Embutidos más saludables gracias al suero lácteo

Un consorcio formado por las empresas catalanas Salgot y Betara ha impulsado un proyecto de I+D para elaborar embutidos y quesos más saludables a partir de la utilización de suero lácteo como alternativa a la grasa. Utilizado hasta ahora como residuo del proceso de elaboración de quesos, estas dos compañías han conseguido revalorizarlo y utilizarlo para mejorar el perfil nutricional de sus productos mediante la reducción de la grasa de origen animal.

Salgot y Betara se han beneficiado de una ayuda a fondo perdido de 213.000 euros en el marco del programa ‘Nuclios de I+D empresarial’ de ACCIÓ, la agencia para la competitividad y la empresa del Departament d’Empresa i Treball de la Generalitat de Catalunya que ofrece financiación a proyectos empresariales de I+D con riesgo tecnológico.

El proyecto lo ha cofinanciado el Fondo Europeo para el Desarrollo Regional (FEDER) en el marco del Programa Operativo de Catalunya 2014-2020. Más allá de estas dos empresas catalanas, en el proyecto también ha colaborado el grupo Tecnio MAiMA – Isótopos estables y Mineralogía de la Universidad de Barcelona y de la Unidad de Nutrición y Salud de Eurecat.

Salgot, especialista en la elaboración de embutidos premium, y Betara, que se centra en los productos derivados de la leche elaborados artesanalmente, han colaborado con el objetivo de “innovador en productos, con especial foco en el ámbito de la sostenibilidad y la economía circular, para desarrollar soluciones transversales a toda la industria que también sean escalables en todo el territorio”, explica el director de Proyectos de Salgot, Joan Parareda Sala.

Con esta intención, el consorcio se centró en el análisis de la viabilidad del “aprovechamiento del suero resultante del proceso de elaboración de queso para dar una nueva vida a este subproducto que, hasta ahora, no se valoraba y crear un análogo de grasa aplicable en la producción de quesos y embutidos ecológicos”, asegura el gerente de Betara, Ramon Berengueras.

Así, el suero lácteo (junto a otros ingredientes de origen vegetal que se han probado en el proyecto) se utiliza para “sustituir parcialmente la grasa de origen animal que se usa en los embutidos y quesos, de forma que se mejora el perfil nutricional del alimento”, afirma Berengueras. Las pruebas en el ámbito de laboratorio confirman que el suero lácteo no solo reduce el peso de las grasas sino que “no comporta cambios significativos en los parámetros físicos y químicos de los alimentos, ni tampoco en los sensoriales”, es decir, “no provoca alteraciones de color ni sabor”, destaca Parareda. En una próxima fase, se escalarán las investigaciones a nivel preindustrial para ajustar las formulaciones de los productos, si es necesario.

Pero las capacidades del proyecto son todavía más amplias. De este modo, y en la línea de desarrollar nuevas tecnologías y métodos enmarcados en la economía circular, Salgot y Betara también han investigado la utilización del suero como método sostenible para la descontaminación de aguas subterráneas afectadas por los nitratos procedentes de la actividad agraria. A escala de laboratorio, se ha demostrado que el suero puede ser una buena fuente de descontaminación de las aguas, unos resultados que se deberán comprobar en futuros trabajos de campo.

Por otro lado, y desde el punto de vista de la obtención de productos más saludables, Salgot también ha investigado cómo reducir al mínimo las cantidades de aditivos que suelen añadirse a los productos curados derivados del cerdo, garantizando al mismo tiempo la seguridad de estos alimentos y manteniendo sus características organolépticas (como el gusto, el color o la textura). Además, la empresa se ha centrado en el desarrollo de una metodología para autentificar la carne de cerdo de origen ecológico.