Variedades como Garnacha tinta y Graciano, con fuerte arraigo en la DOCa. Rioja, constituyen una alternativa interesante para mitigar el problema de acidez de Tempranillo

Sin entrar en profundidad en el origen del problema, actualmente asistimos a un escenario climático caracterizado básicamente por el incremento de la temperatura y por un régimen heterogéneo de precipitaciones que afecta a su distribución: menor registro durante la época estival, coincidiendo con los requerimientos más elevados para el cultivo, y mayor cantidad de lluvia en otoño-invierno, siendo cada vez más frecuentes los eventos climáticos extremos, acentuándose así los problemas de erosión y de accidentes climáticos.

En este contexto, el aumento de temperatura estaría condicionando cambios en la localización potencial del viñedo, la mejora del proceso de maduración en regiones de perfil septentrional y atlántico, pero el agravamiento de viticulturas de marcado carácter meridional y mediterráneo. Asimismo, este panorama climático ejerce una clara influencia en el desarrollo, hábitos y desplazamientos de plagas y enfermedades, así como en la expresión vegetativa de la vid y en su actividad fisiológica, fuertemente condicionado por las elevadas temperaturas y la intensificación del estrés hídrico (García-Escudero, 2018).

Tales circunstancias, asociadas a la incidencia de las variaciones climáticas sobre la dinámica del ciclo anual de la vid (adelanto y aceleración del proceso de maduración, con un mayor desacoplamiento entre madurez tecnológica y madurez fenólica y aromática), van a condicionar la expresión de calidad de la uva: aumento de la concentración de azúcares, disminución de la acidez y dificultades para la síntesis y la no degradación de componentes de la calidad del color y del aroma de la uva. En el marco de estrategias para una adecuada y sostenible gestión de las consecuencias del cambio climático, se pueden plantear diferentes actuaciones a nivel de localización del viñedo, del manejo racional de las técnicas de cultivo, de proceso correctivos en bodega y de la utilización de material vegetal adecuado y oportuno, apostando por los procesos de selección acordes a las circunstancias que nos toca vivir, por el uso de variedades adecuadas para mitigar el problema y aprovechando el potencial que nos aporta la diversidad intravarietal (García-Escudero, 2018).

En el tema que nos ocupa, el incremento de temperatura, la disminución de precipitaciones en el período activo de vegetación ó la sobreexposición de hojas y racimos, asociados a un escenario de variaciones climáticas, provocan como ya se ha indicado modificaciones en la composición de la uva, con especial énfasis en parámetros determinantes de la acidez, observándose por lo general una disminución de la acidez total y un incremento del contenido de potasio y del pH. En este contexto, la adecuada elección de variedades juega un papel muy interesante, reforzado por la utilización de aquellas con fuerte arraigo y oportunidad en un entorno vitícola determinado, circunstancia que contribuye al mantenimiento de la calidad y de la tipicidad propia de sus vinos (García-Escudero et al., 2004; García-Escudero, 2018).

La presente aportación experimental se centra en el ámbito de la DOCa Rioja, en la que Tempranillo resulta ser la variedad mayoritaria. Aunque este cultivar constituye la base de los vinos de Rioja, se debe tener en cuenta que su calidad potencial puede verse comprometida por una parte cuando nos posicionamos en niveles elevados de rendimiento (dilución y desequilibrio de componentes de la calidad), pero también cuando asumimos su ‘fragilidad’ desde el punto de vista de los componentes de acidez: elevados contenidos de ácido málico (ácido débil) y de potasio (con gran capacidad de transferencia de este elemento a la baya), aspectos que conducen a valores elevados de pH en uva, mostos y vinos.

En este sentido, se estudia el perfil acídico de Tempranillo y de otras dos variedades cultivadas tradicionalmente en Rioja, como lo son Garnacha tinta y Graciano, entendidas como posibles alternativas para mitigar los problemas de acidez que Tempranillo manifiesta por sí misma y en el ámbito del nuevo escenario climático. Así las cosas, se comprueba más adelante cómo estas dos variedades presentan niveles de acidez muy interesantes para la variedad Tempranillo en el marco de un modelo basado en el ‘assemblage’ de variedades, pero también como partida para la elaboración de vinos varietales con mejores niveles de acidez.

Diseño Experimental

El estudio se centra en tres variedades de importante presencia a nivel internacional, nacional y en el ámbito de la DOCa Rioja. Por un lado, hablamos de Tempranillo, variedad mayoritaria en la mencionada denominación de origen, de reconocido prestigio cualitativo pero con cierta ‘debilidad’ desde el punto de vista de acidez y pH de sus vinos; y por otro, se consideran otras dos variedades que pueden contribuir, con sus características en lo que acidez se refiere, a paliar la problemática de acidez de Tempranillo y a mantener de algún modo la calidad y la tipicidad propia de los vinos y del modelo de la DOCa. Rioja, sin recurrir a variedades foráneas o de menor arraigo: Garnacha tinta y Graciano, considerada ésta como autóctona del entorno Rioja.

