‘Tempore Glandis’, el libro de Juan Vicente Olmos que nos lleva de viaje a través del tiempo en busca del jamón de bellota ibérico en la montanera, de la mano de Monte Nevado
'Tempore Glandis: la montanera. Origen histórico, evolución y apoteosis: el jamón de bellota ibérico', es el título que recibe la última obra de Juan Vicente Olmos, director general de la centenaria casa jamonera Monte Nevado en colaboración de la 4ª y 5ª generación de la familia Olmos. Este libro nos sumerge en un viaje milenario a través de la historia de la montanera, una práctica ancestral que ha dado lugar al famoso jamón de bellota ibérico.
Sus páginas trazan un recorrido desde la última glaciación, analizando cómo la evolución del bosque europeo dio lugar a la formación de la dehesa, un ecosistema único que alberga al cerdo ibérico. Además de explorar la adaptación de esta especie al entorno y su papel en la biodiversidad, el libro revela la profunda huella que la montanera ha dejado en la historia y la cultura europeas. A través de documentos históricos e ilustraciones, se muestra cómo esta práctica ancestral ha influido en la gastronomía, el arte y la economía de diversas regiones.
La Montanera es mucho más que la fase final del engorde, es un ciclo natural en el que el cerdo ibérico, en perfecta armonía con su entorno, desarrolla todas sus cualidades. Además de la emblemática bellota, rica en ácidos grasos saludables, estos animales disfrutan de una dieta variada que incluye hierba, frutos silvestres y otros recursos de la naturaleza. Esta alimentación, combinada con el ejercicio físico que realizan al recorrer hasta 14 kilómetros diarios en busca de alimento, produce la infiltración de grasa en los músculos, lo que aporta la jugosidad y el sabor intenso y complejo que caracteriza a los jamones ibéricos de bellota que ofrece Monte Nevado.
Este proceso, de una duración de al menos 60 días, tras el cual el animal llega a alcanzar los 150-180 kg de peso, se ve influenciado por múltiples factores, como la climatología de cada año, con sus cambios de temperatura y las temporadas de lluvia o sequía, junto con la genética del animal, que determinan las características únicas de cada jamón y de cada añada.
Como parte de su análisis, el libro investiga las razones detrás de la desaparición de la montanera en la mayor parte de Europa. Pese a que hoy en día esta es una práctica exclusiva del suroeste de nuestra península, hace algunos siglos era la forma habitual de cebar a los cerdos en casi todo el territorio europeo. La publicación también revela las complejas interacciones entre factores económicos, sociales y medioambientales que han moldeado la trayectoria del jamón de bellota ibérico y su posición como uno de los productos culinarios más apreciados a nivel mundial.
