Situación actual y perspectivas del sector ibérico

Una vez superada la pandemia de COVID-19, el sector del ibérico tiende hacia su recuperación no sin serios problemas tanto en la rama ganadera como en la transformadora. En el sector primario los volúmenes de producción se han visto afectados a la baja teniendo además un crecimiento considerable el sacrificio de tostones grandes y pequeños como último recurso para la retirada de animales en las explotaciones. A esto se une el fuerte incremento de los costes de la alimentación y de la energía necesaria. Por parte de la rama elaboradora no se presenta un mejor escenario y, aunque la recuperación del consumo fuera del hogar ha sido muy notable, el jamón no ha recuperado su cuota de mercado, aspecto que se presenta de forma más acusada en la categoría de bellota específicamente.

Los datos obtenidos desde ÍTACA que se incluyen en este trabajo pondrán de manifiesto estos hechos para el ejercicio 2022 y el inicio -y casi finalización- de la última campaña de montanera que está caracterizada por una irregularidad y una escasez de fruto en términos generales.

Ejemplares de porcino ibérico en la dehesa.

Los censos más actualizados respecto al número de reproductores ibéricos (inscritos en el Libro Genealógico de la raza) evidencian un descenso de madres a noviembre de 2022. Esta reducción casi con certeza será algo superior desde entonces hasta la fecha actual. Son las explotaciones de menor tamaño las que están sometidas a una mayor presión y las que en primera instancia están retirando sus reproductores. (Figura 1)

Figura 1. Censos de porcino ibérico.

Según los datos del Ministerio de Agricultura, existen en España registradas 87.097 explotaciones porcinas (con estado de alta al 16/03/2022). Las explotaciones extensivas se han incrementado ligeramente y representan el 16,84% con 14.673 explotaciones, las intensivas también han aumentado y representan el 74,11% con 64.553 explotaciones. El resto corresponde a las clasificadas como mixtas (1,42% con 1.240 explotaciones) que se mantienen prácticamente igual. Todas las explotaciones arrojan un descenso en 2021 de 1.340 explotaciones (1,51%), las extensivas se han incrementado en un 0,51% y las intensivas se han reducido en un 6,22%.

El 85,48% de las explotaciones extensivas se localizan entre Extremadura y Andalucía (12.543 explotaciones) y el 45,52% de las intensivas se ubican en Andalucía, Aragón, Extremadura, Castilla y León y Cataluña (29.386 explotaciones).

Las explotaciones del sector del ibérico que operan a través de la plataforma ÍTACA habilitada por la Asociación Interprofesional del Ibérico (ASICI) y que a nuestro juicio se ajusta más a la realidad actual, evidencian datos diferentes.

Existen registradas 16.118 explotaciones que están operando en el sector ibérico (agosto de 2022). La Comunidad Autónoma de Extremadura lidera el ranking con 6.796 explotaciones seguida de cerca por Andalucía (5.199) y a mayor distancia por Castilla y León (2.000). Los datos pueden observarse en la Tabla 1.

Tabla 1. Distribución por comunidades autónomas de los REGAS en ÍTACA.

Los datos de distribución de los REGAS de ibérico en función del tipo de explotación pueden verse en la Figura 2.

Figura 2. Tipos de REGAS.

El tamaño medio de las explotaciones registradas en ÍTACA pone de manifiesto el reducido tamaño (67 hembras) si se comparan con el sector del cerdo blanco. Incluso regiones como Extremadura y Andalucía están muy por debajo de este tamaño medio. (Tabla 2)

Tabla 2. Tamaño de las explotaciones de ibérico con madres.

En este entorno, el volumen de cabezas producidas se ve afectado a la baja no con un efecto inmediato, pero sí a medio y largo plazo. Con respecto a las producciones por tipo racial cabe subrayar que los animales cruzados al 75% están en claro descenso en todas las categorías de alimentación. En el caso de los cerdos de bellota se incrementan los animales 100% ibéricos que ya superaron el 60% del total de cabezas en este régimen como muestra la Figura 3.

