Termina el mayor brote de listeriosis en España

Se trata sin duda del mayor brote de listeriosis ocurrido en España, que ha tenido una gran repercusión social y un impacto elevado sobre la opinión pública. Prueba de ello son los más de 100.000 resultados que ofrece el buscador Google en su sección de noticias al introducir las palabras listeriosis y Magrudis, la empresa responsable del brote (Google 2019).

La alerta se había decretado el 15 de agosto y, como ya se ha señalado, se levantó dos meses después, al verificarse que durante veinte días no se habían registrado nuevos casos. La investigación epidemiológica de los casos detectados entre la última semana de julio y la primera semana de agosto, fue desarrollada por las autoridades sanitarias de la Junta de Andalucía. Esta investigación permitió determinar que el brote de la toxiinfección alimentaria por Listeria monocytogenes estaba asociado al consumo de diferentes lotes de carne mechada de una única marca, La Mechá, elaborados por la empresa Magrudis S.L., ubicada en el municipio de Sevilla (Consejería de Salud y Familias 2019).

La carne mechada es un plato típico de Andalucía del que existen numerosas recetas. Básicamente se trata de una pieza de cabecera de lomo de cerdo horneada, en la que se han introducido mechas de embutido, zanahoria cocida, jamón serrano, huevo duro y/o tocino salado; esta carne se suele consumir cortada en lonchas en frío (Bonilla 2019). Se trata, por tanto, de un producto precocinado listo para el consumo (LPC), que se presenta envuelto en manteca y envasado al vacío y que no va a ser sometido a ningún tratamiento térmico antes de ser consumido. No debe confundirse este producto con lo que en algunos países de América y en algunos lugares de España como las islas Canarias, también se denomina carne mechada, que es una carne asada desmigada, también conocida como pulled pork.

En alimentos listos para el consumo (LPC), como es el caso de la carne mechada, el reglamento europeo sobre criterios microbiológicos (Comisión Europea 2005) establece el límite de “ausencia en 25 g”, dado que este tipo de alimentos LPC pueden favorecer el crecimiento de L. monocytogenes. Únicamente se establece un límite de 100 ufc/g en alimentos LPC no destinados a lactantes o a usos médicos especiales, si el fabricante puede demostrar, a satisfacción de la autoridad competente, que no se superará el límite 100 ufc/g durante toda la vida útil del alimento.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), indica cómo debe garantizarse la evidencia de que no se superará el límite de 100 ufc/g de L. monocytogenes en un alimento LPC, como la carne mechada. Esta garantía debe basarse en estudios de vida útil, que consisten inicialmente en la información sobre la composición específica del alimento en cuestión (características intrínsecas y extrínsecas) y comparación con datos procedentes de la literatura científica relativa a las características de crecimiento y supervivencia de L. monocytogenes. En el caso de que los estudios proporcionen dudas respecto a la posibilidad de crecimiento de la bacteria, se deben utilizar herramientas adicionales como el histórico de datos de productos fabricados, la microbiología predictiva y los estudios de vida útil específicos en laboratorio: estudios de durabilidad y ensayos de desafío (Martínez et al. 2011). La Consejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid publicó en 2012 una guía, orientada a las empresas alimentarias y los laboratorios que realizan las pruebas analíticas, para la realización de estudios de vida útil de Listeria monocytogenes en alimentos listos para consumo (Iñigo et al. 2012).

El Instituto de Salud Carlos III (ISCIII) llevó a cabo el registro de datos e información epidemiológica y la tipificación y secuenciación de las cepas de los casos y del alimento. El análisis genómico de 233 cepas secuenciadas de L. monocytogenes recibidos en el Centro Nacional de Microbiología del ISCIII mostró una estrecha relación genética entre los aislados alimentarios, de superficie y clínicos, confirmando microbiológicamente el origen del brote. La cepa implicada fue caracterizada como: serovariedad 4b, ST-388, CC388, CT-8466. Entre los aislados de casos clínicos recibidos se identificaron 25 cepas con secuencias no relacionadas con la hallada en los alimentos, que corresponderían a casos esporádicos de L. monocytogenes no relacionados con el brote (Centro de Coordinación de Alertas 2019). El serotipo 4b, junto con los serotipos 1/2a y 1/b son los más frecuentes en los casos reportados de listeriosis humana (Liu et al. 2006).

