Entrevista a Emilio Gallego, secretario general de la Federación Española de Hostelería
¿Resisten mejor la crisis estos sectores?
En la hostelería no se han alcanzado las dimensiones de otros sectores como la construcción, la industria y algunos segmentos del comercio como son el equipamiento del hogar. Sin embargo, la crisis también se está dejando sentir en la restauración, aunque ha afectado de forma diferente a los dos subsectores de la hostelería.
¿De qué manera?
El alojamiento se ha beneficiado de la buena evolución del turismo, con importantes crecimientos tanto en las ventas como en el empleo en el año 2011. Sin embargo, en 2012 se ha empezado a frenar este avance positivo en las ventas manteniéndose prácticamente igual que el año pasado y el empleo se ha empezado a resentir al compararse con un año en que su evolución fue muy favorable.
¿Y el caso de los bares y restaurantes?
Este sector registra pérdidas desde el mes de abril de 2008 cuando comenzó la crisis, con lo que ya se cumplen 52 meses consecutivos de caída de la facturación, a excepción de agosto de 2011.
Los restaurantes, bares y cafeterías representan cerca del 90% de los establecimientos y facturación del sector que en 2011 fue de 104.239 millones de euros, con una aportación del 6% al PIB de España. Sólo este subsector aporta el 30% del total del negocio turístico de nuestro país.
Tratándose como se trata de sectores tan importantes, ¿cree que reciben la ayuda y el apoyo que se espera por parte de las administraciones?
La Secretaría de Estado de Turismo está muy implicada. De hecho, ya es buena noticia que se haya vuelto a crear esta secretaría, un cargo que en ningún momento tuvo que dejar de existir.
La Federación Española de Hostelería, en representación de todo el sector hostelero, mantiene reuniones periódicas con el ministerio para buscar fórmulas de colaboración que favorezcan al sector. Las asociaciones, por su parte, también mantienen contacto con sus ayuntamientos y comunidades autónomas que están presentes en las iniciativas que preparan en su ámbito local, a través de concursos, premios u otros eventos que organizan en promoción del sector.
¿Hay menos comensales y clientes o hay menos gasto por comensal, es decir, se sigue yendo igual a bares y restaurantes pero se consume menos; o ambas cosas?
Ambas. Los clientes han reducido el número de visitas a los establecimientos de restauración y, sobre todo, han reducido el gasto en los mismos. El resultado de esto es la caída de ventas que comentaba. A la disminución de ingresos o de poder adquisitivo de los clientes, se une la inseguridad y desconfianza que en ellos ha provocado la crisis y que les está llevando a reducir el gasto y aumentar el ahorro por lo que pueda pasar. Así, hemos pasado de un consumo muy alegre a uno mucho más meditado y reflexivo.
Con consecuencias…
Sí, esta debilidad del consumo interno, el principal usuario de los establecimientos de hostelería, está haciendo que se produzcan trasvases de consumo al ámbito doméstico, lo que puede hacer peligrar el modelo tradicional de ocio y espacios de interrelación personal y social que ha facilitado el fuerte desarrollo de la restauración en nuestro país. Además, la gente sale menos a comer y cenar, y aumenta el porcentaje de personas que comen de tupperware, sobre todo en ambientes laborales jóvenes.
¿Qué tipo de establecimientos se han adaptar peor a la nueva situación?
El reparto de la caída media de las ventas resulta muy desigual según los diferentes tipos de empresas. Las microempresas y pequeños negocios familiares y los restaurantes de medio-alto nivel son los que más están sufriendo los efectos de la crisis. Sobre todo el grupo de bares y negocios en los que sólo trabajan los autónomos sin asalariados que suponen nada menos que el 41% del total de los locales del sector.
¿Y cuáles resisten mejor?
Entre los menos afectados, en lo que se refiere a la caída de las ventas, se encuentran las grandes empresas que, por lo general, están mejor posicionadas en el mercado, si bien también ellas están sufriendo casi en su totalidad los efectos de la crisis, como se comprueba en el hecho de que ésta ha alcanzado también al sector de colectividades que en un principio parecía a algunos que podría verse libre de sus efectos. En este contexto, destacan algunas grandes cadenas de comida rápida, con crecimientos de sus ventas en torno al 2%.
