Extracto de restos de poda para conservar los vinos tintos

El centro Rancho de la Merced, ubicado en Jerez de la Frontera y perteneciente al Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), trabaja desde 2016 en un proyecto para la obtención de extractos polifenólicos a partir de subproductos vitivinícolas y el estudio de sus posibles aplicaciones.

Uno de sus objetivos es la obtención un compuesto sustitutivo del anhídrido sulfuroso (SO₂), indispensable en el proceso de elaboración de los vinos de calidad. Así, se estudió la aplicabilidad de los extractos enriquecidos en estilbenos, obtenidos a partir de madera de poda de vid, como alternativa al SO₂ en la elaboración de vinos tintos.

Los resultados han dado lugar a dos publicaciones, que concluyen en la idoneidad de estos extractos como alternativas al SO2:

• Sulfur free red wines through the use of grapevine shoots: Impact on the wine quality
• María José Ruiz-Moreno, Rafaela Raposo, Belén Puertas, Francisco J. Cuevas, Fabio Chinnici, José Manuel Moreno-Rojas, Emma Cantos-Villar. E?ect of a grapevine-shoot waste extract on red wine aromatic properties. J Sci Food Agric 2018; 98: 5606–5615

A modo de ejemplo se muestra el análisis sensorial de los vinos elaborados con dos dosis de extracto frente al control (Figura 1). La dosis más eleva dio lugar a vinos con demasiada astringencia y amargor, mientras que la dosis baja dio unos excelentes vinos de calidad superior a los elaborados con SO₂.

Figura 1. Análisis sensorial de vinos elaborados con extracto rico en estilbenos a dosis (VIN50 y VIN100) frente a un vino elaborado con SO₂ (CT).