Elaborados cárnicos: conceptos y aditivos autorizados

Fruto del trabajo realizado por el grupo de expertos de higiene (‘Documento de orientación de la puesta en práctica de algunas disposiciones del Reglamento 853/2004 sobre la higiene de alimentos de origen animal’) se dio un paso adelante para aclarar la aplicación correcta de aditivos en los preparados de carne y, así, se reconoció que estos derivados de carne pueden ser clasificados como productos sin transformar o como productos transformados dependiendo del grado de transformación que haya sufrido la carne. Así, la Comisión Europea aprobó este cambio en la clasificación de los derivados de carne para alinearla con las definiciones del Reglamento 853/2004 y armonizar las normas aplicables en cuanto a los criterios de comercialización, aplicación de aditivos y etiquetado.

Según esta nueva clasificación, los derivados cárnicos (grupo 8 en el Reglamento 1333/2008) se clasifican en:

• 8.1 Carne fresca, excluyendo a los preparados de carne según la definición del Reglamento 853/2004
• 8.2 Preparados de carne, según la definición del Reglamento 853/2004
• 8.3 Productos cárnicos

Para diferenciar entre un preparado de carne y un producto cárnico debemos recurrir a las definiciones establecidas en el Reglamento 853/2004, según el cual:

• Preparado de carne es carne fresca, incluida la carne que ha sido troceada y a la que se han añadido productos alimenticios, condimentos o aditivos o que ha sido sometida a transformaciones que no son suficientes para alterar la estructura de la fibra muscular ni, por lo tanto, para eliminar las características de la carne fresca.
• Productos cárnicos son productos transformados que resultan de la transformación de la carne o de la nueva transformación de estos productos transformados, de manera que la superficie del corte haya perdido las características de la carne fresca.

Figura 1. Nueva clasificación de los derivados de carne según el Reglamento1333/2008. El apartado 8.0 “Carne” debe interpretarse como “Carne y derivados de la carne”.

1. Sin transformación posterior.
2. Se han sometido a una transformación posterior pero insuficiente para alterar la estructura interna de la fibra muscular.
3. La transformación a la cual se han sometido elimina las características de la carne fresca.

Por tanto, la clave de la clasificación entre el preparado de carne y producto cárnico se halla en el grado de transformación experimentado por el derivado de carne y si éste es suficiente para alterar o no la estructura interna de la fibra muscular y si la superficie del corte conserva las características de la carne fresca.

El operador económico (empresa alimentaria) es quien debe determinar si el derivado de carne es un preparado de carne o un producto cárnico. Por tanto, la carga de la prueba de la clasificación es del elaborador ya que según la autoridad competente es quien mejor conoce el proceso de transformación aplicado y el grado de transformación experimentado por el derivado de carne.

Por tanto, la clave para la clasificación de un derivado de carne no está en la definición de transformación sino en el grado de transformación experimentado por el mismo, es decir, en si la transformación es suficiente para alterar la estructura interna de la fibra muscular y si la superficie del corte conserva las propiedades de la carne fresca. Así, puede ser que un producto como un lomo adobado se clasifique como un preparado de carne o producto cárnico en función del grado de transformación experimentado en el momento de su comercialización.

Aclarados pues los conceptos, procede abordar la aplicación de los aditivos. En general, el uso de aditivos alimentarios del grupo I definidos en la parte C de la lista de la Unión Europea (Reglamento 1129/2011 que modifica el Anexo II del Reglamento 1333/2008) está autorizado en los derivados de carne transformados mientras que la autorización del uso de aditivos alimentarios de este grupo en los derivados de carne sin transformar está restringido.

No obstante, la nueva interpretación de la definición (algunos preparados de carne se consideran productos transformados) ha dado lugar a una situación en la cual el uso de algunos aditivos ha cambiado. El Reglamento (UE) 601/2014 modifica el Anexo II del Reglamento 1333/2008 en lo que respecta a las categorías de carnes y a la utilización de aditivos alimentarios en preparados de carne. A continuación se describen los principales cambios aprobados mediante el Reglamento 601/2014:

