Composición nutricional de la carne de los pequeños rumiantes en España

“Consumir carne de cordero y cabrito aporta ventajas nutricionales para el ser humano”. Esto es lo que pone de manifiesto un estudio de evaluación nutricional de la carne de ovino y caprino español, encargado por Interovic a los centros de investigaron extremeños Cicytex-Sipa y aragonés IA, frente a la tradicional identificación como poco saludable debido su alto nivel de colesterol y su alta proporción de grasa saturada.

Con la entrada en vigor de los Reglamentos 1924/2006 y sus modificaciones, y el Reglamento 432/2012, se pueden estudiar las declaraciones nutricionales y saludables de un alimento y solicitar que aparezcan en su etiquetado, lo que supone un valor añadido para el mismo.

En este contexto legal es fundamental valorar a todos los alimentos por igual, pues el conjunto de todos ellos, consumidos de manera equilibrada y en cantidades razonables, es lo que constituye una dieta sana. Asimismo, lo que hoy se promueve por parte de muchos médicos, analistas, dietistas, nutriólogos, etc. no es incrementar el consumo de determinados alimentos, sino que éstos han de ser de calidad, lo que asegura el imprescindible aporte de nutrientes.

Sin embargo, el consumo de carne se ha asociado tradicionalmente con dietas con alto contenido en grasa, especialmente grasas saturadas, por lo que se recomienda en ocasiones su supresión de la alimentación cotidiana como parte de dietas hipocalóricas. Esta creencia ha llegado desvirtuada al consumidor, que opina que el consumo de carne es incompatible con una dieta equilibrada y sana, opinión en parte reforzada por otros problemas que aparecen esporádicamente en los medios de comunicación, muchas veces sin el debido rigor técnico ni científico.

En el planteamiento del estudio, el muestreo de la carne de cordero y cabrito se realizó en los tipos comerciales mayoritarios en España para conocer los valores medios representativos de la calidad nutricional de las distintas partes comerciales de la canal.

Para los tipos comerciales estudiados, propuestos en el pliego de Interovic, se han definidos sus respectivos sistemas de producción (raza, peso y edad, tipo de lactancia, destete y alimentación) dentro de la organización empresarial donde habitualmente se producen. Este posicionamiento del trabajo, al estar respaldado por la vanguardia nacional de los operadores de ovino y caprino, conforma un elemento de robustez de la información científica obtenida.

• Conocer unos valores medios representativos que permitan comunicar a los profesionales especializados en la alimentación humana una información veraz de la composición química de las distintas partes del cordero y cabrito, en concreto las de mayor valor comercial.
• Actualizar las principales bases de datos de composición de alimentos.
• Estudiar las posibles Declaraciones Nutricionales y Saludables según la normativa vigente.

En esta publicación se expone el especial protocolo de muestreo de este estudio, que aúna la excelencia científica y la realidad comercial para la obtención de datos realistas y finalistas exigidos por las bases de datos BEDCA.

4.1. Animales

Se seleccionaron 4 canales uniformes dentro de un lote de animales representativos a nivel de comercialización del correspondiente operador para cada Raza y Tipo Comercial más representativos en cordero y cabrito.

Los tipos comerciales estudiados de cabrito lechal son el Murciano-Granadino; de cordero lechal, Churro y Castellano; y de cordero recental, Segureño, Merino, Raso y Manchego.

Estas canales corresponden machos, del mismo modo de nacimiento y procedentes de una ganadería-centro de clasificación en cada operador, y con la tipificación que se recogen en las Tablas 1 y 2.

Tabla 1. Descriptores técnico-comerciales de tipos de corderos recentales.

mue: muestreo; sac: sacrificio; C: comercializacion; CC: canal comercial; Des: destete.

Tabla 2. Descriptores tecnico-comerciales de tipos de corderos y cabritos lechales.

mue: muestreo; sac: sacrificio; C: comercializacion; CC: canal comercial; Des: destete.

4.2. Controles y Muestreos

4.2.1. Despiece comercial de las canales

Las 4 canales por raza fueron faenadas según método habitual para cada tipo comercial y en el matadero del correspondiente operador.

A las 24h tras el sacrificio (refrigerada 4-5 °C) en la media canal izquierda se realizó el despiece normalizado (Colomer et al., 1988), en cada una de las salas de despiece del respectivo operador según cada raza (Figura 1).

4.2.2. Deshuesado de piezas comerciales. Muestreo de porción comestible cruda

En dichas salas de despiece, se deshuesaron, por el personal de las mismas y para cada una de las 4 hemicanales izqierda, las piezas comerciales: pierna, costillar y paleta. En la Figura 2 se muestra como ejemplo el deshuesado del costillar. Individualmente en cada pieza, separado el hueso, el músculo+grasa constituye la porción comestible y, por tanto, objeto del muestreo para su estudio.

