Cava de Paraje Calificado, el nacimiento de una nueva categoría

Con el objetivo de ganar visibilidad y reconocimiento internacional, el Consejo Regulador del Cava ha creado una nueva categoría de espumoso de gran calidad: El Cava de Paraje Calificado. Se trata de una ambiciosa iniciativa que pretende aglutinar aquellos cavas singulares por sus orígenes que cumplan ciertas especificaciones más estrictas que el resto de cavas. Desde ahora contamos con tres categorías Premiun: Reserva, Gran Reserva y Cava de Paraje Calificado.

Así define la DO Cava el Cava de Paraje Calificado: “Es el cava obtenido de un vino producido con uvas de un paraje determinado, cuyas condiciones edáficas y microclimáticas propias, junto con unos criterios de calidad en su producción y elaboración, han propiciado un cava de características singulares”.

Pere Bonet, presidente del Consejo Regulador del Cava, ha sido el encargado de elaborar la reglamentación de este espumoso, una nueva categoría que pretende competir de tú a tú con los mejores vinos mundiales. “Somos muy afortunados de trabajar en el mundo del vino en el Mediterráneo, con un suelo y un clima únicos que hacen de nuestra viticultura algo muy especial”, declara Bonet.

“El cava es vital para la sostenibilidad global, imprescindible para el progreso y el futuro”, por lo que el Consejo Regulador ha decidido dar un paso al frente y crear una nueva categoría que busca la singularidad más exquisita. “El Cava de Paraje nace para hacer justicia a la calidad de este espumoso, dar excelencia a la marca global ‘Cava’ y situarla en la punta de la pirámide cualitativa del vino”.

En este sentido, el subsecretario de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, Jaime Haddad, destaca que el Cava de Paraje Calificado representa “un escalón de calidad más para uno de los elementos más significativos de nuestra cultura “y contribuye a situar el cava”en el lugar que se merece”. Hadid apunta que nuestro cava “no sólo goza de una excelente relación calidad-precio, sino que busca una posición de excelencia”.

En la misma línea, la consellera de Agricultura, Ramadería, Pesca i Alimentació, Meritxell Serret, asegura que esta nueva categoría de cavas aporta “un mayor prestigio y singularidad“al vino espumoso.”Es un paso firme que ayudará a prestigiar todavía más nuestros vinos y cavas, confiamos en que será un éxito y por ello apostamos fuerte”.

Las primeras botellas podrán comercializarse a finales de este año y tienen la intención de competir con el champán francés. La DO espera que la expedición de estas botellas, a medio plazo, alcance un porcentaje del 2% de la categoría Gran Reserva. “Contamos con más de 250 años de historia de elaboración de vino espumoso en nuestro país, 150 años de cava, por lo que somos un elemento troncal del territorio. La DO es joven, sólo tiene 30 años, pero el hecho de exigir calidad y garantizar unas condiciones mínimas nos han convertido en la segunda DO vinícola española y la primera en exportación”, puntualiza Bonet.

Los Cavas de Paraje se elaborarán en los tipos Bruts y deberán tener una fermentación mínima en botella de 36 meses. Elaborados a partir de cepas de más de diez años, el rendimiento no deberá superar los 8.000 kg/ha y la vendimia será manual. Las bodegas deberán presentar una trazabilidad permanente desde la viña hasta la comercialización final y deberán hacer el vinificado en su propiedad, con rendimientos mínimos por extracción de 48 hl/ha, calificación del vino base y un prensado máximo de 60 litros por cada 100 kg de uva. Además, será necesaria una cata clasificatoria y un distintivo específico de control cualitativo.

En 2015 se encontraban registradas 6.350 explotaciones vitícolas dedicadas al cava en España, con una superficie inscrita de 33.591 hectáreas. Por variedades, el Macabeo ocupa el 35,3% de la superficie, seguido por el Xarel•lo (25,5%), Parellada (20,3%), Chardonnay (8,7%), Garnacha Tinta (4,1%), Trepat (3,3%), Pinot Noir (2,5%), Subirat Parent (0,22) y Monastrell (0,1%).

