Entrevista a Antonio Concepción, presidente de la OPP 56 (Organización de Productores de Piscicultura Marina de Andalucía)

¿Han visto alguna vez una marca de pescado? Pues la hay: Pescado de Estero. El pasado 30 de noviembre la Organización de Productores de Piscicultura Marina de Andalucía (OPP 56) presentó a los profesionales de la hostelería y del sector de la comercialización de productos pesqueros, mayoristas y minoristas, el trabajo que vienen realizando bajo esta marca. Hemos querido conocer con el presidente de la OPP 56, Antonio Concepción, cuál es el mercado de Pescado de Estero y cómo se ha conseguido con este proyecto mantener una perfecta sintonía entre el entorno natural en el que se produce y el aprovechamiento sostenible de los recursos.

Antonio Concepción, presidente de la Organización de Productores de Piscicultura Marina de Andalucía.

Cierto es que los productos agroalimentarios se han vinculado tradicionalmente a determinadas marcas que, por lo general, se asocian con una determinada región o área. Así, se ha conseguido que se reconozca y valore la ternera de una zona concreta, o el jamón de otra, o bien los vinos, los quesos y el aceite. No obstante, los productos pesqueros no han contado con esa ‘especificidad’ al ser el mar mucho más vasto y al producirse la descarga de especies –con un alto porcentaje de importaciones o procedencia de países lejanos– en una serie de puertos pesqueros desde los que se han distribuido a todo el territorio nacional. Es decir, el consumidor apenas ha tenido información sobre la procedencia de los productos que adquiere más allá de la indicada en la etiqueta.

Por ello, los productos pesqueros no han contado hasta la fecha “con apellido”. Simplemente el consumidor acude a los puntos de venta en busca de pescado, marisco, etc., solicitando a su pescadero dorada, merluza, lubina o pescadilla, pero fijándose únicamente si la relación calidad/precio es buena.

No obstante, determinados productos pesqueros –vinculados a zonas geográficas concretas– y bien considerados en sus zonas de influencia han comenzado hace unos años a ‘realizar campaña’, es decir, a dar a conocer su procedencia al asociarse a los mismos una calidad reconocida. Así, entre otros muchos ejemplos y sin mencionar el mejillón de Galicia, se empieza a hablar de la gamba blanca de Huelva, la quisquilla de Motril o, por supuesto, del Pescado de Estero.

El origen del proyecto tiene un denominador común: un producto de primera calidad que es reconocido por todas las personas involucradas en la cadena de distribución, desde el productor hasta el consumidor, pasando por los intermediarios y distribuidores, que conocen y reconocen cuando tienen en sus manos ‘un producto de primera división’.

Con estos antecedentes, la puesta en marcha de este proyecto era el paso lógico. Por ello, los productores andaluces –agrupados en la Organización de Productores de Piscicultura Marina de Andalucía– consensuaron una postura común y coordinando y aunando sus esfuerzos a los de la administración regional, decidieron crear una marca de calidad que permitiera reconocer fácilmente a nuestros productos en los mercados.

O sea, se decidió ponerle ‘nombre y apellidos’ a productos extraordinarios obtenidos en entornos naturales únicos puesto que nuestro método de producción se caracteriza por aprovechar para el engorde de peces antiguas salinas existentes en el arco suratlántico de la Península Ibérica gracias a una perfecta sintonía con el entorno y al aprovechamiento sostenible de los recursos que los rodean. En estas antiguas salinas, la zona de reserva de agua se denominaba ‘estero’ y, tradicionalmente, al terminar la campaña de la sal, se obtenían en esta zona peces que habían entrado de manera natural en la explotación. Y este pescado se conocía como Pescado de Estero. Hoy día, gracias a la adecuación del terreno de estas explotaciones para un mejor aprovechamiento acuícola, es posible disponer de estanques de tierra optimizados para la producción de peces.

Piscinas naturales ('esteros') de las antiguas salinas, donde se realiza el engorde de peces.

Tradicionalmente un estero era una de las partes de las se componía una salina dedicada a la producción de sal marina natural y que, por su ubicación, por el manejo de la instalación y sus compuertas y por el flujo de agua mareal permitía el engorde de peces.

No obstante, la crisis de la industria salinera acaecida en los años 70 sirvió de acicate para que estas instalaciones centraran sus esfuerzos en su otro gran aprovechamiento sostenible y económico, el pescado, y tras la adaptación y mejora de sus terrenos, hoy día disponemos de un recurso de gran calidad producido en espacios únicos.

Por tanto, actualmente, hablar de esteros es hablar de estanques de tierra que han sido optimizados para el aprovechamiento acuícola. Es hablar de instalaciones en las que existe una o varias zonas de reserva de agua en las que el agua entra por influencia mareal –o por medio de bombeo– para después, y por efecto de la gravedad, distribuirse por toda la instalación a través de diferentes canales y caños gracias al manejo de distintas compuertas.