Cada porción individual de carne+grasa de cada pieza comercial fue picada idénticamente (cutter SAMMIC-SK3 a 1.700 rpm durante 30’’), para homogeneizar los tejidos y que las muestras fuesen similares y homogéneas para los distintos análisis. Cada muestra —con 4 repeticiones, refrigerada y envasada al vacío— se envió a los respectivos laboratorios (SIPA-Caceres y IA-Zaragoza), donde fue refrigerada 4 días y posteriormente congeladas a -18 °C hasta la realización de los análisis.

4.2.3. Cocinado y Deshuesado de costillar. Muestreo de porción comestible cocinada

Por otro lado, proveniente del despiece normalizado de todas las hemicanales derechas, el costillar completo —refrigerado y envasado al vacío— se envió al laboratorio (IA-Zaragoza) donde fue refrigerado 4 días y posteriormente congelado a -18 °C hasta la realización de su cocinado estandarizado (descongelado a 4 °C durante 24 h y atemperado a 17-20 °C durante 1 h, horno a 180 °C hasta alcanzar 70 °C en el interior del musculo Longissimus lumborum).

Tras el cocinado, los costillares —atemperados durante 1 h hasta llegar a 20-25 °C— se deshusaron, y de la porción comestible igualmente picada (cutter SAMMIC-SK3 a 1.700 rpm durante 30’’) se tomó la muestra, con 4 repeticiones, que refrigerada y envasada al vacío se envió a los respectivos laboratorios (SIPA-Cáceres y IA-Zaragoza), donde fue refrigerada hasta alcanzar una maduración de 4 días y posteriormente congeladas a -18 °C hasta la realización de los análisis.

4.3. Análisis

Resultante del protocolo de muestreo descrito, se analizaron 122 muestras (28 muestras de costillar cocinado, y 84 muestras crudas de pierna, espalda y costillar).

4.3.1. Bromatológico

Se ha analizado, en el IA-Zaragoza, el contenido en humedad (ISO, 1997), proteína (ISO, 1978), grasa (ISO, 1973) y cenizas (ISO, 1998).

4.3.2. Minerales

Se ha analizado, en el IA-Zaragoza, mediante plasma de acoplamiento inductivo asociado a un espectrofotómetro de inducción óptico (ICP-OES) en el caso de Ca, Fe, K. Mg, Na, P y Zn, o a un espectrómetro de masas (ICP-MS) en el caso de Se.

4.3.3. Acidos grasos y Colesterol

Se ha analizado, en el SIPA-Cáceres, el perfil de ácidos grasos y colesterol. Para ello la grasa extraida se sometió a un proceso de transesterificación y análisis de ácidos grasos metilados mediante mediante GC-FID (Norma modificada EN ISO 5508:1995) para la determinación del perfil de ácidos grasos y por otra parte, otra muestra de grasa se sometió a un proceso de saponificación y análisis de colesterol en la fracción insaponificable mediante GC-FID (Guardiola y col., 1994), para la determinación del colesterol.

4.3.4. Vitaminas Liposolubles

Se ha analizado, en el SIPA-Cáceres. Las vitaminas A, E y D fueron extraidas a través de un proceso de saponificación, siguiendo las metodologías de F. Vall y col (2007), V. Piironen y col. (1985) y J.N. Thompson y col. (1993), y posterior análisis mediante HPLC-DAD (vitamina A y D) y HPLC-FLD (vitamina E).

Para la vitamina K se empleó una extracción sólido-líquido siguiendo la metodología de S.J. Elder y col. (2006), y posterior análisis mediante HPLC-DAD.

4.3.5. Vitaminas Hidrosolubles

Se ha analizado, en el SIPA-Cáceres. La extracción de las vitaminas hidrosolubles: B1 (Tiamina), B2 (Riboflavina), B3 (Ácido Nicotínico), B5 (Acido Pantoténico), B6 (Piridoxina), B8 (Biotina), B9 (Ac. Folico), B12 (Cianocobalamina) y Vitamina C, se realizó mediante un protocolo consistente en una hidrólisis enzimática, basado en las referencias de M.J. Esteve y col (1998), E. Barna y col. (1994) y A. Leporati y col. (2005). Los extractos fueron analizados mediante un método de HPLC-MS.

5.1. Despiece de la canal y Porción comestible

El porcentaje de cada una de las diferentes piezas comerciales, referido al peso de canal oreada, obtenidas en el despiece normalizado de cada tipo comercial de corderos y cabritos, son los habitualmente descritos y evidencia las características de canal de cada uno de ellos (Tablas 3 y 4).

Tabla 3. Descriptivos (x±dt) del despiece. Corderos recentales.

