El auge del vino blanco: la visión de los sumilleres

Rodrigo Briseño, sumiller del Restaurante Disfrutar de Barcelona (3 estrellas Michelin); María José Huerta, sumiller del Restaurante Paco Roncero en Madrid (2 estrellas Michelin); Pilar Cavero, sumiller y crítica de vinos del periódico ABC; y Juan Park, director de IWSR Drinks Market Analysis, debatieron en la pasada edición de la Barcelona Wine Week sobre el auge del vino blanco y sobre si se trata de una moda o responde a una tendencia más profunda.

María José Huerta lo tuvo claro desde el inicio de la charla: “Es mucho más que una tendencia, es una nueva forma de consumir porque en España cada vez se hacen mejores vinos blancos”. A lo que se sumó Rodrigo Briseño, añadiendo que “cada vez que los sumilleres elaboramos la carta de un restaurante buscamos el equilibrio y eso nos lo da el vino blanco porque es más ligero y fresco, además de ofrecernos más versatilidad de maridaje”.

Juan Park dijo a este respecto que el auge del blanco “es muy notorio en mercados como España, pero no sucede en otras zonas como el norte de Europa donde los blancos ya están asentados y dominan tanto las ventas como el consumo”. En este sentido, admitió que “era necesario abrirse a los blancos en España para equilibrar un mercado demasiado marcado por el tinto”.

Por su lado, Pilar Cavero reconoció que, “por fin”, se han roto barreras e idas como que “un vino de calidad requiere barrica o mucho grado alcohólico” y admitió que “el consumo ahora depende de muchos factores diferentes, es más diverso, amplio y extendido”, dejando de depender de las opiniones de “gurús internacionales”.

Toda esta tendencia, Pilar Cavera la enmarcó dentro del aumento del consumo de bebidas sin alcohol o con menor graduación: “El vino blanco, por norma general, tiene menos graduación alcohólica y eso empuja su consumo hoy en día”. Lo que resulta curioso para la crítica de vinos de ABC es que “existe la percepción de que el vino blanco es más sano solo por el hecho de tener menos alcohol y eso es totalmente falso”.

Precisamente el grado alcohólico es uno de los factores de mayor consumo de blancos, tal y como indicó Rodrigo Briseño, pero su visión fue un tanto distinta a la de Cavero: “Vinificamos con menos graduación porque vendimiamos antes a causa del cambio climático, por lo que no se trata solo del deseo del consumidor, sino de las condiciones del cultivo de la viña”.

Juan Park añadió que las grandes tendencias en el consumo de vino pasan por la premiumización y la moderación, tanto económica como de consumo, especialmente liderada por el público más joven: “El vino blanco juega con ventaja porque es más sencillo de desalcoholizar y de beber, además sus ocasiones de consumo son más extendidas porque son vinos más frescos, algo muy demandado actualmente”. Asimismo, afirmó que “el vino blanco está mucho más democratizado a nivel de perfil de consumidor” ya que está muy repartido entre diferentes públicos.

Siguiendo este debate, Park dijo que todos estos factores suponen una oportunidad para el sector del vino, al que invitó a reflexionar sobre “cómo enganchar al público más joven para seguir teniendo futuro como industria”.

Se sumó a esta afirmación el sumiller de Disfrutar, quien confesó no tener claro porqué los jóvenes consumen menos vino: “En el restaurante solemos ver que es una cuestión de dinero ya que la mayoría de comensales jóvenes que nos visitan han tenido que ahorrar mucho para venir, por lo que gastar entre 50 y 100 € en una sola botella se les escapa de las manos y dicen no saberlo apreciar”. Para evitarlo, Rodrigo Briseño apuesta por cambiar el lenguaje para acercar la cultura del vino a unas generaciones que sienten “miedo y vergüenza” frente a una botella.

Para María José Huerta, el problema con el público joven está acrecentado por la falta de oferta que se adapte a sus necesidades: “La gente joven sale a la 1 de la madrugada y a esa hora no hay bares de vinos abiertos, ni bodegas, ni locales donde existan opciones de consumo variadas y eso debe cambiar”. Como ejemplo, habló de iniciativas nocturnas en las que el vino es el centro, como el festival Vino+Valladolid.

