La AETC celebra este año sus XXXII Jornadas Técnicas a través del canal online, ofreciendo distintos webinar temáticos relacionados con la cadena de valor del cereal en España

El profesor de la Universidad de Valladolid, Manuel Gómez Pallarés, ofreció en el marco de las Jornadas Técnicas de la AETC un detallado análisis de la cadena de valor del trigo en España y apuntó los pasos que deben dar los agricultores y la industria harinera para lograr una mayor eficiencia en sus respectivas áreas de trabajo a través de la colaboración.

La Asociación Española de Técnicos Cerealistas (AETC) continúa con los encuentros telemáticos organizados en el marco de sus XXXII Jornadas Técnicas, que comenzaron el pasado 4 junio y se prolongarán hasta diciembre, con el "patrocinio oro" de InterSICOP.

La segunda jornada se celebró el 10 de junio con el título "Comprendiendo la cadena Trigo-Harina-Pan. ¿Qué debe saber el comprador/vendedor de trigo?", una temática que logró reunir a más de 70 asistentes del sector cerealista nacional.

El webinar comenzó con el saludo inicial a cargo de Javier Alonso, presidente de la AETC, para agradecer la presencia de los asistentes y presentar al encargado de impartir la ponencia, Manuel Gómez Pallarés, catedrático de universidad del área de Tecnología de Alimentos en la ETSIIAA de Palencia, centro adscrito a la Universidad de Valladolid.

Durante su intervención, el profesor explicó las principales claves para la dinamización de las relaciones comerciales entre almacenistas, cooperativistas y harineros, "si se quieren hacer cosas distintas se pueden hacer, pero solo se puede cambiar si se coopera entre agricultores y harineros", afirmó.

Para el profesor Gómez Pallarés es “vital” llegar a acuerdos dentro de la cadena de valor del trigo en España. Los consumidores están marcando "unas nuevas pautas que el sector debe tener cuenta si quiere adaptar" a las exigencias de la demanda.

Asimismo, detalló las necesidades de los harineros en relación a los tipos de harinas que más demandan, los factores que determinan la calidad de los trigos y la demanda de trigos de calidad.

En la ponencia, Gómez Pallarés destacó el alveógrafo como sistema de análisis más utilizado en España, aunque “existen otros como el farinógrafo que mide más parámetros y cuya utilización está muy extendida entre los países anglosajones”.

En su exposición inicial, comentó los principales sistemas de análisis de los que se sirven las harineras para determinar la calidad del trigo. Destacó el alveógrafo como el método más utilizado en España, aunque "existen otros como el farinógrafo que mide más parámetros y cuya utilización está muy extendida entre los países anglosajones".

Sobre este asunto, la idea de que existen distintos tipos de calidades de trigo para la elaboración de harina es un aspecto fundamental para sentar las bases de la colaboración entre los fabricantes y los agricultores. Actualmente, la industria necesita importar cada año aproximadamente un 50% del volumen de trigo que requiere para la fabricación de harinas. En este punto, Manuel Gómez insistió en que existe un déficit de trigos de calidad en España que el sector primario puede aprovechar.

En su ponencia, el experto de la Universidad de Valladolid también abordó el tema de los problemas que pueden afectar al cultivo de trigo a la hora de obtener las calidades adecuadas. Citó al garrapatillo como una plaga que puede mermar el índice de proteína del grano, un "punto crítico" para los trigos de calidad.

Del mismo se refirió a los problemas de germinación como un factor que, si bien "no es frecuente en España", sí puede acarrear una degradación de los almidones y complicar la homogeneidad de los lotes. También aquí puso el acento en que "es necesario que tanto las cooperativas como los almacenistas hagan un esfuerzo por entregar a los harineros lotes de trigo lo más homogéneos que sea posible". En este caso aludió a los análisis mediante tecnología NIR como una práctica común en otros países europeos y que facilita bastante esta tarea.

En su opinión, una de las claves que afectan a la menor disponibilidad de trigo de calidad en España es el mayor coste de producción que lleva aparejado. “Generar proteína es caro, requiere un tipo de variedades de trigo que pueden ser algo menos productivas, un mayor aporte de nitrógeno y el riesgo inherente a que no se consiga el índice de fuerza que se persigue”.

En este caso, Gómez Pallarés cree que la solución pasa por establecer acuerdos a largo plazo entre harineras y agricultores con el objetivo de lograr un “beneficio mutuo”. Los almacenistas, por un lado, pueden verse tentados a especular con un producto “poco perecedero y del que somos deficitarios”, mientras que las harineras tienen la certeza de la posibilidad de adquirir trigos de calidad de importación, con la ventaja de obtener “lotes grandes y homogéneos”.

Para Gómez Pallarés, "los nichos de mercado facilitan los acuerdos entre el harinero y el agricultor, ya que el aprovisionamiento es más difícil en estos casos. Algunos ejemplos de ello son el mercado de ecológicos, la huella de carbono, las variedades antiguas, harinas integrales y granos sin gluten".

En conclusión, la fórmula que recomienda es la celebración de contratos que evite la “picaresca” y fomente acuerdos para el suministro local de trigo de calidad a las harineras. Un mercado que en nuestro país representa unos 10,5 millones de toneladas cada año y para el que solemos importar prácticamente la mitad para cubrir la demanda de trigo de calidad que existe actualmente.