Entrevista a María Sánchez, directora del I Encuentro Anual de Artesanos de la Carne

Este 2023 nace el I Encuentro Anual de Artesanos de la Carne (EAAC). Organizado por Agrifood Comunicación y Cedecarne, la primera edición de este evento tendrá lugar en Madrid del 30 de septiembre al 1 de octubre de 2023 y convocará a todos los operadores a nivel nacional, con el afán de convertirse en un escaparate para poner en valor a los profesionales especializados del sector.

El sector de la carnicería, charcutería, pollería y casquería es un colectivo muy importante en nuestro país que agrupa a más de 58.000 operadores, distribuidos en más de 25.000 empresas artesanales.

Se trata, por lo tanto, de un sector importante y en constante evolución, que se ha adaptado a las nuevas necesidades de los consumidores.

Sin embargo, en España no existe una formación profesional para este sector, como sí ocurre con otros colectivos de nuestro país. En la actualidad, estos oficios se han transmitido de padres a hijos o los profesionales se han formado directamente en el propio negocio.

En este contexto, decidimos llevar a cabo un encuentro en el que ampliar la formación de estos profesionales. Y es que aprender este oficio te permite no sólo conocer los animales de abasto, sus cortes y usos culinarios, sino también elaborar derivados cárnicos tanto frescos como listos para cocinar, poniendo a prueba la creatividad, además de que es un sector sin desempleo actualmente y en el que puedes emprender y llegar a abrir tu propio negocio.

María Sánchez, además de ser responsable del I Encuentro Anual de Artesanos de la Carne, es directora general de Carnimad-Cedecarne y de Educarne, vicepresidenta de la Confederación Española de Comercio (CEC) y vicepresidenta de la International Butchers' Confederation (IBC).

Este encuentro anual, que pretende convertirse en un evento de referencia para la industria, nace con el objetivo de poner en valor a los profesionales especializados del sector: carniceros, polleros, charcuteros y casqueros. Además, pretendemos ampliar la formación de estos profesionales que conformarán el futuro generacional del sector en todas las materias posibles, generando conocimiento sobre las novedades e innovaciones existentes en cada eslabón de la cadena de valor.

El EAAC será organizado por Agrifood Comunicación, agencia de comunicación especializada en el sector agroalimentario que trabaja desde hace más de 10 años diseñando estrategias y acciones eficientes para la industria, y Cedecarne, organización empresarial de ámbito nacional que representa a los más de 25.000 comercios de carnicería y charcutería de toda España.

Por una parte, el sector cárnico en la Comunidad de Madrid tiene un papel destacado siendo la sexta región española en producción de carne con un total de 17.800 explotaciones ganaderas, incluyendo bovino, ovino, caprino y porcino.

En concreto, el comercio especializado de carnes y derivados en la Comunidad de Madrid está compuesto por más de 2.500 empresas, lo que supone aproximadamente el 10% del total nacional, que emplean a más de 1.100 trabajadores, y un volumen de negocio de más de 480 millones de euros.

Por otro lado, Madrid es una ciudad que cuenta con numerosas ventajas a la hora de organizar un encuentro como este. Entre ellas se encuentra su buena comunicación con otros lugares del mundo, amplia oferta hotelera, su potencial turístico, histórico, humano y, por supuesto, gastronómico. Por ello, ha sido galardonada en los World Travel Awards 2022, por cuarto año consecutivo, como mejor destino mundial de reuniones y congresos y ocupa el puesto 5 en el ranking de la International Congress Convention Association.

Teniendo en cuenta estos datos, valoramos la ciudad de Madrid como el escenario perfecto para la celebración de un evento como el I Encuentro Anual de Artesanos de la Carne. No obstante, la localización variará cada año.

Para dar a conocer el EAAC y apoyar su celebración en Madrid durante 2023, y bajo el marco ‘En Ruta hacia el EAAC’, desde Agrifood Comunicación y Cedecarne hemos organizado una serie de eventos y jornadas de promoción que tendrán lugar durante estos meses y que congregarán a todos los operadores cárnicos.

La primera de ellas, con gran éxito de participación, ha tenido lugar en febrero bajo el título ‘La nueva normativa para el comercio al por menor’, cuya finalidad ha sido explicar en qué consiste el nuevo Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, sobre el comercio minorista, cuáles son las nuevas las nuevas exigencias y su cumplimiento, así como las ventajas que esta nueva normativa supone, dado que este Real Decreto recoge muchas de las reivindicaciones que desde hace años se vienen solicitando desde Cedecarne para la mejora de la competitividad de las empresas del sector.

Además, otra de las actividades que tenemos previstas en breve será una jornada relacionada con la factura electrónica y la nueva normativa para autónomos.

Todas las actividades organizadas bajo el ‘En Ruta hacia el EAAC’ están abiertas a los patrocinadores del encuentro, que podrán de este modo extender su apoyo durante todo el año al sector de la carnicería, charcutería, pollería y casquería.