Con un total de 158 empresas elaboradoras de vino base, 241 empresas se dedican actualmente a la elaboración del Cava con 244.123.129 botellas expedidas, un 0,76% más que en 2014. De esta cifra, 157.247.036 botellas se dirigieron en 2015 al mercado exterior –114.011.566 a la UE y 43.235.470 a países terceros–, dejando 86.876.093 botellas para el mercado interior, un 0,80% menos que en 2014. Así, aunque las expediciones aumentan, el mercado interior se debilita.

Alemania, Bélgica, Reino Unido, EE UU, Japón, Francia, Países Bajos, Suecia, Finlandia y Suiza forman el Top10 de países importadores de nuestro Cava, siendo los Países Bajos y Francia los países con cifras más altas. En total, el cava llega a más de 140 países.

Por categorías, el Cava –mínimo de 9 meses de crianza– registró una comercialización de 214.837.826 botellas; el Reserva –15 meses–, 24.550.458 botellas; y el Gran Reserva –30 meses–, 4.734.845 botellas. El cava Rosado comercializó 20.882.339 botellas, un 3,21% más que en 2014. El Rosado Reserva ocupó el 5,6% de estos registros, el Gran Reserva el 0,01% y el Cava, un aplastante 94,3%.

Presentando estas cifras, Perfe Bonet afirma que “en el sector queda mucho camino por recorrer” y “deberíamos mejorar su imagen, su posicionamiento, la distribución tradicional y el marketing para dar un valor añadido a nuestro producto”. Bélgica, EE UU, Reino Unido, Canadá y Alemania todavía nos superan en acciones internacionales de Cava Premium, por lo que “la necesidad de tener una categoría como el Cava de Paraje Calificado es latente”.

Durante el acto de presentación del Cava de Paraje Calificado, que tuvo lugar en Barcelona el pasado junio, diferentes profesionales internacionales expusieron sus puntos de vista en relación a esta nueva categoría. El prestigioso columnista internacional y ‘master of wine’ Pedro Ballesteros; la ‘master of wine’ Lenka Sedlackova; el mejor sumiller de España en Cava, el zaragozano Guillermo Cruz; y la prestigiosa sumiller alemana Yvonne Heistermann acudieron al acto en una mesa redonda que interesó a todos los asistentes.

Pedro Ballesteros afirmó que en los últimos años “el cava ha subido de calidad de forma brutal”. Los cambios en la legislación “permiten que se elaboren cavas asociados a un terruño de gran calidad que reflejan una viticultura, una complejidad y una crianza muy característica”. Ballesteros predijo que “en pocos años el Cava va a estar valorado como uno de los grandes vinos del mundo y, en ese momento, estará protegido por esta nueva legislación de Cava de Paraje Calificado”.

Siguiendo esta línea, Lenka Sedlackova quiso señalar que la nueva legislación “sube el nivel y la valoración que harán que estos cavas puedan compararse con los grandes champanes internacionales”. A pesar de ello, puntualizó que “la mayoría de Grandes Reservas se venden en España y el reto de exportarlos es complicado puesto que la mayoría de mercados todavía no entienden este tipo de categorías”.

Por su lado, Guillermo Cruz destacó que el Cava de Paraje Calificado puede considerarse un “vino gastronómico” por su “gran versatilidad, su acidez y su bajo grado alcohólico”. Para Cruz, “la complejidad y la valentía de estos vinos ayudan a ofrecer sentimientos y experiencias”. La mezcla de sólidos con este tipo de líquidos “dan un resultado espectacular que reflejan un paisaje y una identidad”.

Yvonne Heistermann reconoció la “gran oportunidad” que supone esta nueva categoría y recalcó que el gran objetivo es “el reconocimiento de los consumidores”. Dentro del sector de la gran calidad, Heistermann señaló a los Cavas de Paraje Calificado como “un nuevo mercado que, en unos años, tendrá su reconocimeinto”.