Filtración en enología para lograr vinos limpios

La filtración es el proceso que consiste en la separación de sólidos a través de un medio poroso. En el caso del vino, este proceso se utiliza para su clarificación o para eliminar microorganismos. Así, se trata de que el producto consiga la estabilidad microbiológica necesaria para ser comercializado.

El ciclo de vida del vino es muy largo y, en consecuencia, pasa por muchas fases distintas. Entre ellas, se realizan varias filtraciones: antes de la estabilización de los vinos, antes de la crianza o antes del embotellado.

La filtración en enología consiste en que el líquido turbio y rico en partículas, obtenido tras la vinificación, atraviese una capa filtrante con poros muy finos donde se quedan retenidas las partículas sólidas en suspensión y las impurezas provenientes de la uva, de la vendimia y de varios procesos (restos de materia prima, bacterias, componentes, levaduras, cristales de bitartrato…). La filtración elimina tanto partículas en suspensión de mayor tamaño como sustancias finas en dispersión.

Así, se consigue acelerar la clarificación del vino y su estabilización, dando lugar a un líquido que cumple los estándares de la calidad visual y gustativa para ser comercializado. Si el consumidor observa enturbiamiento en la botella, o un simple velo, ya considera esa botella como defectuosa o alterada.

En el caso de los vinos de mayor calidad y complejidad, en ocasiones se llevan a cabo filtrados más agresivos que pueden acabar con los compuestos o los taninos que otorgan esa complejidad, además de eliminar también los componentes que ayudan al envejecimiento del vino.

Existen tres tipos de filtración:

• La filtración por tierras se basa en un sistema de arena fósil o aluvionado donde un soporte de una capa de tierras filtrantes retiene o absorbe las impurezas del vino.
• El sistema de filtración por placas es cerrado y puede automatizarse al 100%. Se basa en la utilización de placas prefabricadas con diferentes grados de porosidad que funcionan como material filtrante, obteniendo una amplia variedad de resultados.
• La filtración por membrana suele realizarse antes del embotellado para garantizar la estabilización y suele trabajar en tamizado, con poros de menor tamaño a las partículas que deben retenerse. Es importante prefiltrar el vino si se trabaja con este sistema para que la membrana no se obstruya.

Aunque existe otra tipología, la filtración tangencial, no suele utilizarse tanto por sus costes económicos más elevados. En este sistema el vino se limpia en continuo a través de membranas, logrando poca pérdida de producto y mayor higiene, pero su alto precio y mejor productividad lo hacen menos rentable.

Hoy en día sigue existiendo el debate sobre la filtración. Algunos enólogos lo ven imprescindible y otros, no la contemplan por miedo a los efectos negativos que pueda tener en el producto final. Por otro lado, hay quien prefiere que el vino esté tan limpio como sea posible al llegar a barrica y, por el contrario, hay quien prefiere que esté turbio.

En cualquiera de los casos, el objetivo principal de la filtración es lograr la estabilidad físico-química microbiológica del vino, por lo que los conocimientos del enólogo son imprescindibles. La técnica en sí es compleja, por lo que el técnico deberá escoger cuanto filtrar, qué materiales utilizará, el formato del filtro y el tamaño de los poros. De ello dependerán las posibles consecuencias organolépticas, como podrían ser el gusto a celulosa o la pérdida de robustez del vino, pero varios estudios han demostrado que si se realiza la práctica de forma correcta y en su justa medida, no tiene porqué mermar la calidad del vino sino al contrario, mejorar sus aromas y color.