Toda la información sobre el encuentro puede consultarse en la página web, www.artesanoscarne.com. Además, se elabora mensualmente un newsletter a través del cual iremos informando de todas las novedades.

Asimismo, las redes sociales también jugarán un papel importante en la divulgación del encuentro, gracias a nuestros perfiles de Instagram, Twitter, Facebook, LinkedIn y YouTube.

También hemos puesto en marcha una App móvil que servirá no solamente a los asistentes para mantenerse informados de todas las novedades de este encuentro, sino también al resto de profesionales del sector.

Del mismo modo, el proyecto pretende convertirse en la mayor red de profesionales del sector, el LinkedIn de los operadores cárnicos. Una plataforma donde todo aquel que se registre podrá contactar con otros operadores registrados para hacer contactos, compartir proyectos, etc.

El EAAC supondrá un punto de encuentro social y un evento de referencia para la industria. De hecho, es la primera vez que se lleva a cabo en España una iniciativa de estas características y que, sin duda, supondrá toda una revolución para los profesionales del sector cárnico.

Una oportunidad para las empresas cárnicas de acercarse a sus clientes, poder conocer sus necesidades y en lo que pueden colaborar.

También queremos que sea una cita en la que exista tiempo para el aprendizaje, gracias a un excelente programa elaborado con componentes teóricos y prácticos para que los profesionales puedan aplicarlo en el futuro. El Encuentro contará con ponencias y mesas redondas sobre los temas de actualidad que más interesan al sector.

El programa se iniciará el sábado por la tarde con una cena y entrega de premios y continuará el domingo por la mañana, con ponencias y mesas redondas en las que se abordarán temas como el futuro del sector cárnico, la tecnología y su aplicación práctica, la maduración de carnes en el comercio especializado, las tiendas de futuro y rentabilidad de las inversiones, gestión económica y rentabilidad del punto de venta y el relevo generacional en las tiendas.

La nueva cultura de la carne pasa por reivindicar y poner en valor el papel de los carniceros, charcuteros, polleros y casqueros en el sector el cárnico, pero también en el alimentario.

Profesionales que poseen una gran importancia en el tejido comercial y empresarial de pueblos y ciudades y, por tanto, en la generación de empleo. Y es que el comercio minorista cuenta con numerosos profesionales que diariamente abastecen a los ciudadanos de uno de los productos básicos de la cesta de la compra: la carne.

Cabe recordar que, en muchas zonas rurales, la presencia de los establecimientos especializados de venta de carne y derivados es imprescindible para el abastecimiento de colectivos desfavorecidos que no tienen posibilidades de desplazarse. Por ello, el compromiso por permanecer abiertos y poder brindar un servicio de cercanía es aún mayor.

También cabe destacar que se trata de un sector responsable con el medio ambiente por su especialización, proximidad y su compromiso con los Objetivos 2030, fijados en el plan de las Naciones Unidas.

En definitiva, un sector donde la tradición, el oficio y las señas de identidad de estos especialistas de la carne se unen a la innovación, siendo en la actualidad un sector fuerte, unido y en constante evolución.

Todos estos ataques vienen normalmente derivados de las modas alimentarias, que muchas veces se siguen sin conocimiento alguno sobre los productos que se consumen y sus efectos sobre la salud humana. Si lo miramos desde el punto de vista socioeconómico, debemos tener en cuenta que el sector cárnico da trabajo a millones de personas en nuestro país, en toda su cadena de valor: ganaderos, industria, carnicerías, charcuterías, pollerías, etc. No hay razón alguna para atacar a un sector que ya está suficientemente castigado por los elevados costes de los insumos y que, además, es un pilar fundamental para la economía española.

Es cierto que en los últimos tiempos es frecuente encontrar productos destinados a consumidores vegetarianos o veganos en los establecimientos de alimentación, que en algunas ocasiones imitan en nombre y aspecto a productos cárnicos, pero esto no debería producirse bajo ningún concepto si nos ceñimos a lo que establece la legislación.

En Cedecarne, como representantes de más de 25.000 empresas del comercio especializado en nuestro país, llevamos tiempo trabajando para que las denominaciones cárnicas se reserven estrictamente para aquellos productos que en su composición contengan carne. Consideramos que solamente así se evitará inducir a error al consumidor y que este pueda realizar sus compras con total transparencia.

Además, la situación ya no afecta únicamente a las denominaciones cárnicas, sino al propio modelo de comercio con la apertura de establecimientos denominados ‘carnicerías vegetales’. Esto no supone solamente un engaño al consumidor, sino también un acto de competencia desleal respecto a las numerosas empresas de carnicería, charcutería, pollería y casquería especializada que existen a nivel nacional.