Cuando hablamos de Pescado de Estero nos referimos a una serie de productos piscícolas que están amparados por una marca de calidad que los diferencia de otros productos. Pescado de Estero es, por tanto, una marca de garantía avalada por un exigente reglamento que reconoce que doradas, lubinas (robalos), lenguados, corvinas y múgiles identificados con su logotipo han sido producidos en espacios naturales únicos y considerando aspectos clave tales como el bienestar animal, el máximo respeto al medioambiente, la trazabilidad de los productos y los controles sanitarios con la finalidad de transmitir al consumidor las máximas garantías de calidad y de seguridad alimentaria.

Por tanto, hablar de Pescado de Estero es hablar de productos obtenidos en espacios naturales gracias a una perfecta sintonía medioambiental y a una explotación sostenible de los recursos. Es hablar de productos obtenidos a muy baja densidad, en entornos donde se compatibiliza y fomenta la diversificación de especies, donde se instalan y mantienen isletas para favorecer la nidificación de aves, donde se garantiza la cobertura vegetal por parte de especies autóctonas y donde se mantienen estructuras para garantizar que los sistemas de caños permitan el desarrollo de una rica y variada avifauna y una gran variedad de especies de peces, crustáceos y moluscos que hacen que estos espacios sean verdaderas joyas ecológicas. Y todo ello respetando las prácticas de un producto tradicional y natural pero con los beneficios aportados por los adelantos tecnológicos y las garantías sanitarias y de trazabilidad que tienen los productos del siglo XXI.

Un producto de primera calidad debe estar a disposición de todos los consumidores que sepan apreciarlo; y, por tanto, Pescado de Estero es una marca que nace con ámbito internacional. En la actualidad se encuentra registrada a nivel nacional y europeo y nuestros principales mercados se encuentran en España y Portugal, donde existe una gran cultura en el consumo de productos pesqueros y dentro de la UE –e incluso a nivel mundial– se encuentran en los primeros lugares de los mercados más interesantes. No obstante, también se exporta a Italia y Francia.

Gracias a la Organización de Productores de Piscicultura Marina de Andalucía y al apoyo que le brinda la Dirección General de Pesca y Acuicultura de la Junta de Andalucía, son numerosas las acciones que se vienen realizando desde hace varios años, tanto de promoción como de búsqueda y penetración en nuevos mercados. Así pues, entre otras, indicar que se vienen realizando degustaciones públicas, concursos de cocina, publicaciones de libros de recetas, visitas a instalaciones, etc., con la finalidad de dar a conocer a los consumidores y al público general la marca y los productos por ella amparados.

Igualmente, y desde un punto de vista más profesional, se acude a ferias sectoriales –tanto de carácter nacional como internacional– y se organizan encuentros B2B y de presentación de productos. Es decir, que a través de un amplio elenco de acciones tratamos de cubrir diferentes targets en función del objetivo que nos marque nuestra planificación.

El proceso de obtención de nuestro pescado, en principio, es similar al de otros sistemas; es decir, se inicia con la ‘siembra’ de alevines en las zonas de cría –en este caso en estanques de tierra– para proceder a su engorde controlado a través de alimento especializado, siendo todo el proceso controlado y supervisado desde el punto de vista sanitario, medioambiental y de trazabilidad, aportando al consumidor todas las garantías necesarias para consumir el producto.

No obstante, el sistema de producción –estanques de tierra– y el entorno donde se produce –zonas de salinas– hacen que Pescado de Estero tenga unas características y cualidades únicas. Y todo ello debido a que en nuestros estanques de tierra, que están localizados en zonas de influencia mareal, existe un aporte natural de alimento (pequeños peces, crustáceos, moluscos…) que sirve de complemento a la dieta suministrada y que le confiere ese sabor característico y único de nuestro pescado.

Además, nuestras instalaciones están ubicadas en enclaves naturales que cuentan con alguna figura de protección medioambiental y los requisitos autoimpuestos incorporan aspectos ecológicos y de bienestar animal que, entre otras particularidades, garantizan una baja densidad de las poblaciones, lo que incide positivamente en la calidad y textura de la carne. Adicionalmente, en nuestras instalaciones también existe una captación de alevines del entorno de manera natural que, en muchos casos, alcanza su talla comercial gracias únicamente al alimento natural que encuentra en el medio.

En definitiva, Pescado de Estero se caracteriza por su gran calidad y por su excelente sabor, cualidades que le confieren el haberse criado en un espacio natural único donde completa su alimentación con lo que el propio medio le proporciona. Y quisiéramos resaltar lo de único pues estos espacios son exclusivos de determinadas zonas a nivel de Europa, entre las que se encuentra el arco suratlántico de la península ibérica y, por tanto, nuestro método de producción y nuestras características no son fácilmente extrapolables a otras áreas, contribuyendo así a la exclusividad de nuestro producto.