Figura 3. Distribución por razas en la campaña 2021-22.

En la presenta campaña de montanera 2022-2023, la representación de los diferentes tipos genéticos ratifica, sin lugar a dudas, la tendencia a la desaparición del cerdo cruzado al 75% y muestra un ligero incremento de los cruzados al 50%, pero habrá que esperar hasta su finalización para confirmar este último dato para el cruzado al 50%.

Hablando de los sacrificios por años naturales, entre 2017 y 2022 las producciones de bellota se han visto reducidas en un 7,17%, las de cebo de campo también se reducen en un 18,54% y por el contrario el cebo se ha incrementado en un 15,86%. La cifra de sacrificios en 2022 alcanza los 3.681.563 cabezas sacrificadas como canales pesadas, lo que representa un incremento global del 4,37% en este período. (Figura 4)

Figura 4. Evolución de los sacrificios 2017-2022.

La tendencia de crecimiento en la categoría de cebo es más o menos constante de año en año. Sin embargo, el cebo de campo presenta un descenso paulatino anual -excepto en 2022-, pero con valores muy superiores, es decir, su reducción es más importante y digno de un análisis específico. En el período indicado las producciones de bellota oscilan entre los diferentes ejercicios estando el año 2022 situado al mismo nivel que el 2019. (Figura 5) (Figura 6)

Figura 5. Evolución cebo de campo 2017-2022.

Figura 6. Evolución bellota 2017-2022.

Con respecto a los precios y su evolución desde 2019, los tostones han presentado valores superiores hasta hoy en día que parecen retroceder para la categoría de mayor peso (9 a 12 kilos). Es la única categoría que se ha mantenido con precios superiores incluso en la época de pandemia, debido a estar considerado como un recurso para la retirada de efectivos de las explotaciones ganaderas y el consecuente ajuste de gastos.

Por su parte, los lechones que han arrojado precios superiores en los dos últimos años, presentan ahora un incremento constante en 2023 pero con precios inferiores a los encontrados en 2022. El incremento de los costes de alimentación y energéticos impiden la rentabilidad en esta producción y en las posteriores de recría y cebo en cualquier modalidad.

Actualmente, los cebados de pienso (cebo), como es lógico por la época del año, presentan en 2023 un retroceso en sus cotizaciones muy lento pero constante. Se aproximan a los valores para el año 2022 a punto de rebasar este límite y situarse por debajo. Para el cebo de pienso extensivo o cebo de campo, la situación es muy similar al cebo, pero con un coste de producción muy superior sobre todo para la modalidad de 15 cabezas por hectárea.

Las producciones de bellota con y sin Denominación de Origen Protegida han tenido en la campaña todavía vigente 2022-2023 precios muy similares a los encontrados en prepandemia en la campaña 2019-2020. Sorprende esta situación, toda vez que la cantidad de cabezas engordades actualmente será inferior a todas la anteriores y cabría esperar un incremento en su mercado. La media de valores para bellota de Norma de Calidad entre las tres lonjas oficiales se sitúa actualmente en 36,51 euros/kilo, apenas 0,30 euros/kilo de diferencia con la campaña anterior y 1,26 euros/kilo con respecto a la campaña 2019-2020.

Durante el año 2022 frente a 2021, los sacrificios de ibérico se incrementaron en un escaso 5% imperando el aumento en la categoría de cebo. El incremento más notable se produjo en los meses de abril, noviembre y diciembre. En 2023 también se presenta un incremento con respecto al ejercicio anterior de casi un 12% correspondiendo sobre todo a las categorías de bellota con un 17,19% (56.520 cabezas) y de cebo de campo con un 12,86% (4.313 cabezas).

La Figura 7 y la Figura 8 muestran la evolución de los precios de dos categorías del ibérico entre 2019 y la actualidad.

Figura 7. Evolución de precios en cebo.

Figura 8. Evolución de precios de lechones.