Hasta el momento no se han hecho públicas las conclusiones de las autoridades sanitarias sobre las causas de la contaminación que causó el brote de listeriosis. No obstante, al tratarse de un alimento LPC que ha sido horneado, se pueden establecer algunas hipótesis sobre el origen de la contaminación.

En principio, el proceso de horneado debería haber logrado que la temperatura de la carne mechada, en todos los puntos, alcanzara o superara los 83-84 °C. Este tipo de tratamiento térmico es suficiente para la eliminación efectiva de L. monocytogenes, siempre que la combinación temperatura/tiempo sea la adecuada. Para L. monocytogenes el tratamiento térmico necesario es una combinación de temperatura/tiempo de 70 °C durante 2 minutos, para conseguir una reducción logarítmica de 6 (es decir, 106 o de 6 decimales) del número de células de L. monocytogenes (Iñigo 2012). Esta reducción también podría alcanzarse con otras combinaciones de tiempo y temperatura. En el caso del brote de listeriosis de carne mechada, hay que contemplar como una causa posible de la contaminación del producto final una combinación de tiempo y temperatura insuficiente en todos los puntos de la pieza de carne y de su relleno. En este caso, las células supervivientes al horneado hubieran podido proliferar en el alimento, incluso a temperaturas de refrigeración en torno a -1,5 °C (ver Tabla 1).

Si el proceso de horneado hubiera funcionado adecuadamente, el producto hubiera salido del horno sin L. monocytogenes y, por tanto, la contaminación del mismo se habría producido entre la salida del horno y el envasado al vacío. La coincidencia genética entre los aislados de superficies y los del alimento y clínicos, que ya se ha comentado anteriormente, refuerzan la hipótesis de que la carne mechada sufrió una contaminación cruzada después del horneado, causada por los manipuladores, las superficies de trabajo, los utensilios o el ambiente. El hecho de que diferentes lotes de fabricación fueran contaminados por la misma cepa, avalaría la hipótesis de la presencia en las instalaciones de L. monocytogenes persistente, así como la presencia de biofilms en las instalaciones (Orihuel et al. 2013a).

Una vez contaminada la carne, la bacteria tenía muchas posibilidades de sobrevivir y proliferar. El hecho de que el producto estuviera almacenado a temperaturas de refrigeración y que estuviera envasado al vacío, no impide la supervivencia y proliferación, ya que L. monocytogenes es anaerobio facultativo y puede crecer en presencia y ausencia de oxígeno, por ejemplo, en envasados al vacío o en atmósferas modificadas.

La contaminación después del horneado se habría podido evitar con unos programas adecuados de higiene de los manipuladores y de limpieza y desinfección de las instalaciones. Los procedimientos de limpieza y desinfección en industrias cárnicas son imprescindibles para la prevención de contaminaciones cruzadas, y deben incluir la detección y eliminación de biofilms y la prevención del desarrollo de cepas persistentes (Orihuel et al. 2013b). En este sentido se ha desarrollado una metodología específica -denominada Listeria Defense – para prevenir la contaminación de alimentos por L. monocytogenes en plantas de procesado (Betelgeux 2019). Esta metodología implementa una intervención integral para la detección, eliminación y prevención de la contaminación por Listeria, orientada a minimizar la posibilidad de contaminación de alimentos por L. monocytogenes.