• A petición de algunos Estados Miembros y/o de la industria cárnica se examinaron determinados usos de la curcumina (E100), el carmín (E120), el caramelo (E150 a-d), el extracto de pimentón (E160-c) y el rojo de remolacha (E162) que se han utilizado tradicionalmente en algunos Estados Miembros para la coloración de productos tipo merguez y otros productos tradicionales: salchicha fresca, mici, butifarra fresca, longaniza fresca, chorizo fresco, bifteki, soutzoukaki, kebap, cevapcici y pljeskavice. Se estimó oportuno autorizar para productos tipo merguez, salchicha fresca, butifarra fresca, longaniza fresca y chorizo fresco el E-100, E-120, E-150a-d, E-160c y E-162; para bifteki, soutzoukaki y kebap el E-160c, para breakfast sausages con un contenido mínimo en cereales del 6 %, burger meat con un contenido mínimo en vegetales y/o cereales del 4 % y mici el E-120 y E-150a-d, y para cevapcici y pljeskavice el E-120.
• De forma análoga se examinó la utilización del ácido acético y los acetatos (E260-263), el ácido láctico y los lactatos (E270, E325-327), el ácido ascórbico y ascorbatos (E300-302) y el ácido cítrico y citratos (E330-333) como reguladores de acidez, conservantes y/o antioxidantes para evitar la oxidación y/o enranciamiento y aumentar la estabilidad microbiológica. Se consideró procedente autorizar su utilización en todos los preparados de carne en los cuáles se han añadido otros ingredientes diferentes de los aditivos o de la sal.
• También se ha examinado y autorizado el uso de ácido fosfórico, fosfatos, di-, tri- y polifosfatos (E338-452) para prevenir la pérdida de líquido durante su transformación posterior, sobre todo cuando se ha inyectado una salmuera. No obstante, con el objetivo de limitar una exposición adicional a los fosfatos añadidos a los alimentos, la ampliación del uso de fosfatos se ha limitado a los siguientes productos: Kasseler, Bräte, Surfleisch, toorvorst, šašlõkk, ahjupraad, y burger meat con un contenido mínimo de vegetales o cereales del 4% mezclados con la carne y al jamón de Navidad finlandés.
• La utilización de nitritos (E249-250) como conservantes se ha autorizado en los siguientes productos tradicionales: lomo de cerdo adobado, pincho moruno, careta de cerdo adobada, costilla de cerdo adobada, Kasseler, Bräte, Surfleisch, toorvorst, šašlõkk, ahjupraad, kiełbasa surowa biała, kiełbasa surowa metka y tatar wołowy (danie tatarskie).
• El uso de alginatos (E401-404), carragenatos (E407), algas Euchema transformadas (E407a), goma garrofín (E410), goma guar (E412), goma de tragacanto (E413), goma xantana (E415), fosfato de dialmidón acetilado (E1414) y el fosfato de dialmidón hidroxipropilado (E1412) también se ha autorizado como estabilizadores para reducir la pérdida de agua de la carne durante su transformación posterior. Se estima que estos usos se han de autorizar en los preparados de carne en los cuales se han inyectado ingredientes y aquellos preparados de carne compuestos por partes de carne tratadas de manera diferente: picadas, cortadas en filetes o transformadas y combinadas entre sí, como por ejemplo, rollos que contengan carne picada. Se considera que el uso de estos aditivos en este tipo de derivado cárnico no induce a engaño al consumidor y de ahí su autorización en las condiciones mencionadas.
• El uso de carbonato de sodio (E500) ha sido autorizado en preparados de carne de ave de corral, mici, bifteki, soutzoukaki, kebap, seftalia, cevapcici y pljeskavice para mantener su consistencia y la jugosidad durante la preparación posterior. Asimismo, su uso en preparados de carne de ave de corral permite cocinar esta carne durante más tiempo y de manera más eficaz, manteniendo su jugosidad y evitando el consumo de aves de corral poco cocinadas.
• También se ha autorizado el uso de fosfato de dialmidón acetilado (E1414) y del fosfato de dialmidón hidroxipropilado (E1442) para reducir la pérdida de agua en preparados de carne en los cuales se ha inyectado una salmuera con diversos ingredientes; en preparados de carne compuestos por parte de carnes tratadas de diferente manera: picadas, cortadas a filetes o transformadas y combinadas entre sí, como por ejemplo rollos que contienen carne picada y con el objetivo de mantener la jugosidad durante la preparación de gyros, souvlaki, bifteki, soutzoukaki, kebap y seftalia.

Otro cambio es aquel relacionado con la aplicación del principio de transferencia en los preparados de carne no elaborados. Las condiciones del principio de transferencia establecían que no era aplicable a los alimentos no transformados, sin embargo, se ha visto que debía ser admisible en los preparados de carne no transformados y se ha introducido esta modificación en el apartado 1 de la parte A del Anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008.

La nueva clasificación del grupo de derivados cárnicos se alinea con las definiciones del paquete de higiene y se armoniza la aplicación de las normas referidas a la comercialización, aditivos y etiquetado.

El tratamiento al cual se somete la carne no determina por sí mismo la clasificación del derivado cárnico sino que depende del grado de transformación experimentado en el momento de su comercialización.

En función del grado de transformación, el derivado cárnico puede clasificarse como un producto cárnico o como un preparado de carne si la transformación ha sido o no, suficiente para alterar completamente la estructura interna de la fibra muscular. La carga de la prueba le corresponde al elaborador del derivado cárnico.

Se reconoce la existencia de preparados de carne transformados y esto ha conllevado una modificación que ha ampliado la autorización de aditivos en esta categoría.

Los autores de este artículo consideran que sería oportuno clarificar, de forma detallada, qué se entiende por “características propias de la carne fresca en la superficie del corte” y por “alteración de la estructura interna de la fibra muscular”. Esta clarificación facilitaría la clasificación de los derivados cárnicos y podría contribuir a aumentar la confianza del consumidor.

Bibliografia

• Nota interpretativa de la Subdirección General de Promoción de la Seguridad alimentaria: Uso de aditivos en derivados cárnicos (Rev.2) aprobada en Comisión Institucional el 27/05/2015.
• REGLAMENTO (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
• REGLAMENTO (UE) N o 1129/2011 DE LA COMISIÓN de 11 de noviembre de 2011 por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) n o 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unión. Sustituye al Anexo II del Reglamento 1333/2008.
• REGLAMENTO (UE) 601/2014 de la Comisión, de 4 de junio de 2014, por el cual se modifica el Anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo es el documento que regula el uso de aditivos alimentarios en las diferentes categorías de derivados cárnicos.