La variabilidad en los lotes de lechones, elemento clave en el sacrificio de la industria del jamón

Cuando degustas una deliciosa loncha de jamón, ¿te has preguntado alguna vez de donde proviene ese manjar? Seguramente la respuesta es no. Y es que, aunque el lechón es el primer eslabón de la cadena productiva del jamón, se le ha prestado poca importancia. Especialmente aquellos factores en el momento de su nacimiento que puedan afectar la calidad y sabor que nos encontraremos el día de mañana en el plato.

Para conocer un poco más de cerca el origen de este producto, el XI Congreso Mundial del Jamón ha contado con la participación de Clemente López Bote, profesor del Departamento de Producción Animal de la Universidad Complutense de Madrid, dentro del bloque ‘El cerdo como materia prima’.

Durante su intervención, el experto ha explicado las características del lechón y su relación con la calidad del jamón.

La homogeneidad del producto final es una condición deseable en cualquier industria, también en la ganadera y, como tal, exigible por el cliente de un mercado cada vez más global y normalizado. Sin embargo, existen parámetros como la variabilidad en la producción de lechones que influyen en este sentido, originando diversos problemas a la industria ganadera y, por tanto, a la industria del jamón.

El lechón en el momento de su nacimiento pesa poco más de un kilogramo, por lo que resulta un animal muy inmaduro y vulnerable y, según López Bote, “con una gran variabilidad dependiendo del número de parto, el tamaño de la camada y la genética. La desviación típica es de 0,26 kg, es decir, bastante alta, CV≈30%”.

La variabilidad en el momento de su nacimiento se encuentra relacionada con el riego sanguíneo en la etapa intrauterina, especialmente en el último tercio de gestación, ya que, según el experto, “la alta competencia de los fetos por el aporte de oxígeno y de nutrientes de la sangre hace que algunos sufran un retraso en el crecimiento y nazcan con pesos muy bajos”. Tanto es así que alrededor del 20-25% de los lechones nacen con menos de 1,1 kilogramos, según ha indicado López Bote.

López Bote ha continuado su exposición explicando como la variabilidad en el peso vivo al nacer los lechones produce ciertos efectos a medio y largo plazo en la producción porcina.

Según ha explicado López Bote, los animales más pequeños tienen menos vitalidad, y, por tanto, una alta tasa de mortalidad durante la lactancia, “presentando un retraso en el crecimiento que se manifiesta durante toda su vida productiva”. Esto supone grandes diferencias entre los primeros y los últimos cerdos de un lote que llega a la edad de sacrificio y que, ha dicho el experto, “puede llegar a suponer 3 o 4 semanas de diferencia en la edad a la que llegan al matadero”.

Otra de las características que hay que tener en cuenta a la hora de nacer un lechón es que aquellos que tengan menos peso poseen un aparato digestivo más pequeño y con menor capacidad digestiva y de ingestión de alimentos. “Estos animales son menos eficientes en la conversión del pienso durante toda la vida productiva y tienen tendencia a acumular más grasa y menos magro, presentando propiedades tecnológicas de la carne diferentes” ha asegurado el experto.

Por todo ello, la variabilidad en los lotes de lechones es un parámetro técnico de suma importancia en la industria del jamón. Y es que, como ha recordado López Bote, “es contrario a todos los objetivos tecnológicos de la industria del jamón, como la homogeneidad de pesos en canales y piezas, homogeneidad en características tecnológicas y la productividad en granja”.

Igualmente, el experto ha señalado como la reciente utilización a gran escala de genéticas hiperprolíficas “multiplica todos los problemas descritos y convierten el problema de la variabilidad de la producción de lechones en un aspecto clave.”

Por último, López Bote ha señalado algunas estrategias para afrontar este problema en el sector del jamón y disminuir la variabilidad de los lechones.

En primer lugar, la alimentación y manejo de la madre en el periparto, además del manejo del lechón neonato. En ese momento, el animal posee unas necesidades muy elevadas de nutrientes, por lo que cuanto más tarde sea el destete del animal mejor.

Igualmente son necesarios el establecimiento de lotes productivos de lechones y cerdos de cebo, estrategias diferenciadas de formulación de piensos en lechones destetados y cerdos de cebo, etc.