué significa eso exactamente?
Hemos disminuido mucho la aplicación de tratamientos a la viña, en comparación a cómo trabajábamos hace 40 años. Intentamos no aplicar nada a la planta, a no ser que tengamos un problema grave. Practicamos una agricultura razonable desde hace más de 15 años y nuestros viñedos están certificados con la ISO 14001. El esfuerzo para lograr un buen desarrollo de nuestro medio ambiente es la máxima expresión del respeto que tenemos hacia nuestros ecosistemas.
Somos precursores de la investigación agronómica, climática y geológica, hacemos prácticas experimentales y naturales como el berbecho, el uso de compost, el deshertado, el aclarado o toda la lucha no química. Estamos convencidos de que la protección medioambiental traspasa nuestras parcelas y, por ello, somos un miembro activo de varias asociaciones que procuran administrar las problemáticas complicadas y complejas del sector como son la continuidad de los terrenos, el mantenimiento de las características de los ‘Crus’ o la calidad de los injertos.
Pero no es solo cosa nuestra, creo que es algo común en toda Borgoña. Nos hemos encaminado hacia una agricultura y una viticultura más sostenible, hay mucha conciencia de respeto hacia la tierra si lo comparamos con lo que hacía nuestra generación predecesora.
¿Por qué motivo se centran en la elaboración de monovarietales?
El Louis Latour conocemos muy bien la Chardonnay, la Pinot Noir y la Gamay, y por eso trabajamos con ellas. Queremos profundiza en las variedades que conocemos. No le veo demasiado sentido a empezar a trabajar con Gewurztraminer en Alsacia porque no tengo los conocimientos suficientes como para elaborar el vino que realmente deseo. Elaborar buenos Pinot Noir ya es un reto suficientemente complicado.
He oído muchas veces que sus cepas son las mejores del mundo para elaborar vino blanco… ¿Está de acuerdo?
¡Espero que así sea! Si eres amante de la Chardonnay y de la Pinot Noir, o de grandes vinos blancos que aguantan bien el envejecimiento… Borgoña te ofrece todo eso, puedes encontrar tu estilo aquí. No sé si son las mejores viñas, pero sin duda es un alago que digan algo así. No es algo que busquemos, pero trabajamos duro. Me gustaría que la Borgoña no se entendiera solamente como algo clásico, sino que las nuevas generaciones se interesaran por nuestros vinos, queremos trabajar en acercarnos a ellos porque son el futuro.
Maison Louis Latour fabrica su propia tonelería.
La construcción en 5 niveles de la viña en Aloxe-Carton permite efectuar la vinificación por gravedad. ¿En qué consiste este proceso y qué lo hace diferente?
Aloxe-Carton, a escasos kilómetros de Dijon, es nuestro base de operaciones. La construimos en 1834 y fue algo revolucionario en su momento. Sus cinco niveles permiten efectuar la vinificación por gravedad. Sus cavas, excavadas en la roca de Corton Perrières, garantizan una regularidad excepcional de condiciones de envejecimiento. El Château Corton Grancey es la máxima expresión de esta bodega, un vino único que elaboramos solamente en los mejores años.
Una de las grandes curiosidades de su bodega es que sus grandes vinos blancos y tintos siempre envejecen en barricas fabricadas por su propia tonelería. ¿Qué tienen de especial?
Tenemos nuestra propia tonelería y fabricamos nuestras propias barricas desde hace muchos años, es otra línea de negocio de Maison Latour que nadie más en Borgoña tiene. Fabricamos unas 3.000 al año, de las cuales la mitad las utilizamos para nuestro consumo propio. El resto, están por todo el mundo: en Napa Valley, en Australia… Las barricas que encuentras en estas zonas son las mismas que encuentras en nuestra bodega. Vendemos lo mismo que nosotros utilizamos, algo que debe ser garantía de calidad y así nos lo confirman nuestros clientes.
El roble que utilizamos, procedente del norte de Francia, envejece al aire libre durante más de dos años. Después, nuestros maestros toneleros desbastan la madera manualmente según las técnicas tradicionales. Las barricas reciben un tostado medio y marcamos su año de fabricación para que los enólogos puedan escoger, para cada vino, una proporción de barricas nuevas o bien de las envinadas y, así, conocen de forma precisa los intercambios de taninos que se producirán.
Para terminar, alguna vez ha dicho que es una regla no escrita que cada generación debe dejar algo nuevo a la generación futura… ¿Qué dejará usted?
Creo que lo que nos está tocando vivir nos está enseñando que podemos (y debemos) adaptarnos a cualquier cosa. El mensaje que me gustaría dejar es de optimismo, recordar que existen todavía muchas posibilidades y oportunidades en la Borgoña y que debemos aprovecharlas. Si somos capaces de plantar Pinot Noir en distintas zonas de Francia, seremos capaces de muchas otras cosas.
