Entrevista a Louise Fresco, experta en producción de alimentos sostenibles

Cuando les preguntó a sus alumnos si debía aceptar una invitación para dar una charla TED en Los Ángeles, ellos la convencieron para coger un avión y charlar durante 18 minutos sobre cómo alimentar a un mundo creciente sin arrasar con el planeta. Aquella charla, en la que habla de producción agraria mientras elabora en directo una hogaza, cuenta con 1,2 millones de visitas y está subtitulada en diversos idiomas.

“Me costó horrores lograr amasar el pan sin perder el hilo de lo que estaba explicando”, recuerda entre risas la ingeniera agrónoma Louise Fresco (Holanda, 1952), hoy una referencia mundial en producción alimentaria sostenible.

Catedrática y exrectora de la Universidad de Wageningen, en Países Bajos, un prestigioso centro especializado en agricultura, y exsubdirectora general de la FAO, la organización de Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura, Fresco compagina su prolífica actividad como científica con la mentoría de mujeres jóvenes, así como con la presidencia de la Academia nacional de la ópera y la danza holandesa, y la escritura de novelas y libros de divulgación.

Recién llegada de China, acudió al congreso internacional LCA Food sobre análisis del ciclo de vida de los alimentos, un fórum mundial en que se habla de la sostenibilidad de los sistemas alimentarios a partir de la ciencia, organizado por el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) y en el que impartió una conferencia.

Cierto y para no naufragar, hay que escoger bien. Y eso es un mensaje sobre todo para las mujeres: no podemos hacerlo todo. Es crucial escoger las cosas que te apasionan que, a menudo, no son las que otros te dicen que hagas. Porque si sigues a tu corazón, eso te infunde energía, te aporta ideas y te pone en contacto con personas que piensan como tú, lo que te permite fertilizarte. Eso es algo que ya aprendí de muy pequeña.

Mi familia era muy intelectual. Mi padre fue profesor de filosofía y ética, y recuerdo que de niña me aconsejaba que estudiara historia del arte. Pero yo sentía que quería hacer algo útil. De niña y de adolescente me impactó mucho conocer los efectos de la hambruna en África. Además, aunque yo nací después de la Segunda Guerra Mundial, crecí en una sociedad que había pasado enormes penurias y hambre, y que sabía lo que era vivir situaciones terribles. Siempre fui muy consciente del privilegio que tenía solo por pertenecer a una familia sin problemas fundamentales, con acceso a la alimentación, en un país en paz. Por ello, siempre he sentido que debía aportar algo al mundo y estudié Ingeniería Agrónoma.

Podemos alimentar a la población presente y a la futura de forma sostenible, aunque para ello debemos cambiar muchas cosas. Para empezar, en muchas partes del planeta la productividad es muy baja, se utiliza un terreno enorme y se dedican muchos recursos para obtener muy poca producción. Debemos concentrar dicha producción agrícola en aquellas zonas que tienen potencial y abandonar las que carecen de ello y dejarlas a la biodiversidad. Lo más destructivo que hay es hacer agricultura en zonas donde no hay muchas posibilidades, como en suelos muy pobres. Es un sinsentido en esos casos talar la vegetación, trabajar la tierra y utilizar mucha energía y recursos para apenas producir.

Deberíamos pensar en sistemas de reciclaje en los que aquello que no se coman las personas, se pueda utilizar para los animales

Todos los territorios cuentan con zonas fértiles y otras que no se deberían utilizar para la agricultura. Tomemos como ejemplo la República Democrática del Congo, que tiene una enorme masa forestal; de hecho, un porcentaje elevadísimo del país está recubierto de bosque. Aunque lo talen, esos suelos no permiten muchas posibilidades de hacer una agricultura de alto rendimiento. En cambio, cuenta con una enorme riqueza en minerales. Podrían utilizar ese recurso natural para importar alimentos. El problema es la corrupción que envuelve el negocio de los minerales.

En todo caso, el país debería conservar esos bosques. Debemos llegar a un acuerdo mundial para compensar económicamente a aquellos que cuentan con importantes recursos naturales (como selva, bosques y sabana) para que los mantengan, porque son la base de la biodiversidad y patrimonio de la humanidad. Y eso es algo que ocurrirá en los próximos 10 o 15 años.

Compramos mucho y tiramos mucho. Está claro que algunas cosas no se pueden usar, como algunas partes de las verduras, pero deberíamos pensar en sistemas de reciclaje en los que aquello que no se coman las personas, se pueda utilizar para los animales.

Es lo más importante. No necesitamos comer carne cada día, pero eso no implica, como algunos discursos defienden, eliminar por completo a los animales. En algunas etapas de la vida, como la vejez, los embarazos o la niñez, se necesitan proteínas de muy buena calidad, como las que están disponibles en la carne y la leche. También en los huevos, que, aunque solemos olvidarnos de ellos, son importantes y, en países en vías de desarrollo, pueden marcar la diferencia entre un retraso cognitivo y un desarrollo normal en niños.