Juan Park hizo, tal vez, la reflexión más interesante: “El contexto es lo que define el porqué de las tendencias, la sociedad y sus circunstancias”. Así, afirmó que “si la gente no tiene tiempo de cocinar y come cuando puede y a deshoras, es difícil que abra una botella de vino tinto”. Lo que hará es “tomar una copa de un vino fresco y fácil, y para eso el blanco es perfecto”.

La sumiller del Restaurante Paco Roncero, una de las más prestigiosas de nuestro país, afirmó que el vino blanco es “más fluido y más fácil de beber” y admitió que tienen comprobado que la gente que pide una copa de blanco tiene mucha más probabilidad de repetir y seguir tomando otra: “Somos un país de calor y el blanco encaja no solo a nivel de clima, sino de cultura gastronómica”, aseveró. “Hasta hace poco, la pregunta clásica cuando un cliente pedía blanco era ¿Verdejo o Albariño’? y eso ya ha quedado desfasado, ahora hay muchísimas más posibilidades, el panorama es mucho más rico”.

En esta línea, destacó el auge del Godello, las innovaciones que se están dando en zonas eminentemente tintas, como Ribera del Duero y su variedad Albillo, o el trabajo que se realiza en la Sierra de Gredos. “Hoy en día existen muchos perfiles de vino blanco que se trabajan con crianzas largas, se envejecen en cerámica o en huevos… Las posibilidades son infinitas”, señaló.

Un momento de la mesa debate moderada por la periodista Margarida Ripoll junto a Rodrigo Briseño, Juan Park, Pilar Cavero y María José Huerta.

Rodrigo Briseño afirmó que, dentro del aumento del consumo de blancos, para él la tendencia se encamina hacia “la poca intervención y hacia vinificaciones similares a las del tinto, creando vinos con más textura y esencia de tantito, con más complejidad”. Así, se sumó a la opinión de María José Huerta y destacó el trabajo que se está realizando con la variedad Albillo, la que definió como “la más buscada” al trabajarse con menos producción y más calidad”.

Sumándose al debate sobre qué es lo más buscado ahora y en el futuro, Pilar Cavero afirmó que “vivimos en un mundo ávido de novedades donde todos buscamos lo diferente, lo nuevo y lo exclusivo, aquello que nos haga sentir que estamos descubriendo algo y viviendo una experiencia diferente y eso, algunos blancos, lo están logrando”.

En el Restaurante Paco Roncero de Madrid, donde el 80% del comensal es extranjero, el consumo de vino blanco es muy alto: “Básicamente, nos piden blancos, rosados y tintos muy ligeros”, subrayó su sumiller, María José Huerta. Definió al cliente asiático, uno de los más potentes, como el más difícil de descifrar ya que “o no beben vino o beben mucho y muy bien”. Al público sudamericano lo relacionó más con el vino tinto y al resto, especialmente al norteamericano y europeo, con el blanco: “Lo que sí tiene en común el público extranjero es que están mucho más obsesionado con la sostenibilidad, con el producto ecológico y con el orgánico”, dijo Huerta. “El público nacional menos, pero vemos claramente que el futuro pasa por un mayor respeto a la viña”.

Con esta afirmación se mostró completamente deacuerdo el sumiller de Disfrutar, quien quiso destacar que el futuro se encamina hacia los “vinos ecológicos, biodinámicos y orgánicos”, por lo que es necesario seguir mejorándolos y “dejar de aceptar imperfecciones”. Centrándose en su restaurante de la ciudad condal, el sumiller de Disfrutar reveló que el 60% de su público es extranjero y que, tal y como sucede en Madrid, se decanta por el vino blanco: “El cliente nacional suele empezar por algo más fresco y después continúa con vinos más complejos”, afirmó. “Y la burbuja, siempre de aquí, siempre cava”, concluyó.