PCF: Peso canal oreada, decapitada y eviscerada; Merino (n=4); Segureño (n=4); Manchego (n=4); Raso Aragonés (n=4); Castellano (n=4); Churro (n=4); Murciano-Granadino (n=4).

Tabla 4. Descriptivos (x±dt) del despiece. Corderos y Cabritos Lechales.

PCF: Peso canal oreada, decapitada y eviscerada; Merino (n=4); Segureño (n=4); Manchego (n=4); Raso Aragonés (n=4); Castellano (n=4); Churro (n=4); Murciano-Granadino (n=4).

Agrupando por la tipología de corderos y cabritos del estudio, recental y lechal, la cantidad (g) de cada una de las piezas comerciales y su porción comestible se expresan en la Tabla 5.

Tabla 5. Descriptivos (x±dt) de porción comestible de cada pieza comercial, según tipo comercial de corderos y cabritos.

PCF: Peso canal oreada, decapitada y eviscerada; Cordero Recental: Merino (n=4); Segureño (n=4); Manchego (n=4); Raso Aragonés (n=4); Cordero Lechal: Castellano (n=4); Churro (n=4); Cabrito Lechal: Murciano-Granadino (n=4).

5.2. Análisis

Los valores obtenidos en la multitud de variables analíticas del estudio han sido admitidos por la base de datos BEDCA (EuroFIR: Base de Datos Española de Composición de Alimentos) y están incorporados en ella desde el 17/10/17. Dándose así cumplida realización del doble objetivo del estudio: por un lado, actualizar la base de datos BEDCA y, por otro, revalorizar la calidad nutricional de la carne de cordero y ovino.

Además de la obtención en sí mismo de estos datos, el estudio ha sido parte activa del proceso de actualización, interaccionando con los responsables de BEDCA para defender la calidad y solidez del estudio de cara a contar con entradas en la base de datos para las diferentes partes comerciales estudiadas del cabrito lechal y cordero lechal y recental, abarcando así todas la posibilidades que puede tener el gran público a la hora de consumir este tipo de producto.

Por tanto, estos datos pueden ser consultados en ella por tipo comercial y por piezas comerciales, no exponiéndose en este trabajo de forma taxativa, sino la proyección finalista de esta información en el interés real de los productos comerciales y las empresas operadoras en el sector ovino y caprino.

5.3. Revisión Base de datos BEDCA

En este sentido se ha comparado el perfil de ácidos grasos, colesterol y vitaminas resultantes del estudio con los datos anteriores a él en la base de datos BEDCA, para la carne de cordero y cabrito (en términos globales dado que no se especifica piezas comerciales), y también con la información existente en la base BEDCA para otros tipos de carne habituales en el mercado. En este caso hay que tener en cuenta que la valoración es general, ya no se dispone de la información anatómica a la que se refiere la información que aparece en la base de datos.

5.3.1. Ácidos Grasos y Colesterol

La revisión de los datos existentes en BEDCA muestra un menor nivel de colesterol de cordero recental (74 mg) y especialmente de cordero y cabrito lechal (64) estudiados frente al valor BEDCA (79 en cordero, 77 en cerdo y 76 en ternero). Respecto al perfil de ácidos grasos (AG), destaca el menor nivel de la relación de AG monoinsaturados/AG saturados (AGMI/AGS) en BEDCA (0,77-0,83 en cordero, 1,2 en cerdo y 1,1 en ternero) en relación a los niveles encontrado en el estudio (0,97), lo que indica más balanceados los niveles de grasas saturadas e insaturadas, excepto en los datos observados en cabrito (1,2).

Por tanto, el nivel de colesterol para carne de cerdo y ternera es del orden del cordero lechal estudiado, y ligeramente superior al nivel de colesterol de cabrito lechal y cordero recental.

La relación de grasa monoinsaturada y grasa saturada es netamente superior a 1 para carne de cerdo y ternera, y presentan del orden de un 30% más de grasa monoinsaturada que la carne del cabrito y cordero del estudio.

Tras el cocinado, todos los tipos de animales experimentan un aumento de colesterol y el perfil de ácidos grasos permanece constante.

5.3.2. Vitaminas

En cuanto a los resultados del estudio de vitaminas hidrosolubles y liposolubles están en la línea de los tabulados en BEDCA, destacando la vitamina B6 que presenta un valor superior (0,83 mg en cabrito lechal, 0,63 en cordero lechal y 0,70 en recental), prácticamente el triple de los valores tabulados para cordero y cabrito en BEDCA (0,2 en cordero, 0,4 en cerdo y ternero).

Las vitaminas liposolubles muestran mayores valores de vitamina E en las porciones comestibles del estudio para cabrito y cordero que para los datos tabulados para cerdo y ternera. Siendo el resto de valores encontrados similares a los reportados en otras especies para las vitaminas liposolubles.