Yo he comido insectos; de hecho, tenemos un programa de investigación en la universidad holandesa de Wageningen sobre ello. Pero la verdad es que no creo que se vayan a integrar en la cocina europea, al menos de manera directa.

Yo tampoco lo creo, pero en México, por ejemplo, es una cosa muy normal. En este tema entra en juego la dimensión cultural, por ello en Europa quizás solo los incorporemos en la dieta en forma de harinas, en porcentajes pequeños en alimentos como el pan o la pasta, para que sean más proteicos. Donde los insectos pueden ser interesantes es en la alimentación del ganado y del pescado de piscifactorías, aunque hay que decir que también generan emisiones de metano, que es uno de los gases de efecto invernadero.

Nada es gratis, siempre hay un costo. Pero insisto en que el mensaje no tiene que ser ‘come carne artificial o vegetal, y abandona la animal’, sino come menos carne y aumenta tu consumo de legumbres y de verduras. Lo ideal sería que dentro de 10 o 20 años dos tercios de las proteínas que ingiramos sean de origen vegetal y solo un tercio de origen animal.

La primera vez que surge el concepto fue en 1986-87, en un informe de Naciones Unidas que se llamaba 'Nuestro futuro común'. En él, ‘sostenibilidad’ se usaba por primera vez tomándola prestada de la ciencia del bosque alemán, que la empleaba para referirse a aquello que cosechas sin hacer daño a los árboles. En aquel informe de la ONU, curiosamente, no había nada sobre el CO₂, ni sobre enfermedades zoonóticas, ni sobre cambio climático. Y hoy, 40 años después, cuando pensamos en sostenibilidad, parece un sinónimo de cambio climático. Es, si quieres, una evolución de nuestro pensamiento. ¿Sabes de lo que no se habla mucho, en cambio, y es crucial?

De la transformación de los alimentos por parte de la industria agroalimentaria. Inicialmente, era una buena idea porque había mayor control, calidad e higiene a la hora de producir alimentos. Sin embargo, ahora nos hemos pasado al otro lado elaborando ultraprocesados que son nocivos para la salud. Hay que aceptar que cometemos errores y que es una discusión abierta, como todos los productos químicos de los que hemos abusado, pero que ahora estamos corrigiendo.

Para nada. El progreso que ha registrado la humanidad en el siglo XX es enorme. Solo en los últimos 50 años hemos logrado muchas cosas: la población tiene tres veces más habitantes y un 30% más de comida por persona. Cuando empecé a ir a la universidad el mundo tenía un problema de hambruna que parecía irresoluble y la idea de que no había comida para todos estaba muy extendida. En cambio, ahora donde hay hambre es casi siempre consecuencia de tensiones políticas o guerras, como ocurre en Yemen o en Sudán.

Es una dicotomía demasiado sencilla y hay un montón de opciones entre ambos. Está claro que toda Barcelona, por ejemplo, no se puede alimentar de la producción de pequeños agricultores. Debemos pensar en cómo deben ser los sistemas del futuro, con apoyo robótico, con monitoreo para identificar la fertilidad de los suelos, con Inteligencia Artificial.

La tecnología tiene que entrar tanto en los sistemas intensivos como en el de pequeños productores locales. Y eso pasará en los próximos 20 años. También hay que repensar el precio que pagamos por los alimentos, porque ahora es muy poco y eso es un factor importante. Hace 50 años casi la mitad del sueldo de una familia se destinaba a alimentación, mientras que ahora está por debajo del 20%.

Está aumentando la conciencia acerca de lo que es comer bien, pero también la moda, cara, de que tienes que comer tres aguacates al día o un smoothie de no sé cuántas frutas tropicales para estar sano. Paradójicamente, en general estamos comiendo mal: la gente tiene poco tiempo, muchas preocupaciones, sobre todo familias monoparentales, o aquellas en que los progenitores tienen horarios extensivos o dos trabajos, y al llegar a casa es más fácil alimentar a los niños con un trozo de pizza y ponerlos frente a la televisión. Y no ayuda decirles a las madres y padres que deben preparar elaboraciones de verduras cada día. Porque no pueden. Entonces, lo que hay que hacer es ayudar.

A través de los colegios, para que los más pequeños al menos una vez al día puedan comer bien y sano. Hay muchos niños con malnutrición cuyas familias no se pueden permitir ir a comprar al mercado. Por eso es básico una comida buena, saludable, al día. Y enseñarles acerca de la producción, sobre la cadena alimenticia. Porque sin los productores, sin la cadena agrícola, no tenemos un medioambiente sano y no tenemos una población sana. Porque la agricultura produce paisaje y el paisaje produce una parte de la salud, la preventiva, que es la más importante.

Y si puedo añadir una última cosa que siempre digo: hay que cerciorarse de tener la nevera a una temperatura óptima. Parece una tontería, pero eso puede hacer que se echen a perder alimentos y se tengan que desechar.