Levaduras para mejorar la calidad de los tintos
El grupo de investigación Enotec-UPM, de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM), ha patentado un procedimiento que consiste en aplicar durante el envejecimiento de vinos tintos levaduras seleccionadas que potencian el sabor y el aroma de los mismos. La colaboración con Bodegas Comenge ha permitido elaborar caldos con esta técnica a escala semindustrial y obtener mayor una complejidad aromática.
La crianza sobre lías es una técnica de envejecimiento de vinos que se utiliza en la elaboración de espumosos naturales (cava, champagne), vinos de crianza biológica (jerez, montilla) y blancos fermentados en barrica. En la actualidad, se emplea para mejorar la calidad de tintos envejecidos en barrica y, aunque su aplicación aumenta la calidad sensorial de los vinos, no está exenta de problemas que, gracias al continuo trabajo de investigación, se encuentran en vías de solución.
Gracias a la utilización de esta técnica se optimiza la integración de la fracción tánica y se preservan los aromas a fruta y varietales. Además, según los resultados de los últimos ensayos realizados, si la técnica se combina con el envejecimiento en madera de roble, se pueden lograr unos vinos con mayor complejidad aromática.