Entrevista a Julio Sáenz, enólogo de La Rioja Alta
Ubicada en el emblemático Barrio de la Estación de Haro, La Rioja Alta, S.A. es una bodega fundada en 1890 que elabora vinos tintos y criados en barrica. “El perfil de nuestros vinos corresponde a un vino de tipo clásico, lo que se ha llamado tradicionalmente vinos finos de Rioja”, explica Julio Sáenz, enólogo de esta compañía, que cuenta con marcas como Gran Reserva 890, Gran Reserva 904, Viña Ardanza, Viña Arana y Viña Alberdi, además de tres bodegas filiales: Torre de Oña (Rioja Alavesa), Áster (Ribera del Duero) y Lagar de Cervera (Rías Baixas). Recientemente, la empresa ha incorporado a su producción un revolucionario robot lavadora de barricas. Sáenz nos explica en qué consiste.
Han desarrollado un robot lavadora de barricas. ¿De qué se trata?
El sistema consiste en una lavadora de barricas automatizada que asegura una óptima limpieza y desinfección de las barricas. Con ello conseguimos disminuir el riesgo de que productos indeseables que aparecen en las barricas puedan pasar al vino y alterar las características organolépticas de los mismos.
¿Cómo surge la idea?
De la preocupación por mantener el parque de barricas en las mejores condiciones de higiene. Una parte importante de la calidad de nuestros vinos la proporciona la crianza en barrica. Si ésta no se realiza en las condiciones más adecuadas, los problemas de calidad que pueden surgir son importantes. La búsqueda de la máxima calidad en la elaboración de nuestros vinos es una obsesión para nosotros y, por ello, desarrollamos estos proyectos de investigación que nos ayudan a conseguirla.
¿Qué ventajas aporta el nuevo sistema frente a otros métodos?
La principal ventaja es que conseguimos limpiar y desinfectar tanto la superficie como el interior de la duela, que está embebida en vino, sin alterar las propiedades físicas de la barrica y mejorando incluso los aportes que la madera concede a los vinos.
Y para ello emplean agua caliente y vapor de agua…
La madera es muy porosa y difícil de limpiar. Para su limpieza y desinfección no es aconsejable utilizar productos químicos por la dificultad que comporta eliminar posibles restos de estos productos de limpieza. Con el agua caliente y el vapor de agua conseguimos salvar ese problema. Además, es un medio más barato.
El método ya era conocido en el sector…
Sí, se sabía de la efectividad de la utilización de agua caliente y vapor de agua para la limpieza y desinfección de la barrica, pero nosotros hemos adaptado este método a un proceso más industrial y robotizado.
Dicen que el robot garantiza la total desinfección en el lavado de sus barricas. ¿Cómo lo hace?
La limpieza y desinfección se consiguen aplicando a cada barrica varios ciclos consecutivos de agua caliente y vapor de agua a una determinada presión y durante un cierto tiempo. Con ello, como decía, logramos limpiar y desinfectar no sólo la superficie de la barrica, sino que llegamos a tener una eficacia muy buena en el interior de la duela, a unos 5 milímetros. Llegar a la limpieza y desinfección a este nivel es más complicado.
¿Cuál es la capacidad del robot?
En una jornada de 8 horas de trabajo, venimos a limpiar y desinfectar entre 175-200 barricas.
Afirman que el proceso respeta el perfil aromático del roble, que sigue cediendo componentes a la crianza del vino... ¿Cómo es eso posible?
Al abrir más los poros de la duelas, se limpian las zonas de la madera más interna, que antes estaban ‘tapadas’ por sedimentos del propio vino. Al eliminarlos, conseguimos que la madera ceda mejor sus compuestos al vino.
¿Se instalará el sistema en todas las bodegas del grupo?
Ya se ha instalado en todas las lavadoras de barricas del Grupo La Rioja Alta, S.A. En el resto de bodegas filiales no utilizamos un robot, sino que hemos adaptado este sistema a las máquinas que ya teníamos.
¿De cuántas barricas aproximadamente estamos hablando?
Podemos llegar a lavar al año entre 35.000 y 40.000 barricas, considerando que cada barrica se lava, como mínimo, dos veces por año.
En términos generales, ¿cree que hay suficiente automatización en nuestras bodegas?
Poco a poco, las bodegas se van adaptando a los nuevos tiempos. Evidentemente, la técnica avanza a pasos agigantados y debemos adaptarnos a estos cambios pero, por supuesto, sin perder nunca la identidad de nuestros vinos.
Este proyecto se enmarca en la apuesta del grupo por la I+D. Háblenos de los planes en los que se halla inmerso...
Ahora hemos iniciado dos nuevos proyectos: uno de viticultura en temas relacionados con la fertilización y otro en bodega, muy ambicioso, de gestión del oxígeno en la elaboración de vinos.
¿En qué consiste este último?
El oxígeno tiene una gran importancia en el proceso de elaboración de los vinos. En algunas fases, es crucial pero en otras, sobre todo durante la crianza de los vinos, hay que ir minimizando estos aportes. Nosotros, en primer lugar, queremos empezar a medirlos en cada uno de los procesos, ver en cuales somos deficitarios y en cuales éstos pueden ser excesivos. Con estos datos, tomaremos las medidas necesarias para que los aportes se hagan de una manera más racional.