Según el Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social de España, la Comunidad Autónoma de Andalucía notificó al sistema de vigilancia un total de 216 casos relacionados con el brote, la mayoría de los cuales se presentaron en Sevilla (173), aunque también hubo casos en otras provincias: Cádiz (13), Granada (6), Huelva (18) y Málaga (6). El 57% de los afectados fueron mujeres, con una edad media de 45,5 años. En hombres la edad media fue de 50 años. Los casos confirmados en embarazadas fueron 37 (17,1% del total). En dos de ellas el embarazo acabó en aborto (hasta la semana 20 de gestación), en tres en muerte fetal (después de la semana 20 de gestación) y en 6 de ellas parto prematuro. Se diagnosticaron 22 cuadros con afectación del SNC y 4 sepsis graves, entre las que se registraron tres defunciones (letalidad en enfermedad invasiva grave 11,5 %): dos personas mayores de 70 años con comorbilidades graves y una persona mayor de 90 años (Centro de Coordinación de Alertas 2019). Las personas de edades superiores a 65 años, las embarazadas y personas con el sistema inmunológico debilitado, son los principales grupos de riesgo de intoxicación por L. monocytogenes.

También se ha informado de que el 77 % de los casos confirmados presentaron un periodo de incubación de 3 o menos días (Centro de Coordinación de Alertas 2019). Este hecho, al tratarse de un periodo de incubación relativamente corto (el periodo usual oscila entre tres y 70 días y los síntomas generalmente aparecen en el plazo de un mes), sugieren que las dosis infectivas fueron altas, es decir, que la carne contenía recuentos elevados del patógeno. De hecho, en la notificación de las autoridades sanitarias españolas a la RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) se publica un recuento superior a >15.000 UFC/g para una muestra del 7 de agosto de 2019 (RASFF 2019), es decir, 150 veces superiores al límite.

El brote de listeriosis ha tenido también consecuencias de naturaleza económica y de reputación para el sector cárnico en general. La Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (Anice), principal patronal del sector, constituida por más de 600 empresas del sector cárnico, salió al paso de la crisis provocada del brote de listeriosis en carne mechada a través de su secretario, Miguel Huerta, quien informó que, aunque a raíz de esta crisis no se ha registrado una bajada en la venta general de productos cárnicos en España sí que ha bajado un 60% la venta de carne mechada. También reconoció que, para evitar crisis similares, habría que modificar los procedimientos y requisitos necesarios de control. Así mismo resaltó que no existe un problema de seguridad en la industria cárnica española y puso en valor el sistema de seguridad alimentaria del sector cárnico español, considerado uno de los más rigurosos y garantistas de la Unión Europea. Debe recordarse que España es el tercer exportador mundial de productos cárnicos.

El brote también ha tenido consecuencias para las autoridades sanitarias de Andalucía, ya que han recibido críticas por no ejercer un mayor control. La asociación de consumidores FACUA denunció que “Los protocolos de autocontrol no están dando garantías y las tomas de muestras de las autoridades sanitarias son tan escasas que nada se detecta hasta que hay víctimas». Por todo ello, la Consejería de Salud de Andalucía ordenó la inspección de todas las fábricas que elaboran productos con alto riesgo de aparición de esa bacteria. La revisión, que el Gobierno regional quiere desarrollar a lo largo de lo que resta de año, verificará los sistemas de autocontrol de las cárnicas para, a partir de los resultados, modificar el actual protocolo de gestión de riesgo por Listeria spp. (Saiz 2019).

Finalmente, debe resaltarse que el mayor brote de listeriosis de la historia de España se ha producido pocos meses después de que un grupo de investigadores del Instituto de Salud Carlos III publicara un artículo científico muy detallado, publicado en Eurosurveillance, la revista del ECDC (Centro Europeo para la Prevención y Control de Enfermedades), en el que se analiza la incidencia de la listeriosis en España entre 1997 y 2015 (Herrador et al. 2019). En la Figura 2 se puede observar la evolución de la ratio global de hospitalizaciones por listeriosis, así como las respectivas ratios por grupos de edad.