El trabajo experimental consistió en distribuir las tres variedades consideradas según un diseño en Split-plot de tres bloques, a modo de repeticiones, con dieciocho cepas por variedad.

Características de la Parcela. Determinaciones

La experiencia se llevó a cabo durante el periodo 2000-2002 en una parcela de la Finca Valdegón (Agoncillo; La Rioja), propiedad de la Comunidad Autónoma de La Rioja. Su gestión responde a condiciones medias de cultivo en Rioja, presentando como principales características agronómicas: plantación de 1994, con una conducción en espaldera, de marco de 2,60 x 1,20 m y sistema de poda en Guyot simple. Para las tres variedades consideradas se ha utilizado el portainjerto R-110.

Desde un punto de vista edáfico, la parcela se corresponde con un suelo tipo Haplocambids típico. El suelo presenta una textura franco-arcillosa, con un pH de 8,1, con presencia de carbonatos (20.2%) y un contenido en caliza activa en torno al 9%. La salinidad en superficie es reducida, aumentando ligeramente en profundidad (media 60 cm: 0.21 mmho·cm^-1). El contenido en materia orgánica es bajo (0.98%), así como su capacidad de intercambio catiónico (10.6 mmolc·100g^-1).

En cuanto al entorno climatológico, las tres campañas han mantenido una pauta similar, con una temperatura media anual y durante el verano de 13,4 y 20,2 °C, respectivamente. El régimen de precipitaciones a lo largo del verano se situó en un registro medio de 98 mm, alcanzando la precipitación anual los 485 mm.

Siguiendo el diseño experimental planteado, para cada variedad estudiada y repetición correspondiente, se determinaron en vendimia y durante la época de poda diversos componentes del rendimiento y del vigor de las cepas: producción unitaria (kg·cepa^-1), número de racimos por cepa, peso medio del racimo (g), peso de 100 bayas (g), número de bayas por racimo, número de sarmientos por cepa, peso de la madera de poda (kg·cepa^-1) e Índice de Ravaz (F/V).

Asimismo, en el momento previo a la recolección de la uva se llevó a cabo un muestreo de 600 bayas por variedad y repetición, que una vez tratadas mecánicamente en el laboratorio, se procedió a la determinación de los parámetros más frecuentes de calidad de los mostos obtenidos: grado probable, antocianos en uva (mg·g^-1), acidez total (g·l^-1; ácido tartárico), ácido málico (g·l^-1), ácido tartárico (g·l^-1), relación tartrato/malato, potasio (mg·kg^-1) y pH.

La fecha de vendimia para cada variedad se decidió en base a la información obtenida a través del seguimiento del proceso de maduración, realizándose la recolección cuando se alcanzaba una acumulación de azúcares similar para las tres variedades. Así, las fechas medias de recolección fueron: 22 de septiembre para Tempranillo, y 10 y 12 de octubre para Garnacha tinta y para Graciano, respectivamente.

Por otro lado, y habida cuenta de la incidencia de las variaciones climáticas en el contenido de potasio y el comportamiento diferencial entre variedades en lo que a acumulación foliar de este elemento y de su translocación a la uva se refiere, se determinó el contenido de potasio en pecíolo durante el envero, mediante muestreo de hojas opuestas al segundo racimo y su posterior análisis y determinación (Romero et al., 2010).

Finalmente, se llevaron a cabo microvinificaciones de 200 l, aplicando una metodología tradicional para tintos, con estrujado y despalillado de la uva. En la presente aportación, y de los análisis realizados en vino, tan solo se muestra el potasio (mg·kg^-1).

Atendiendo a los valores recogidos en la Tabla 1, observamos cómo no se establecen diferencias entre variedades para la producción unitaria, si bien cabe destacar que los rendimientos que se alcanzan en el conjunto de la experiencia son relativamente elevados y se sitúan por encima de los límites establecidos por el Reglamento de la DOCa Rioja para variedades tintas. La fertilidad del suelo y la proximidad de la capa freática (parcela situada en la última terraza del río Ebro) contribuirían positivamente a esta observación. No existiendo tampoco diferencias significativas en el número de racimos y en su peso medio, resulta el peso de la baya el componente del rendimiento que establece las principales diferencias entre variedades, pudiendo agrupar a Tempranillo y Garnacha tinta en un grupo de variedades de baya media-grande, mientras que Graciano se posiciona como variedad de grano pequeño. Asimismo, se observan diferencias significativas en el número de bayas por racimo, siendo Graciano la variedad con mayor presencia de bayas por racimo, circunstancia que justificaría que, con bayas de peso más reducido en esta variedad, los valores del peso del racimo sean similares a los de Tempranillo y Garnacha Tinta.

Tabla 1.- Componentes del rendimiento y del vigor (Valdegón, 2000-2002).

*Letras diferentes muestran diferencias significativas. (g.s.: grado de significación: * p<0.05; ** p<0.01; *** p<0.001).