Respecto a vitaminas hidrosolubles, destaca el mayor nivel, prácticamente el doble, de vitamina B12 en el corte comercial de la espalda o paleta respecto a los niveles reportados para cerdo y ternera en la base de datos. Destaca también que el nivel de vitamina B6 es ligeramente superior y el nivel de vitamina B1 (tiamina) es ligeramente inferior a los valores reportados en esta base de datos para cerdo y ternera.

Tras el cocinado, en todos los tipos de animales los niveles de vitaminas hidrosolubles bajan ligeramente. Destaca que se detecta vitamina D3 a niveles muy bajos.

5.4. Declaraciones Nutricionales y Saludabes

Una vez incorporada en BEDNA la información obtenida en el estudio, y en base a ella, se han definido las posibles Declaraciones Nutricionales y Saludabes que emanan del mismo.

5.4.1. Composición Bromatológica y Minerales

Las Declaraciones Nutricionales de la composición bromatológica y de minerales de los distintos cortes analizados, de acuerdo al Reglamento 1924/2006 y Directiva 90/496/CEE, considerado para ello los valores máximos y mínimos encontrados en los distintos tipos y cortes comerciales analizados, son (Tabla 6):

• Alto contenido en Proteína
• Fuente de K
• Bajo contenido en Na
• Fuente de P y/o Alto Contenido en P
• Fuente de Se
• Fuente de Zn y/o Alto Contenido de Zn

En este apartado no conforman declaración nutricional las variables analíticas del estudio: Energía, Grasa, Ca, Fe y M.

Tabla 6. Declaraciones nutricionales de composición bromatológica y minerales sobre diferentes cortes de carne del cordero y cabrito español.

*Porcentaje de la energía que proviene de la proteína; **Valor máximo para Bajo valor energético o Bajo contenido en grasa o Na; ***Valor máximo para Muy bajo contenido en Na.

5.4.2. Ácidos grasos y vitaminas

Atendiendo a los reglamentos (Regl. 1924/2006 y Regl. 116/2010) y (Regl.432/2012), no se pueden establecer para el Perfil de Ácidos Grasos ni Declaraciones Nutricionales ni Saludables.

Sí se pueden establecer Declaraciones Nutricionales y Saludables para las Vitaminas Hidrosolubles (B3, B6, B12), no pudiendo establecerse para la Liposolubles, teniendo en cuenta el valor medio para cordero y cabrito español y considerando todos los cortes comerciales, siguientes (Tabla 7):

• Vitamina B3 Fuente de Niacina (Metabolismo Energético)
• Fuente de Vitamina B6 y/o Alto Contenido en Vitamina B6 (Metabolismo de la Homocisteina, proteina y glucogeno; Formacion de globulos rojos y funcionamiento
• del sistema inmune)
• Fuente de Vitamina B12 y/o Alto Contenido de Vitamina B12 idem B6)

Derivado del estudio se ha podido comprobar como el balance entre ácidos grasos saturados y monoinsaturados que presentan estas carnes está bastante equilibrado hoy en día, situación que tiene mucho que ver con las condiciones de alimentación actuales y el manejo de estos rumiantes, y que los niveles de colesterol obtenidos están entre un 4-15% más bajos que los indicados anteriormente en las tablas composicionales.

Además, gracias a ese trabajo se ha podido establecer, en el marco de las normativas vigentes, declaraciones nutricionales para estas carnes como Alto contenido de vitamina B6, vitamina B12, y Fuente de niacina, selenio, zinc y fósforo, niveles que permiten en el marco normativo actual, generar las correspondientes declaraciones saludables.

El interés de Interovic, como organización intersectorial nacional de ovino y caprino, en estos datos también reside en presentarlos y ponerlos en conocimiento de la comunidad médica, puesto que se pretende sentar las bases para “pasar de la proscripción de la carne de cordero a la prescripción de la carne de cordero”.

A todas las personas y entidades que han apoyado este estudio.Especialmente a los técnicos y trabajadores de mataderos y salas de despiece de los operadores que ha colaborado con este trabajo:

• Asovino SCL: Eduardo Marco; David Mayoral; Justo Jorge; Jacinto de la Rúa
• Cosegur SCA: José Puntas Tejero; Bernardo Rodríguez Bastid; Jesús Cuevas León; Alejandro Robles López; Francisco Valdivieso Navar; Ramon Sola Vara
• Manchacor SL: Francisco Alfaro Ponce; José Andrés Albadalejo Vidal; Sagrario Matamoros Mora
• Oviaragon SC: Esperanza Horcas Diaz; Alberto Giménez de Muñana
• Oviso SCL: Manuel Talaván, Juan de Dios Prado y José Carlos Leal

Muy especialmente, al personal técnico y colaboradores de todos los laboratorios de análisis.

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