Entrevista a Paola Medina, enóloga de Bodegas Williams & Humbert
La revista Decanter ya lo anunció cuando la escogió como una de los 10 enólogos más destacados del panorama vinícola: Paola Medina aúna “la energía de la juventud, un profundo respeto por la herencia recibida y un extraordinario conocimiento y creatividad”. Y desde ENEO hemos comprobado que la descripción no podía ser más acertada. Medina es una profesional sin miedo que defiende aquello en lo que cree.
¿Cómo definiría a Williams & Humbert?
Williams & Humbert, que se encuentra enmarcada dentro de la Denominación de Origen Jerez-Xeres-Sherry, es una de las bodegas con más historia y tradición en la elaboración de vino y Brandy de Jerez, así como en la de destilados y productos del sector de la alimentación. Fundada en 1877 por Alexander Williams y Arthur Humbert, la compañía es hoy día propiedad de la familia Medina. Situada en Jerez de la Frontera, es la bodega más grande Europa y sus instalaciones, que cuentan con el Premio Nacional de Arquitectura, reúnen 60.000 botas de roble americano bajo un único casco.
¿En qué países están presentes y qué zonas tienen más potencial de crecimiento?
Nuestras más de 30 marcas propias están presentes en más de 70 países, por lo que es complicado enumerarlos todos. Pero sí es importante destacar que son países que pertenecen a los cinco continentes. Este dato pone de manifiesto la vocación exportadora de la compañía. Nuestra filosofía es la diversificación, tanto en productos como en mercados. Respecto a estos, los países asiáticos representan una interesante oportunidad para el sector del vino.
Usted que puede hablar con conocimiento de causa, ¿qué tiene de especial el vino de Jerez?
La gran historia que atesora, su particular proceso de elaboración en el que, ya sea a través de una crianza estática o dinámica y con una única variedad de uva, se obtiene una amplia categoría de vinos. Todo esto hace que ofrezca numerosas posibilidades y que sea un vino absolutamente singular y versátil como pocos.
Viña Las Conchas de Williams & Humbert. Foto: Tania Castellanos.
Y si hablamos de clima y suelos, ¿cómo es la zona donde tienen sus viñedos?
Añina y Carrascal son los pagos en los que se localizan las 250 hectáreas de viñedos que son cultivados por las Bodegas Williams & Humbert. Dos pagos históricos y emblemáticos del Marco de Jerez en los que se sitúan las viñas Las Conchas y Dos Mercedes, respectivamente. Enclavados en el área de Jerez Superior, Añina y Carrascal, con su propia singularidad y tipicidad, son la combinación perfecta para el cultivo de las distintas variedades del Marco de Jerez. Cada uno de estos pagos posee características propias determinadas por su situación geográfica: el pago de Carrascal en el interior, al noroeste, y el Pago de Añina al oeste y con mayor cercanía al Océano Atlántico.
En este sentido, ¿por qué cree que en España no se valora al Jerez como se hace en el exterior?
Es cierto que el vino de Jerez ha sido un vino con una fuerte presencia internacional y su singularidad llevó a muchas familias foráneas a instalarse en Jerez. Williams & Humbert, fundada por dos ingleses, es un claro ejemplo. Sin embargo, yo creo que esto ha cambiado y es ahora un vino muy valorado en nuestro país y cuenta con un elevado reconocimiento, tanto a nivel internacional como nacional. Importantes prescriptores de todas partes del mundo —desde reconocidos chefs o sumilleres o la prensa especializada— alaban las bondades de los vinos de Jerez.
¿Qué podría hacerse, tanto desde las administraciones como desde las empresas, para potenciar esta zona vitícola?
El reto de Jerez es consolidar su identidad como vino de calidad, como uno de los grandes vinos del mundo, único y singular. Debemos trabajar para reposicionar la categoría y lograr llegar a un consumidor más joven. Y esto se consigue incidiendo en la formación y en la divulgación. Afortunadamente, como decía antes, estamos en una época de cambio, asistimos a un creciente interés por los vinos de Jerez y hay que lograr que ese interés se mantenga. En este sentido, hay que felicitar y agradecer la labor de los que nos ayudáis a difundir este valor y esta calidad de los vinos de Jerez.
Uno de sus objetivos es posicionar el Jerez en la alta gastronomía. ¿Cómo cree que puede hacerlo?
Los chefs y sumilleres son importantes aliados y cómplices necesarios a la hora de dar a conocer nuestros vinos. La labor de José Ferrer, como embajador gastronómico de los vinos de Jerez, está siendo igualmente destacada a la hora de enseñar las grandes posibilidades que ofrece el jerez en la mesa. La manera, por tanto, es trabajar codo con codo con los profesionales de la gastronomía, ya que ellos son quienes finalmente acercan el vino al consumidor. Y a este respecto, hay que afirmar que no hay plato que se resista al vino de Jerez ya que, gracias a su diversidad, hay un vino de Jerez para cada uno de ellos.
En 2018 Decanter la nombró uno de las diez enólogas más importantes de España. ¿Cómo lo ha logrado?