Referencias

• Álamo, C. (2019). La patronal cárnica responsabiliza a la empresa Magrudis del brote de listeriosis. Alimarket, 13/09/2019. www.alimarket.es/alimentacion/noticia/303018/la-patronal-carnica-responsabiliza-a-la-empresa-magrudis-del-brote-de-listeriosis. Consultado el 27 de noviembre de 2019.
• Betelgeux (2019). Listeria Defense. Betelgeux Christeyns Food Hygiene Website: www.betelgeux.es/servicios-1/servicio-integral-prevencion-deteccion-eliminacon-listeria-defense/ Consultado el 14 de noviembre de 2019.
• Bonilla, M. (2019). Carne mechada al estilo andaluz. El Español, 22 agosto,2019. www.elespanol.com/cocinillas/recetas/carne/20190822/carne-mechada-estilo-andaluz-receta-asado-facil/1001693880596_30.html. Consultado el 14 de noviembre de 2019.
• Comisión Europea (2005). Reglamento (CE) nº 2073/2005 de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. Diario Oficial de la Unión europea L 338/1-26 de 22.12.2005. eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/PDF/?uri=CELEX:32005R2073&from=ES
• Centro de Coordinación de Alertas y Emergencias Sanitarias (2019). SECRETARÍA GENERAL DE SANIDAD Y CONSUMO (2019). Informe de fin de seguimiento del brote de listeriosis www.mscbs.gob.es/profesionales/saludPublica/ccayes/alertasActual/listeriosis/docs/Informe_cierre_Listeriosis_20190927.pdf
• Consejería de Salud y Familias. Junta de Andalucía (2019). Información personas afectadas por listeriosis. 23/08/2019. https://www.juntadeandalucia.es/organismos/saludyfamilias/actualidad/noticias/detalle/219232.html Consultado el 13 de noviembre de 2019.
• Google Noticias (2019). La búsqueda de “listeriosis Magrudis”, realizada el 13 de noviembre, ofrece 107.000 resultados.
• Herrador, Z., Gherasim, A., López-Vélez, R. y Benito, A. (2019). Listeriosis in Spain based on hospitalisation records, 1997 to 2015: need for greater awareness. Euro Surveillance, 2019 May 23; 24(21): 1800271. doi: 10.2807/1560-7917.ES.2019.24.21.1800271
• Iñigo Nuñez, S., Jiménez Manso, A. (2012). Guía de estudios de vida útil para Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo. Dirección General de Ordenación e Inspección. Consejería de sanidad de la Comunidad de Madrid. www.madrid.org/bvirtual/BVCM017308.pdf
• Liu, D., Lawrence, M.L., Gorski, L., Mandrell, R.E., Ainsworth, A.J., Austin, F.W. (2006). Listeria monocytogenes Serotype 4b Strains Belonging to Lineages I and III Possess Distinct Molecular Features. J Clin Microbiol. 2006 Jan; 44(1): 214–217. doi: 10.1128/JCM.44.1.214-217.2006
• Martínez, A., Cepeda, A., Herrera, A., Alonso, C. (2011). Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) en relación a los estudios de vida útil para Listeria monocytogenes en determinados productos alimenticios. Documento aprobado por el Comité Científico en su sesión plenaria de 18 de mayo de 2011. Número de referencia: AESAN-2011-003. Revista del Comité Científico, nº 14, p. 43-63. www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/evaluacion_riesgos/informes_comite/LISTERIA_M.VIDA_UTIL.pdf
• Orihuel, E., Bertó, R. Canet, J.J., Lorenzo, F., Milvaques, A. (2013a). Listeria monocytogenes en industrias cárnicas. Cap. 3. Contaminación persistente y formación de biofilms. Ed. Betelgeux (Gandia).
• Orihuel, E., Bertó, R. Canet, J.J., Lorenzo, F., Milvaques, A. (2013b). Listeria monocytogenes en industrias cárnicas. Cap. 4. Control de Listeria en la industria. Betelgeux (Gandia).
• RASFF (2019). Notification details – 2019.2989. Foodborne outbreak caused by Listeria monocytogenes (>1.5x10E4 CFU/g) in chilled pork products from Spain. webgate.ec.europa.eu/rasff-window/portal/?event=notificationsList&StartRow=1001
• Saiz, E. (2019). La Junta inspeccionará todas las empresas cárnicas para evitar nuevos Magrudis. El País, 16-9-2019. el-pais.com/sociedad/2019/09/16/actualidad/1568637187_097732.html Consultado el 27 de noviembre de 2019.