De algún modo, estas circunstancias pueden llegar a condicionar la composición de la uva, no solo a nivel del contenido en antocianos (Tabla 2), sino también debido a fenómenos de dilución de los ácidos orgánicos presentes en la baya. Por su parte, la concentración de azúcares no ha marcado diferencias entre variedades.

Tabla 2.- Concentración de azúcares y antocianos en uva (Valdegón, 2000-2002).

*Letras diferentes muestran diferencias significativas. (g.s.: grado de significación: * p<0.05; ** p<0.01; *** p<0.001).

Por otro lado, destacar que ni el vigor de la cepa (peso madera de poda y peso unitario del sarmiento) ni el Índice de Ravaz (cociente entre el rendimiento unitario y el peso de madera de poda) manifiestan diferencias entre variedades (Tabla 1).

Teniendo en cuenta que las condiciones climatológicas han sido iguales a lo largo del estudio, que las características del suelo no dan lugar a limitaciones para el desarrollo de la experiencia y que en la expresión vegetativa (rendimiento y vigor básicamente) de las tres variedades no se han establecido diferencias a reseñar, entendemos que se crean unas condiciones de trabajo favorables para valorar la incidencia del factor variedad en la acidez. Tal y como se observa en la Tabla 3, Tempranillo puede considerarse la variedad más ‘débil’ en lo que a potencial de acidez de sus mostos se refiere, mientras que Graciano aportaría en principio las expectativas más favorables, situándose Garnacha tinta en un rango intermedio. En este contexto, la acidez total y el contenido de ácido tartárico resultan significativamente menores en Tempranillo. Por el contrario, Tempranillo se presenta como la variedad con mayor presencia de ácido málico en sus mostos. Así, el problema está servido: la relación tartrato/malato resulta estadísticamente menor en Tempranillo y, por tanto, se establece mayor protagonismo de un ácido débil y más inestable (ácido málico) respecto a un ácido más fuerte y estable (ácido tartárico), situación que en el vino puede traducirse en un incremento del pH. Asimismo, los niveles de potasio alcanzados, tanto en mosto como en vino, se sitúan en valores netamente superiores a los registrados en Garnacha tinta y Graciano.

Tabla 3.- Parámetros de acidez del mosto (y vino) (Valdegón 2000-2002).

*Letras diferentes muestran diferencias significativas. (g.s.: grado de significación: * p<0.05; ** p<0.01; *** p<0.001).

Por otra parte, si tenemos en cuenta el estado nutricional de las plantas a través de la composición de potasio en pecíolo (envero), la situación se invierte. En este sentido, y como consecuencia de la dinámica del potasio en la planta y posteriormente en el mosto, para las tres variedades, podríamos concluir que, si bien Tempranillo parece tener menor acumulación de potasio en hoja que Garnacha tinta y Graciano, la citada variedad se postularía como el cultivar con mayor capacidad de translocación de potasio a las bayas y, por tanto, mayor presencia en mosto y vino de este elemento. Las circunstancias expuestas se traducen en valores más elevados de pH en mosto de la variedad Tempranillo y en definitiva del pH del vino, lo que puede verse agravado por el desarrollo de la FML o por maceraciones excesivas, según tipos de elaboración.

Como consecuencia de los resultados obtenidos, se pueden plantear a modo de conclusiones los siguientes comentarios:

• La variedad Tempranillo presenta un perfil acídico que le hace más ‘vulnerable’ a los problemas derivados de la falta de acidez en mostos y vinos, circunstancia que puede agravarse por el escenario climático con el que nos toca convivir.
• En este contexto, la elección y la oportunidad de diversidad genética e intravarietal alcanzan un elevado interés. En el presente estudio, variedades como Garnacha tinta y Graciano, con fuerte arraigo en la DOCa. Rioja, constituyen una alternativa interesante para mitigar el problema de acidez de Tempranillo, bien por integración con esta variedad según el modelo tradicional de Rioja de ‘assemblage’ de variedades, bien para la elaboración de vinos monovarietales. Este planteamiento presenta la ventaja de preservar tipicidad, de no recurrir en principio a la utilización de variedades foráneas y una buena perspectiva para la crianza de vinos.

Referencias bibliográficas

• García-Escudero, E. (2018). Consideraciones sobre el cambio climático y la viticultura. Vida Rural 449:38-44.
• García- Escudero, E.; Ibáñez, S.; Villar, M.; García, C.; Romero, I.; López, D.; Zaballa, O.; González, G. (2004). Influencia del riego sobre parámetros vegetoproductivos y de calidad del mosto y del vino en las variedades Tempranillo, Garnacha Tinta, Graciano y Cabernet Sauvignon. Actas de la 19ª Reunión GTEVE. pp. 77-100.
• Romero I.; García-Escudero E.; Martín I. (2010). Effects of leaf position on blade and petiole mineral nutrient concentration of Tempranillo grapevine (Vitis vinifera L.). American Journal of Enology and Viticulture 61:544-550.