Recepción de la uva en bodega durante la vendimia

La entrada y el procesado de la uva en bodega es uno de los momentos claves en la elaboración de productos vitícolas. Para que la calidad de la uva a recepcionar sea la correcta, la previa dedicación en la viña debe ser exhaustiva y la uva debe alcanzar el grado de madurez óptimo. Asimismo, es vital un trato delicado y preciso de la uva durante la recepción, la descarga y el despalillado.

Vendima a granel, vendimia mecanizada, vendimia seleccionada… Existen varios sistemas de recepción según la vendimia que cada bodega desee realizar. Sin embargo, lo que todos los sistemas tienen en común son las fases que esta recepción sigue: el control de la variedad de uva, su estado, el pesado y la descarga -también llamada vaciado-. En este sentido, resulta imprescindible que toda la maquinaria, equipos e instalaciones presenten un estado higiénico impecable.

Un factor muy importante durante la recepción de las uvas es que éstas deben llegar en buenas condiciones a la bodega. Si las uvas presentan una fermentación prematura o, por ejemplo, roturas, deben descartarse y por ello es fundamental separar los racimos que presentan malas condiciones.

Otro factor a tener en cuenta es la previsión de la vendimia. Las bodegas deben evitar que se acumulen las uvas almacenadas para que no se estropeen ni pierdan calidad. Para conseguirlo, una buena programación de la recolección, el transporte, la descarga y la recepción es necesaria.

Tras la poda, es el momento de transportar la uva hacia la bodega. Una vez las uvas han sido colocadas en sus respectivas cajas de pequeños volúmenes, se transportan en camiones y se procede al pesado, ya sea en plataformas o en el sistema seleccionado. De este modo, el pesado puede tener lugar en el vehículo previamente a la descarga, a través de plataformas basculantes antes y después de la descarga o en la misma tolva de recepción.

Una vez se ha realizado el pesado, debe indicarse a través del etiquetaje el peso obtenido, la fecha y la hora en la que se ha realizado, el código del proveedor, la zona de cosecha, el tipo de uva y el contenido en azúcares. Asimismo, antes de iniciar la descarga, debe realizarse el muestreo de aquellas uvas que están intactas para poder realizar cualquier análisis posterior.

Una vez realizados los análisis correspondientes (grado Brix, pH, acidez total, contenido polifenólico, ácido glucónico…) ya se puede proceder a la descarga, ya sea a través de tolvas, cintas transportadoras (manuales o automáticas) o ciclones de aspiración, menos comunes.

Las cintas transportadoras se suelen utilizar cuando la recepción de la uva se realiza mediante cajas de pequeños volúmenes que se descargan de forma manual. Las despaletizadores automáticas son otra opción recurrente, así como los puentes grúa que transportan las uvas desde el remolque mediante las cintas transportadoras.

Una vez pasan por la cinta, los racimos se depositan en la mesa de selección para eliminar aquellos que están en malas condiciones, cualquier uva dañada, hojas o materiales defectuosos. El uso de estas cintas es muy adecuado para aquellas bodegas que realizan pequeñas producciones ya que, al seleccionar los racimos a mano, la calidad de la uva se mantiene durante todo el proceso de descarga.

En el caso de las tolvas de recepción, la mayoría de ellas están fabricadas en acero inoxidable y recubiertas con resinas epoxídicas. Las tolvas tienen forma de tronco piramidal, lo que permite que la inclinación de las paredes garantice la caída de las uvas sin dañarlas. En algunos casos, sobre todo cuando la vendimia se ha llevado a cabo con vendimiadoras, las tolvas incorporan rejillas para que salga el mosto desprendido.

Cuando se trabaja con vendimias de uva tinta el siguiente paso es el despalillado, para eliminar el raspón, las hojas, los sarmientos, pedúnculos… y evitar, así, la aparición de sustancias astringentes o sabores herbáceos, no permitiendo un aporte excesivo de taninos amargos. El raspón contiene gran cantidad de potasio y eso resta acidez a los vinos. Por ello, si el objetivo es elaborar vinos suaves es muy recomendable realizar un despalillado total. Si se quiere trabajar con vinos muy jóvenes -cepas de menos de 5 años-, es mejor no despalillar de forma total y dejar que el raspón dé cuerpo al vino.

El despalillado se lleva a cabo en la despalilladora -horizontal o vertical-. Una ventaja muy importante que presenta el despalillado es el ahorro de espacio que representa: cerca del 30%. Aunque el peso represente solo alrededor del 7% del total de la vendimia, en volumen implica grandes ahorros. Además, el raspón absorbe calorías durante la fermentación, la acelera y equilibra las subidas de temperaturas.

Una vez las uvas se han despalillado, ya están lista para pasar a la prensa.