Guijuelo fue la primera Denominación de Origen de Ibérico reconocida en el mundo

DOP Guijuelo, la cuna del ibérico

Denominación de Origen Guijuelo06/06/2022

La Denominación de Origen Protegida Guijuelo es la corporación de derecho público que verifica el cumplimiento de su Pliego de Condiciones para certificar jamones y paletas de cerdo ibérico de calidad diferenciada, siendo la primera Denominación de Origen de ibérico reconocida en España y el mundo en el año 1986. La DOP Guijuelo es una entidad acreditada por ENAC por la Norma 17065 para la certificación de sus productos y tiene delegadas por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación las tareas de Control Oficial.

La DOP protege un nombre que identifica un producto originario de un lugar determinado, existiendo un vínculo o relación causa-efecto entre las características específicas del producto y el medio geográfico de la zona. Además, el régimen de protección europeo bajo una DOP tiene como objetivos ayudar a los productores vinculados a nuestro ámbito geográfico a obtener una remuneración justa acorde a las cualidades diferenciales de los productos, garantizando a los nombres de esos productos, como derechos de propiedad intelectual, una protección uniforme en todo el territorio de la Unión, y proporcionando a los consumidores información clara sobre las propiedades que confieren valor añadido a dichos productos. Esta protección se extiende actualmente a 15 países de fuera de la UE como Canadá, Corea del Sur y Japón, entre otros, y se ha solicitado recientemente en Singapur.

La zona de producción ganadera de los cerdos amparados por el Consejo Regulador está ligada a la dehesa y a la extensividad. La DOP Guijuelo es un instrumento de certificación de calidad que permite a los ganaderos tradicionales de cerdo ibérico la diferenciación y sostenibilidad de sus dehesas, afianzando así la pervivencia de una raza autóctona única como es la ibérica. El ecosistema de la dehesa está íntimamente ligado al engorde del cerdo ibérico en extensivo, sobre todo, a los de la DOP Guijuelo que realizan el aprovechamiento de las bellotas durante la etapa de montanera.

En el caso de la zona de elaboración, comprende 78 municipios ubicados fundamentalmente en el sureste de la provincia de Salamanca, siendo Guijuelo su núcleo principal. Una zona que cuenta con unas condiciones climáticas y geográficas privilegiadas que permite realizar una elaboración en condiciones naturales. El clima tan particular es idóneo para el secado natural y reducir al mínimo los tiempos de salazón, con lo que se obtiene un producto con un sabor “dulce” y muy poco salado.

Cada pieza se identifica individualmente en el matadero con un precinto inviolable y numerado con el logotipo de la DOP Guijuelo de color negro para los 100% ibéricos de bellota, rojo para los de bellota 75% ibéricos y verdes para los de cebo de campo 75 o 100% ibéricos. El Órgano de Control de la DOP realiza exhaustivos controles para verificar que todo el proceso se realiza conforme al Pliego de Condiciones. El envejecimiento en bodegas inscritas en los registros de la DOP Guijuelo se realiza de forma pausada, natural, cuidada, donde el paso del tiempo y las condiciones naturales de nuestra zona permiten que cada pieza evolucione correctamente y ofrezca sabores y sensaciones únicos. Estos métodos tradicionales de elaboración obligan a llevar procesos de curación pausados y lentos, aprovechando las condiciones de cada estación climática, que propician la calidad de los productos amparados y le aportan sabores y matices que solo se encuentran en el auténtico ‘Guijuelo’. Cada pieza es controlada, revisada, pesada y calada para garantizar la calidad individual del jamón o la paleta, descalificándose aquellas en las que se detecta cualquier anomalía en el cumplimiento del Pliego de Condiciones. Cuando el producto está en condiciones óptimas para su consumo se califica mediante la imposición de una vitola numerada en la que consta que es una pieza certificada por la DOP Guijuelo y una etiqueta comercial de una industria adherida.

La DOP Guijuelo certifica otras presentaciones de consumo para adaptarse a las demandas de los consumidores y mercados como son los productos deshuesados, en porciones y loncheados, garantizando al consumidor que adquiere un auténtico producto 'Guijuelo' a través de la colocación en el envase de la contraetiqueta oficial numerada. La numeración de cada contraetiqueta es única y se colocan en las salas de transformación autorizadas en el mismo momento de su transformación, garantizando así el contenido del envase que certifica. Además, cada producto llevará una etiqueta comercial de una industria adherida autorizada por la DOP Guijuelo en la que figurará el lote de transformación permitiendo así rastrear ese producto hasta su mismo origen.

Solo el auténtico producto de Guijuelo es aquel que está certificado por el Consejo Regulador, ya que el término Guijuelo es un término protegido y limitado a los productos amparados por la DOP Guijuelo por las normativas de la Unión Europea y de España.

La DOP Guijuelo es la que más producto ampara de todas las de su sector. Actualmente, el número de operadores secaderos/bodegas inscritos en la DOP Guijuelo es de 47, así como 9 mataderos y 30 salas de transformación de producto. En cuanto a los operadores ganaderos, están operan cerca de 400 ganaderos y 1000 explotaciones.