Estar incluida en esta lista es el resultado del trabajo de todo un equipo que no ha hecho más que reflejar la filosofía y la cultura de nuestra empresa: la de aunar la tradición, la experiencia centenaria en la elaboración del vino de Jerez, junto con la innovación constante. Es el caso del trabajo que hemos realizado con nuestras añadas. Partíamos de una colección que se remonta a 1920 y, a partir del año 2000, con el lanzamiento de las nuevas añadas, tratamos de innovar en este campo. En definitiva, para mí, se trata de un reconocimiento a nuestra Denominación de Origen, a los vinos de Jerez. Ellos son los auténticos protagonistas.
En este sentido, ¿cómo se definiría a sí misma como enóloga?
Es algo que me resulta difícil. Pero diría que, fundamentalmente, me apasiona mi trabajo y también que mi objetivo es seguir avanzando, experimentando e innovando. Siempre desde el profundo respeto por la magnífica herencia recibida y las grandes aportaciones que han hecho los que nos han precedido.
Es una gran defensora de los sistemas ecológicos. ¿Qué ventajas tienen?
Es una línea más de trabajo, que comenzamos en el año 2015. Con la elaboración de estos vinos hemos querido mostrar el gran potencial que ofrece el Jerez a la hora de elaborar vinos ecológicos. Hemos hecho, además, una firme apuesta por la viticultura ecológica y en esta campaña de 2019 pasaremos a contar con 40 hectáreas de viñedo ecológico. Nuestras viñas aplican desde hace más de 25 años técnicas de producción integrada, con la sustitución de pesticidas convencionales por los de lucha biológica y la incorporación de insumos ecológicos, por lo que la elaboración de vinos ecológicos ha sido una consecuencia natural de esta forma de cultivo. Nuestra intención es seguir trabajando en el área de los vinos ecológicos, comenzando por el cultivo del viñedo hasta la elaboración de diferentes categorías de vino de Jerez.
Háblenos de los vinos de añada y de los elaborados a través del sistema de Soleras y Criaderas.
A través del Sistema de Criaderas y Soleras, los vinos de distinta vejez son metódicamente mezclados, lo que les aporta homogeneidad. En el Sistema de añada, los vinos envejecen de forma estática, sin que sean mezclados con los de otras cosechas, lo que hace que cada uno de ellos sea el reflejo de la vendimia del año, de la singularidad de cada campaña y las particulares condiciones climatológicas de cada una de ellas. A través de ambos sistemas, elaboramos vinos de crianza biológica y de crianza oxidativa. Esta es la grandeza del vino de Jerez, los diferentes sistemas de crianza que ofrece y los fabulosos vinos que nacen de ellos.
Vendimia manual en la finca Dos Mercedes. Foto: Tania Castellanos.
Williams & Humbert ha sido pionera en las añadas de crianza biológica. ¿Cómo entienden este sistema productivo?
Nuestra Bodega ha sido la primera en lanzar al mercado este tipo de vinos de añada de crianza biológica. Desde el primer Fino, el de 2006, hasta el reciente el Fino Ecológico, que es también un vino de Añada, concretamente de 2015. Para elaborar estos vinos, el mosto seleccionado en cada vendimia se alcoholiza a 15 grados y, sin que se intervenga en este vino, eéte desarrolla de forma espontánea el velo de flor, comenzando así la crianza biológica. El resultado de esta crianza da lugar a nuestra colección de Finos de añada. Y, con el tiempo, a los amontillados de añada, al ser estos vinos fruto de la crianza biológica y oxidativa. Desde el primer Fino que lanzamos, el Fino 2006, hasta el último que es ecológico, el del 2015, han sido otros los que hemos elaborado como es el Fino 2007, el Fino 2009 o el Fino 2012. Vinos peculiares cada uno de ellos, reflejo de la vendimia del año y del tiempo de crianza. Cada uno de estos vinos de añada de crianza biológica, han contado con una gran aceptación y han recibido muchos reconocimientos.
¿Qué papel juega la innovación en su bodega?
Un papel muy destacado. Tanto en la línea de vinos como en la de destilados. Siempre tratamos de que nuestros vinos y espirituosos aporten valor añadido al consumidor. Eso sí, como decía antes, está innovación va siempre ligada al profundo respeto que tenemos hacia el importante legado que hemos recibido.
Para terminar, ¿qué vinos de Williams & Humbert son más especiales para usted?
¡Imposible elegir! Todos lo son. Es cierto que el trabajo con las añadas me ha dado grandes satisfacciones. Pero los vinos obtenidos a través del Sistema de Soleras y Criadera son también verdaderas joyas, como es el caso del Fino Pando, el Dry Sack Medium o los vinos de vejez calificada como el palo cortado de 20 años ‘Dos Cortados’ o el Amontillado de 30 años ‘Jalifa’. También la gama Don Zoilo me apasiona, y así podría seguir… Cada vino de Jerez tiene su momento, hay mucho donde elegir, dependiendo de la ocasión.