Recordemos que el término ‘carnicería’ significa “un establecimiento dedicado a la manipulación, preparación y presentación y, en su caso, almacenamiento de carnes frescas y despojos, con o sin hueso, en sus diferentes modalidades, así como preparaciones cárnicas, productos cárnicos y demás productos de origen animal, para la venta al consumidor en las dependencias propias destinadas a tal fin”, tal y como definía el anterior RD, ahora sustituido por el 1021/2022.

Para promocionar el evento, la organización está desarrollando jornadas para el sector.

Si bien es cierto que el Gobierno ha manifestado su apoyo al sector cárnico estableciendo líneas de ayuda para hacer frente a la subida de los costes energéticos y de las materias primas, no ha ocurrido lo mismo tras recibir fuertes críticas en las que se cuestionaba la calidad de la carne exportada desde España.

Asimismo, el año 2022 cerraba con el ejecutivo nacional sin incluir la carne dentro de los alimentos con rebaja del IVA, recordemos que las carnes están al 10%, habiendo solicitado desde el sector desde hace años una rebaja del tipo al 4%, mientras que otros productos como el pan, la leche, la fruta, los huevos o las verduras, que ya estaban al 4% han visto rebajado su IVA al 0%. Las consecuencias de esta decisión se percibirán rápidamente en el consumo de carne, ya que la población tendrá cada vez más dificultades para acceder a este tipo de alimentos, que aportan proteína de alto valor biológico, especialmente las familias más vulnerables.

Las empresas minoristas de carnicería, charcutería, pollería y casquería llevan tiempo haciendo enormes esfuerzos económicos reteniendo la inflación, rebajando los márgenes de sus productos, conteniendo al máximo los precios de venta al público, absorbiendo todos los costes añadidos derivados de la pandemia antes y, ahora, asumiendo el incremento de los costes de la energía, porque de otra forma los precios serían inasumibles para sus clientes.

El consumo de productos cárnicos se ve influenciado por muchas circunstancias diferentes. Fundamentalmente hace falta más información dirigida a la sociedad sobre los procesos de producción y los beneficios del consumo de carne.

Desde Cedecarne trabajamos en la realización de acciones promocionales que pongan en valor las elaboraciones tradicionales que pueden encontrarse en carnicerías repartidas por todo el territorio y que son parte de la gastronomía española y de los alimentos de España. Y es que está demostrado que el ser humano necesita un aporte diario de proteínas para mantener sus valores nutricionales en orden. Además, es bien sabido que la proteína animal se absorbe mejor y de manera más eficiente que la proteína vegetal.

Desde el sector cárnico se trabaja desde hace años para que la carne y los productos cárnicos sean más saludables, adaptándose a lo que quiere el consumidor. Sin ir más lejos, durante el 2018, el sector cárnico firmó voluntariamente un convenio con la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición para la reformulación de los productos cárnicos.

Nos encontramos plenamente comprometidos con el cumplimiento de las normativas en materia de calidad, trazabilidad y etiquetado vigentes.

El bienestar animal es también una preocupación para el sector y muestra de ello es que gran parte gran parte de los proveedores de nuestros establecimientos poseen posee certificados con el esquema Welfare Quality de alcance internacional. Actualmente estamos colaborando con las organizaciones interprofesionales de las que formamos parte, para trasladar a nuestros consumidores el sello de bienestar animal que se ha puesto en marcha con la colaboración de todos los eslabones de la cadena.

Impulsar la búsqueda de procesos de transformación de la carne y productos cárnicos cada vez más innovadores, que optimicen la calidad sensorial, seguridad y valor nutritivo de estos, supone un eje fundamental para el sector. Así, la innovación, la sostenibilidad y las propiedades nutricionales son los valores que se potencian para alcanzar dicho objetivo.

Nuestro sector es ejemplo de sostenibilidad con un uso reducido de plásticos y envases, comercializando producto local y de cercanía, y permitiendo desde hace tiempo a los consumidores realizar sus compras de carne en sus propios envases, garantizando en todo momento la seguridad alimentaria, pero no solo somos sostenibles desde el punto de vista medioambiental, sino también económico y de empleo, contribuyendo al reparto de la riqueza y a la generación de empleo, dado que muchas familias dependen de nuestros comercios artesanos.

Por otro parte, el sector pasa por innovar en procesos y productos, para mejorar el desarrollo de la competitividad de nuestras empresas, apostando por la actividad de degustación y la elaboración artesanal, que pueden poner en valor productos que cumplen con las actuales demandas de los consumidores de ser sabrosos, saludables y sostenibles. Estas elaboraciones deben conservar intacta la calidad de los productos en lo que se refiere a textura, aroma y sobre todo sabor, elemento esencial para conseguir la aceptación de los consumidores.

Otro de los aspectos en los que el sector centra gran parte de sus esfuerzos es la reducción de sal, grasas y aditivos de sus productos sin comprometer la seguridad, textura y sabor del producto final.