El Grupo Operativo TAURO presenta una investigación sobre el valor y potencial de la carne de bravo

La ganadería de toro bravo posee un gran potencial para ocupar un nicho de mercado en el sector de la producción cárnica y competir eficazmente mediante una estrategia de calidad diferenciada, basada en un modelo de producción más sostenible y con mayor contribución al desarrollo rural que los existentes del mercado. Para poner en valor este potencial, el Grupo Operativo (GO) TAURO busca la forma de elaborar un producto estandarizado de calidad superior a otros tipos de carne, aportando aquellos requisitos mejor alineados con las preferencias del consumidor, que sea lo suficientemente atractivo para que el precio no limite la decisión de compra y que se ajuste a los estándares de producto.

Ante las nuevas necesidades identificadas por la UE expuestas en los objetivos 2030, los miembros del GO TAURO se unieron para estudiar las ventajas que supone la cría de toro bravo para esta nueva política comunitaria, principalmente por lo que respecta a la reducción de la huella ambiental y climática del sistema alimentario, fortaleciendo su capacidad de recuperación, además de aumentando la rentabilidad de las explotaciones, fijando la población rural y fomentando los productos nacionales.

Con eso en mente, se creó en 2022 un GO supraautonómico que buscaba poner en valor la contribución del toro bravo al desarrollo local y a la sostenibilidad de los ecosistemas, fortaleciendo la competitividad del toro bravo en el mercado de la carne mediante una estrategia de calidad diferenciada basada en las preferencias del consumidor.

Así pues, que el consumidor redescubra la carne de toro de lidia como una carne de alto valor nutricional, criada en condiciones sostenibles de ganadería extensiva en ecosistemas de alto valor ecológico como son las dehesas, se estableció como el objetivo principal del proyecto GO TAURO.

Este pasado mes de marzo, el Grupo presentó los primeros resultados de la investigación desarrollada por la Universidad de Córdoba. Lo hizo en un acto celebrado en los Teatros de Luchana de Madrid.

En el evento, el presidente de la Real Unión de Criadores de Toros de Lidia, Antonio Bañuelos, como entidad representante del proyecto, quiso agradecer y destacar “la apuesta estratégica que se ha realizado desde RUCTL con GO TAURO en estos 17 meses de trabajo e investigación”. Y añadió: “Hemos sembrado para un segundo proyecto, la comercialización de la carne de bravo”.

En ese sentido, José Luis Urquijo, presidente de Real Federación de Asociaciones de Ganado Selecto, insistió en “la importancia de revalorizar las razas autóctonas de nuestro país”. Álvaro Pérez, de Asaja Nacional, no dudó en afirmar que “el toro es campo, mantiene la dehesa y sus valores ambientales”. Por ello, “desde Asaja, como personas de campo que somos, estamos profundamente agradecidos al toro bravo y no dudamos en sumarnos a proyectos que sumen al sector”.

José Perea, director de la investigación de GO TAURO y profesor del departamento de Producción Animal de la Universidad de Córdoba, y Miguel Cantarero, veterinario, expusieron los resultados preliminares del proyecto. Y es que el Grupo ha evaluado la canal y la carne de dos tipos comerciales de animales no lidiados, la erala de deshecho de tienta y la vaca de desvieje. Las carnes más prometedoras se han evaluado sensorialmente por un panel de consumidores no entrenados frente a otras competidoras del mercado.

“A la espera de analizar en profundidad los resultados obtenidos, podemos anticipar que la carne de raza de lidia tiene unos atributos tecnológicos y sensoriales acordes con los requisitos de la industria cárnica y reconocibles como de calidad superior, por su especial sabor, color y composición nutricional, entre otros…”, afirmaron.

Además, las 500.000 hectáreas de dehesa son una gran herramienta para combatir el cambio climático ya que producen alimentos de calidad y fomentan la ganadería extensiva, preservando a su vez algunas razas autóctonas que están en peligro de extinción porque no se consumen. “Es hora de que redescubramos esta carne de gran calidad, transmitiendo al consumidor sus valores y abriendo nuevos canales de comercialización”, indicó Perea.

Existe un segmento de consumidores que diferencia y aprecia los nuevos productos como de mayor valor, y especialmente valora la identificación con el logotipo 100% Raza Autóctona Lidia. El consumidor busca recompensar las funciones no productivas ligadas a la carne de bravo como es la conservación de la propia raza o el papel medio ambiental de las ganaderías. “En definitiva, la carne de bravo es competitiva en el mercado, no porque lo digamos nosotros sino porque lo dicen propios los consumidores”, añadieron.

A continuación, se lanzó el documental ‘GO TAURO. Carne de bravo, sostenible y saludable’, elaborado por la productora TRES21 que dirige Eduardo Bueno, que recoge los mensajes fundamentales de este proyecto a través de la participación de los socios que lo componen.

En diez minutos, el documental recoge el valor del proyecto a través de los socios que lo componen –Antonio Bañuelos, presidente de Real Unión de Criadores de Toros de Lidia; Jose Luis Urquijo, presidente de la Real Federación de Asociaciones de Ganado Selecto; Mario Sandoval, Chef del restaurante Coque dos Estrellas Michelín; Jose Perea, profesor titular de la Universidad de Córdoba; Rafael Calero, director general de Vincci Hoteles; y José Carlos Caballero, técnico de Asaja nacional. En el video, que pretende hacer comprender la importancia que tienen los ganaderos y el mundo rural en la sociedad actual, Caballero asevera que “el abandono del campo es el mayor ataque al medio ambiente y a nuestro entorno”.

Finalmente, Esperanza Orellana, directora general de Producciones y Mercados Agrarios del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, clausuró el acto y expuso: “Me he quedado muy sorprendida con este proyecto ya que en él se unen dos conceptos muy importantes, la tradición y la innovación. Sin duda, la raza de lidia es una raza icónica buque insigne de las razas autóctonas, gracias a GO TAURO por darle ese impulso que necesita”.

En este sentido, el 10 de marzo se publicaba el primer artículo técnico del GO TAURO, que amplía los datos presentados en el acto de Madrid. Fue en la revista científica Animals y el artículo se titula ‘Calidad de la canal y de la carne en hembras de raza de Lidia sacrificadas a diferentes edades’, bajo la autoría de Miguel Ángel Cantarero Aparicio, de la Universidad de Córdoba.

El artículo recoge el trabajo de evaluación de las características de la canal y la calidad de la carne en una muestra de la magnitud de 300 animales, la muestra más amplia recogida en un estudio de la carne de Raza de Lidia hasta la fecha.

Como conclusión se extrae que, aunque las canales de hembras de Lidia son de tamaño pequeño a mediano, con menor peso en canal en comparación con otras razas, sus características sensoriales sugieren un potencial innegable para el consumo.

Concluye que la edad al sacrificio de las hembras de Lidia ejerce una influencia significativa sobre las características de la carne mostrando una mayor jugosidad, terneza e intensidad de la carne de las vacas de desvieje (más de 48 meses).