Entrevista a Toni Cantos y Antonio Orte, enólogos de Juvé y Camps

Juvé es un apellido de profundo arraigo en el Penedés que inició su andadura en el mundo del cava hace casi cien años. Pionera en tecnologías vinícolas en Cataluña, Juvé y Camps cuenta con una sólida reputación en el sector mundial del cava de larga crianza. Presente en más de 50 países, la vendimia se sigue elaborando de forma manual con el objetivo de mantener esa filosofía sostenible y ecológica que vio nacer a la marca cientos de años atrás.

Toni Cantos (TC): A partir de una materia prima muy cuidada en viñas propias, pasando por la elaboración de la uva y su vinificación, intentamos crear un producto atado a la tierra, con una expresión real de lo que ésta ofrece y sus cualidades.

Antonio Orte (AO): Gran parte de nuestra producción son Gran Reservas, cavas con más de 30 meses de crianza, por lo que uno de nuestros objetivos es reflejar el valor de variedades de uva autóctonas como el Xarel·lo, muy importante para nosotros, y de la tierra que trabajamos.

Toni Cantos y Antonio Orte, enólogos de Juvé y Camps.

TC: Juvé i Camps tiene distintas fincas repartidas por el Penedès, donde se han ido introduciendo distintas variedades según las características del terreno. Las fincas de Espiells y de Can Rius son las más importantes, a 200 metros de altitud, donde tenemos Xarel·lo, Macabeu, Chardonnay y Pinot Noir. También tenemos Moscatel de Alejandría, para vinos tranquilos, y en breve contaremos con Malvasía de Sitges. En la zona de la sierra Prelitoral, entre 500 y 700 metros de altitud, tenemos Cabernet, Merlot, Parellada, Sauvingnon Blanc y Gewurztraminer.

AO: De forma escalonada. En Juvé y Camps fuimos de los pioneros en plantar variedades como el Pinot Noir en el Penedès, alrededor de los años ‘80. Las variedades autóctonas para el cava llevan más tiempo, el resto se han ido introduciendo con el objetivo de conseguir unos vinos determinados.

TC: Es una variedad muy productiva, de ciclo largo, pero le conviene estar en zonas pobres y altas ya que si no la maduración es muy forzada, sobre todo con las temperaturas de los últimos años, en las que la uva ofrece vinos con poca acidez y poca graduación. En zonas altas estos factores se temperan.

AO: En nuestro caso, no es la variedad que nos ofrece más posibilidades y por ello hemos sustituido gran parte de sus viñas por Xarel·lo. Actualmente la Parellada supone entre un 10 y un 15% de nuestros viñedos, cuando años atrás llegaba a ocupar un tercio del terreno.

AO: Tenemos dos cavas monovarietales muy destacados. El primero es el Essential 100% Xarel·lo, una variedad muy importante para nosotros que nos ha permitido indagar en su versatilidad y en el tiempo de crianza. Hemos visto que tanto para vino como para cava aguanta bien el paso del tiempo, mantiene su estructura y es una espina dorsal para Juvé y Camps. En el caso del cava Milesimé 100% Chardonnay, se refleja muy bien el carácter de cosecha, algo que resulta muy interesante para diferenciar cada cava.

TC: El carácter de la añada es cada vez más importante ya que en los últimos años el clima es muy irregular. En el trinomio que define un vino –suelo, variedad y clima–, hay dos variables fijas, que son variedad y suelo. El clima sí cambia, lo que se refleja en el carácter de los vinos. En caldos de distintas variedades podemos equilibrar diferencias, en el monovarietal este factor se refleja mucho más.

AO: Sí, 2015 ha sido la primera cosecha certificada como ecológica. En Juvé y Camps ya trabajábamos con una viticultura respetuosa con el medio ambiente, sostenible e integrada. No era viticultura tradicional, lo que ha hecho más fácil esta reconversión.

TC: Sí, totalmente. En los años 80 empezábamos a cosechar alrededor del 26 de agosto. En estos últimos años hemos llegado a cosechar el 2 de agosto… Lo que significa que hay un adelanto de la vendimia, un aumento de la temperatura en el ciclo vegetativo de la planta y una variabilidad de lluvias, tanto en la distribución como en la cantidad. Además, cada año es distinto al anterior, por lo que el concepto ‘año normal’ ya no existe.

AO: Exportamos alrededor del 15%, una cifra relativamente baja para el sector del cava. Nuestra mentalidad siempre ha sido de distribución cercana, a nivel nacional, pero también trabajamos el exterior. Queremos mostrar que existe otro tipo de espumoso en el mundo, de gran categoría, que se llama cava y se hace aquí. Y estamos recogiendo los primeros frutos.

