La técnica analítica llamada HPLC-GC-FID para detectar el Mosh Moah tiene aún un no corto camino en su desarrollo

Mosh moah y olivar: ¿Qué se debería adelantar?

Juan Tello, director de Laboratorios Tello

10/04/2025

No es fácil opinar sobre una determinación rodeada de tanta incertidumbre como ésta que nos ocupa. Quisiera evitar meterme en tecnicismos que hagan compleja la lectura de este breve artículo, y enfocarlo mejor hacia lo que sí deberíamos ir adelantando.

Por sólo citar las dudas más relevantes, comentaría lo siguiente:

1ª.- No se tiene clara la verdadera toxicidad que a estos compuestos ya se le están atribuyendo: Los saturados (MOSH), apenas se conocen riesgos más allá de ciertos peligros de acumulación en algunos órganos, por ejemplo, hígados grasos, pero ¿a qué dosis? De hecho, en el último borrador que parece ha circulado por ciertos organismos, no se propone regulación alguna de este grupo, al menos hasta el 2028.

2ª.- Tampoco se tiene realmente claro hasta dónde de peligrosos son los que conforman la familia de los aromáticos (MOAH), dirigiéndose las sospechas a un subgrupo, los llamados ‘policíclicos’, que apenas son una tercera parte de los totales de este grupo, y, por si fuera poco, la toxicidad, se atribuye fundamentalmente a los llamados 'no ramificados', justo los que no están presentes en nuestros aceites de oliva de forma natural. Los llamados 'no ramificados' los conocemos bien, son los que constituyen la familia de benzopirenos, pero que, a parte de una cierta similitud química, nada tienen que ver con nuestros MOAH.

3ª.- Son tantas las posibles fuentes de contaminación que nos rodean y que pueden introducir en los alimentos estos MOSH y MOAH, que, a no pocos científicos de reconocido prestigio, les he escuchado comentar que, de regularse a los niveles tan bajos como los que se pretenden, casi ningún alimento procesado de todos los que encontramos en los lineales, estaría exento del riesgo de contaminación.

4ª.- La técnica analítica por ahora recomendada para su análisis, HPLC-GC-FID, tiene aún un no corto camino en su desarrollo para ofrecer la repetibilidad y reproducibilidad suficientes para dar confianza en sus resultados, de lo contrario, volveremos a tener una determinación con demasiados problemas de inseguridad. Aún siendo una técnica cara, delicada y que requiere mucha experiencia en su manejo, cuando se completa la secuencia hoy por hoy exigida en la Norma ISO 20122:2024, de mayo pasado, su capacidad de trabajo apenas llega a las 20-25 muestras/día por equipo, ¿cuántos equipos de > 300.000€ se necesitarían en el sector para absorber la posible demanda?

Existen pocos Interlaboratorios que permitan evaluar los resultados que se emiten, y, por si faltara algo, esta cara y delicada técnica no aporta información suficiente sobre los que se sospechan son los verdaderamente tóxicos. Para conseguirlo, habría que duplicar el coste del equipo, y empezar a evaluar su seguridad analítica.

5ª.- Seguimos sin regulación respecto a los niveles permitidos, y nos estamos dejando influenciar por los niveles difundidos por ciertos países, carentes, de momento, de la suficiente garantía científica para difundirlos.

Ante lo dicho, ¿qué podemos hacer? Estamos seguros de que, tarde o temprano, llegará esa regulación de obligado cumplimiento, por lo que, de momento, lo más recomendable es hacer chequeos aleatorios en nuestras bodegas, e incluso en aceitunas a la recepción, que vengan de fincas muy mecanizadas, donde por la presencia de mucha maquinaria, los riesgos de contaminación accidental, por roturas de latiguillos, por ejemplo, pudieran ocasionarse fugas, y poder así comprobar si tenemos algún problema de contaminación. De encontrarse algún positivo, debemos establecer las medidas correctoras y, sobre todo, preventivas, pertinentes, y ver si hemos acertado en su diagnóstico y tratamiento, para evitar que vuelva a ocurrir, para lo que, sin duda, necesitaríamos varias campañas.

En nuestro laboratorio, haciendo un resumen de los datos analíticos que encontramos, diríamos que casi el 25% de las muestras de vírgenes, extras y olivas refinados, tendrían niveles de MOAH, los peligrosos, superiores o igual a 2 mg/kg., o sea, 2 ppm., nivel que se plantea como objetivo final. Y con este nivel máximo, estarían contaminados más del 90% de los aceites de orujo. No están mucho mejor el resto de los aceites vegetales comestibles, con casi el 20% contaminados a ese nivel. Cuando, por ejemplo, en los orujos, el nivel máximo lo pasamos a 10 ppm., el porcentaje de contaminación baja a casi el 50%, por lo que está claro que este aceite merece un período transitorio mayor para controlarlo.

Por último, según los datos que manejamos, y ya algo hemos apuntado, las contaminaciones suelen ser más probables en el campo como consecuencia de un inadecuado manejo de los aceites minerales que usamos para el mantenimiento de toda la maquinaria que usamos en la recolección, por lo que una adecuada información al agricultor, que le facilite la adopción de mejores prácticas, seguro que redundaría en un resultado final con mucho menos riesgos.