¿Qué cree que debe hacer el propietario de un negocio para sobrevivir hoy en día?
Las empresas están derrochando esfuerzos e imaginación para mantener su actividad en esta situación de caída de la demanda, renovando y recreando su oferta y reduciendo los precios dentro de los límites que les resulta posible y asumiendo en muchos casos la subida del IVA.
¿Es esa la fórmula?
Sí, en lo posible deberían buscar nuevas fórmulas y renovar sus ofertas, como ha ocurrido con restaurantes de alta gastronomía, que al no tener suficiente demanda están montando ‘gastrobares’ con menos infraestructura, otro concepto de alta cocina y otros precios.
También muchos restaurantes de alto nivel han diseñado una o dos modalidades de menú como alternativa a su carta habitual. Eso no sólo permite a los clientes seguir sentándose a su mesa, sino conocer de antemano lo que les va a costar el servicio, eliminando la incertidumbre que siempre es un factor de desincentivación de la demanda.
¿Cuál cree que es el grado de cualificación de nuestros empresarios y profesionales del sector? ¿Están suficientemente preparados tanto desde un punto de vista teórico como práctico?
La formación tanto empresarial como profesional sigue siendo un reto muy importante para nuestro sector. Las empresas deberían entender que cuanto más formado está un trabajador, más repercutirá en su negocio, tanto en la mejora del producto y el servicio como en la cuenta de resultados. La formación es una tarea que nunca puede darse por terminada y que es fundamental en restauración.
En este sentido, el sector parece que ha evolucionado en los últimos años…
Efectivamente, en la actualidad contamos con profesionales más formados que nunca en cuanto a conocimientos técnicos, gastronómicos, de seguridad alimentaria, de nutrición y dietética, idiomas, etc. Pero también se detecta, sobre todo en las categorías de menor cualificación, deficiencias formativas que han de cubrirse y a las que estamos atendiendo desde las asociaciones profesionales con una oferta muy importante de formación continua. Otra asignatura pendiente es la formación de los gestores de las pequeñas empresas y microempresas que conforman el grueso de nuestro sector que, por su importancia para el desarrollo del sector, se ha convertido en objetivo prioritario de la Federación Española de Hostelería.
¿Y en cuanto a equipamiento, maquinaria y tecnología?
La crisis hace que éste sea un momento de gran riesgo para poner en marcha nuevas reformas y cuya inversión exige tener despejado el horizonte de recuperación económica. No obstante, aunque actualmente no es el mejor momento para las empresas por las dificultades para acceder a los créditos necesarios para la inversión, la calidad implica un compromiso de mejora e innovación constante. Para ello, los hosteleros deben contar con los medios que estén a su alcance en cada momento.
¿Y si no disponen de esos medios?
Las empresas del sector pueden contar con líneas de financiación y ayudas a través del ICO por el que los hosteleros pueden optar a la mejora en la calidad y sostenibilidad de los establecimientos, lo que redunda, sin duda, en la obtención de buenos resultados.
¿Cómo cerrará el año la hostelería de nuestro país?
La tendencia negativa del consumo en nuestro país, se ha visto incrementada durante este año 2012 que, además, se ha acentuado por la reciente subida del IVA, lo que está provocando un aumento de las pérdidas en las cifras de negocio de los establecimientos de restauración, que cómo señalábamos ya se vienen produciendo desde el año 2008. La caída media de este año pues será más acentuada que la que se producía en los dos últimos años, superando el 5%.
¿Y en el sector hotelero?
Se producirá un frenazo debido a la buena evolución del ejercicio anterior, manteniéndose cifras similares a las del año pasado.
¿Cuáles son las previsiones para este año?
Parece que estamos tocando fondo y esperamos que a lo largo del año que viene se frene definitivamente la caída y se pongan las bases de una recuperación. Para ello desearíamos que hubiera políticas de estímulo de la demanda y se redujeran los costes sociales del empleo, especialmente en un segmento tan intensivo como es el hostelero.
