Efecto de la aplicación de soluciones tecnológicas naturales sobre Listeria monocytogenes en elaborados cárnicos

Cada vez es más frecuente que los números E, potenciadores de sabor y otros aditivos sean protagonistas en la lista de ingredientes de los productos que encontramos en el lineal; lo que ha provocado una creciente desconfianza del consumidor y una consiguiente demanda de productos con etiquetados claros e ingredientes naturales. Además del aporte organoléptico, los aditivos juegan un papel tecnológico importante desde el punto de vista de la calidad y seguridad alimentaria de los alimentos; por lo que un menor uso de estos hace necesaria la búsqueda de estrategias de conservación que eviten el desarrollo de microrganismos patógenos comunes como Listeria monocytogenes, Salmonella, Escherichia coli, etc.

Este es precisamente el reto planteado en uno de los últimos trabajos realizados en Ctic Cita. El proyecto planteaba como objetivo la selección de una formulación basada en estrategias naturales de conservación más efectiva frente a L. monocytogenes reduciendo el uso de aditivos químicos en la formulación de un preparado cárnico.

Se llevó a cabo un estudio de inactivación microbiana para evaluar el efecto de reducción de L.monocytogenes. Para ello, se inocularon cada uno de los lotes durante la fase de amasado con un cóctel de cepas formado por tres cepas salvajes procedentes de muestras cárnicas y dos cepas seleccionas de la CECT.

Las cepas se reconstruyeron de acuerdo con las guías de estudios de vida útil. Para cada una de las cepas del microorganismo objeto de estudio (L.monocytogenes) se preparó una solución 2 McFarland correspondiente a una concentración de 3x108 ufc/ml. Seguidamente se preparó el coctel de cepas para el inóculo mezclando cantidades equivalentes de cada una de las cepas. A cada lote de 20 Kg se añadieron 10ml con el fin de obtener un inóculo teórico de 1,5x10⁵ ufc/g.

Las muestras se conservaron en refrigeración a 4 °C± 1 °C durante 180 días. Se analizó la evolución de los recuentos de L.monocytogenes y de Enterobacterias totales así como la flora alterante asociada en diferentes puntos de control (t0, t5, t14, t60, t90 y t180). Paralelamente se realizó un control de la evolución de las características fisicoquímicas: pH y actividad de agua. Los análisis se realizaron por triplicado en todos los casos.

Adicionalmente se realizó un análisis sensorial de los lotes al final de su vida útil con el fin de verificar la ausencia de diferencias sensoriales de los lotes con protectores naturales respecto al lote control actualmente utilizado por la empresa.

Se realizó la selección y entrenamiento de un panel de cata de 4 jueces cuya formación se ha basado en diferentes normas UNE e ISO (selección y control de jueces (UNE – EN ISO 8586:2014), entrenamiento básico (UNE-EN ISO 8586:2014 y EN ISO 5492:2010 (vocabulario)), específico (UNE-ISO 5496:2007 y UNE-ISO 13302:2008). Posteriormente se llevó a cabo la verificación y comprobación de la eficacia del panel.

Para las tres formulaciones estudiadas se observó una reducción en el recuento de Enterobacterias y L.monocytogenes desde t0 que se mantuvo a lo largo del tiempo de conservación.

En la tabla 1 y 2 se presentan los valores promedio de crecimiento obtenidos para Listeria monocytogenes y Enterobacterias respectivamente a lo largo de la vida útil. Los resultados se muestran como el log (ufc/g). Estadísticamente, los datos se han tratado con el programa STATGRAPHICS Plus 5.1. Se ha realizado el test ANOVA de un factor para observar las posibles diferencias entre lotes en cada a punto de control. Distinta letra denota diferencias significativas entre muestras a un nivel de significación del 95%.

Tabla 2: Valores promedio de crecimiento de Enterobacterias totales a lo largo de la vida útil del producto.

*Resultados por debajo del límite de detección <10 ufc/g, Se aleatorizan para poder dar un resultado estadístico.

Como puede observarse en la representación gráfica, la evolución de los distintos lotes a lo largo de la vida útil refleja que los fermentos utilizados en el lote 3 y lote 4 presentan una mayor inactivación bacteriana respecto al lote 1 (lote control) usado por la empresa., siendo estas diferencias significativas a lo largo de los diferentes puntos control, como puede observarse en la Tabla 1.

Se observó una reducción en el recuento de L.monocytogenes de dos unidades logarítmicas para los lotes 1 y 2 y de tres unidades logarítímicas para los lotes 3 y 4 a los 180 días de conservación. Las mayores diferencias se observaron a los 14 días de estudio en los que se obtuvieron diferencias entre 1,5 y 2 log ufc/g entre el lote control y los lotes 3 y 4 respectivamente.

Del estudio de evolución de las características fisicoquímicas, podemos decir que en lo que se refiere a la actividad de agua esta permaneció constante a lo largo del tiempo de conservación. En cuanto al pH, se observa una reducción a lo largo de la vida útil del producto para los cuatro lotes estudiados, observándose una mayor acidificación en los lotes 3 y 4 respecto a los lotes 1 y 2.

El uso de protectores naturales se plantea como una barrera más a utilizar para la conservación en la elaboración de preparados cárnicos. Estos permiten reducir la flora alterante del producto, así como los recuentos de L.monocytogenes en caso de una posible contaminación, mejorando a su vez las características organolépticas del producto final. El uso de protectores naturales sumado a los controles microbiológicos de materia prima y a la implementación de mejoras higiénicas durante el proceso de elaboración, permitiría reducir considerablemente la incidencia de Listeria monocytogenes en este tipo de productos.

Este estudio ha sido financiado por: Agencia de Desarrollo Económico de La Rioja (ADER) a través del proyecto: 2019-I-CHE-00623 'Auditoría tecnológica- Estrategias biotecnológicas para incremento de la seguridad alimentaria'.