Gestión correcta del oxígeno para elaborar vinos de alta calidad

En 2016 se iniciaba GESTIREDOX, proyecto consorciado de investigación industrial y desarrollo experimental que ha estudiado el papel del oxígeno en cada una de las etapas del proceso de vinificación: desde las fases iniciales, como la vendimia y la fermentación, hasta el embotellado. El objetivo del proyecto ha sido garantizar la elaboración de vinos blancos y tintos de excelente calidad e incrementar, así, su periodo de consumo.

El oxígeno es un compuesto clave en la calidad del vino ya que interviene de forma crucial desde el momento de cosecha hasta el consumo final del producto. Sin embargo, el aporte de oxígeno al vino durante el proceso de elaboración sigue siendo todavía hoy uno de los puntos críticos de control en las diferentes etapas del proceso de vinificación. Por eso, conocer la cantidad de oxígeno que necesita un tipo de vino en un momento determinado es uno de los grandes retos de la enología actual.

Con esta iniciativa se ha pretendido optimizar la gestión de oxígeno durante todo el proceso de vinificación, desde la cosecha de la uva hasta el momento de consumo, con el objetivo de obtener un producto de gran calidad y minimizar los riesgos económicos que supone una mala gestión de este compuesto.

El consorcio ha estado formado por tres empresas: Bodegas Barbadillo, como líder del proyecto, Bodegas y Viñedos Fontana y Adegas Valmiñor, junto al Centro Tecnológico del Vino (Vitec), como organismo de investigación.

El objetivo general del proyecto GESTIREDOX ha sido optimizar los procesos productivos del vino, desde la vendimia hasta el embotellado, mediante la gestión correcta del oxígeno para garantizar una forma de vinificación que asegure la calidad del vino e incremente el periodo de consumo. Para ello, se han hecho los siguientes análisis:

• Evaluación del aporte de oxígeno durante la vendimia mecanizada.
• Optimización de la gestión de oxígeno en fermentación alcohólica y maloláctica.
• Optimización de la gestión del oxígeno en las etapas de elaboración post fermentación
• Cuantificación de la afectación del oxígeno en botella para cada tipología de producto y establecimiento de alternativas en los casos necesarios.
• Implementación de protocolos de gestión de oxígeno en cada una de las etapas, para lo que ha habido que realizar pruebas piloto en bodega.
• Elaboración de protocolos de gestión de oxígeno en vinificación y elaboración.

Como resultado del proyecto GESTIREDOX, en el que han participado más de 40 profesionales, cada bodega del consorcio ha podido establecer sus protocolos de gestión de oxígeno en cada etapa –estableciendo sus puntos críticos–, para cada variedad –Tempranillo, Albariño, Verdejo, Sauvignon Blanc, Airén y Cabernet Sauvignon– y tipo de vino –tinto o blanco–, garantizando la ausencia de defectos, la estabilidad del vino y su máximo potencial organoléptico, además de maximizar la calidad del producto final en el momento de su consumo.

Para lograrlo se ha analizado la evolución del producto desde la recepción en vendimia, su conservación y crianza, el embotellado, la distribución, el transporte y la llegada al consumidor final. En cada una de estas fases el vino atraviesa condiciones climáticas externas muy diferentes, que determinan su evolución, por lo que ha sido necesario estudiarlas y detallarlas.

En definitiva, se ha elaborado un protocolo monitorizado para el control de la adición de oxígeno disuelto durante la elaboración y el embotellado. Durante estos procesos, el protocolo detecta los puntos críticos y establece unos valores medios aceptables de adición para obtener vinos con mayor intensidad aromática y más frescura que requieran de menos sulfuroso y cuenten con menos sulfitos.

Con todos los datos obtenidos, ya se puede proceder a incrementar la competitividad de estas empresas gracias a los itinerarios confeccionados en cada proceso productivo que, según se espera, favorecerán un correcto manejo del oxígeno permitiendo una disminución de costes y un aumento en la calidad del producto.