TC: La presencia en mercados internacionales tiene muchos años de historia, aunque sea menor que en otro tipo de productos, sobre todo en cavas de cierto precio y calidad. El principal mercado es Estados Unidos, seguido por Noruega. También somos fuertes en otros países nórdicos, Perú y Japón.

TC: Alrededor de 3 millones de botellas.

AO: El Reserva de la Familia Brut Nature es el buque insignia de la casa, define muy bien qué es Juvé y Camps. Elaborado con variedades tradicionales Macabeu, Xarel·lo y Parellada, la base es casi un 50% Xarel·lo, nuestra variedad más importante. Se trata de un Gran Reserva con una media de crianza de 36 meses.

TC: El consumidor busca un origen, una historia, un paisaje y una experiencia. Está interesado cada vez más en saber qué hay detrás de una botella y su etiqueta, cómo se ha elaborado el vino o cava que van a consumir y de dónde proviene. Y eso es muy bueno para nosotros.

AO: Y, sobre todo, es muy bueno para defender nuestras variedades. El consumidor busca un origen y, por tanto, una realidad y un sabor. Y esa realidad la definen las variedades. En nuestro caso es el Xarel·lo, entre otros; en Galicia, el Albariño; en un Ribeiro; Godello; en el Bierzo, Mencía y Godello; en la Terra Alta, Garnacha Blanca… Todos tenemos un origen y hay que saber encontrar cómo revelar su carácter.

Toni Cantos con el cava Gran Juvé.

TC: Sí, como enólogo nos debemos al consumidor y tenemos que conseguir lo que nos pide. Debemos ofrecer productos que gusten. Si bien es cierto que hay cierto ámbito elitista en el que es posible hacer apuestas muy arriesgadas, la gran mayoría de profesionales de la enología producimos para que el consumidor beba y disfrute, por lo que hay que tenerlo muy cuenta.

AO: Técnicamente diría equilibrio, pero el vino es subjetivo y tiene un componente sentimental muy fuerte. Cuando un vino es agradable, está bien hecho y tiene sentido, despierta inquietudes e intereses que van más allá de repetir una copa, te invita a conocer sus orígenes y eso es una clave de éxito.

TC: Además, hay que tener en cuenta que la percepción es muy importante, el estado de ánimo en el momento de consumir vino es fundamental. Así, por muy coherente y armonioso que sea un caldo, si además has tenido un buen día y estás contento… Será el doble de bueno.

TC: Es difícil, pero como profesionales tenemos que hacerlo. No serviría de nada elaborar un vino que sólo me guste a mí, se trata de que guste a los consumidores

AO: Lo más importante es que creemos en el producto que elaboramos. Trabajamos en una bodega con un patrimonio de más de 280 hectáreas de viñedo, podemos hacer pruebas, innovar… Hay productos que han acabado en el mercado por iniciativa propia y otros por visión estratégica.

TC: El consumidor está aprendiendo y especializándose, y eso se nota. Pero una cosa es cierta, el vino te gusta o no te gusta y ese es el concepto más importante. La mejor crítica que podemos recibir es que alguien se acabe nuestras botellas y, además, repita.

AO: En el mundo del vino cada vez hay más marketing y eso ha hecho que se pierda la cultura del vino como alimento diario. Actualmente es algo relacionado al ocio, a un placer. Es una cuestión de evolución de la sociedad y es difícil que vuelva a ser un producto de diario. En el momento en el que es necesario promover y dar a conocer el vino y su cultura, significa que hemos perdido ese arraigo.

TC: Intentar hacer las cosas bien hechas, explicarlo, seducir y convencer al consumidor, con argumentos y con el vino. Y aquí también entra en juego el precio, es una variable que limita al consumidor o posiciona a tu producto en el mercado, depende de tu estrategia. Es obvio que los precios indican si el vino está elaborado de una manera o de otra y, al final, es una cuestión de pedagogía hacia el consumidor. Hay que explicarle por qué un producto tiene un precio y no otro.

AO: La realidad es que la calidad del vino, en general, es muy buena. En España se están haciendo vinos muy buenos. La distribución implica a muchos intermediarios y la competencia es muy alta.

TC: Es una mezcla de ambas cosas. Por un lado es una presión por el nivel de exigencia, pero por otro es un orgullo y una satisfacción trabajar aquí y elaborar los caldos que están en el mercado.

AO: Formar parte del prestigio de la marca es una gusto. Cuando los consumidores nos comentan que llevan años consumiendo nuestros productos y nunca les defraudan, te sientes orgulloso de tu trabajo y del de tus compañeros.