I.G.P. Ternera de Extremadura

La más cuidada selección de este sector vacuno se agrupa bajo la Indicación Geográfica Protegida 'Ternera de Extremadura', que ha merecido ya, pese a su relativa juventud –fue aprobada con carácter provisional en julio de 1997–, el reconocimiento de la Unión Europea, y que ha venido desarrollando un meritorio trabajo para garantizar que el producto amparado por esta denominación sea un referente de rigor y prestigio, acorde con la materia prima, las razas autóctonas extremeñas, la alimentación natural y el carácter extensivo de su producción.

La etiqueta de calidad que significa la I.G.P. Ternera de Extremadura está llamada a seguir la estela de otras denominaciones de origen de la región, y de situarse en el segmento más alto del mercado, tanto por su valor económico como por el aprecio de los profesionales y de los consumidores. Esta es la consecuencia lógica de un proceso de reconocimiento hecho a conciencia, de un escrupuloso procedimiento de control y de la seguridad de contar con la materia prima de mayor excelencia.

La zona geográfica de producción de los animales, cuya carne opta a la Indicación Geográfica Protegida 'Ternera de Extremadura', son las comarcas a continuación detalladas con sus municipios correspondientes: Alburquerque, Almendralejo, Azuaga, Badajoz, Brozas, Cáceres, Castuera, Coria, Don Benito, Herrera del Duque, Hervás, Jaraíz de la Vera, Jerez de los Caballeros, Logrosán, Llerena, Mérida, Navalmoral de la Mata, Olivenza, Plasencia, Puebla de Alcocer, Trujillo y Valencia de Alcántara. La zona de producción coincide con la zona de elaboración.

Como indicador de la importancia de la dehesa en Extremadura basta con fijarse en que la superficie adehesada extremeña ocupa 1.800.000 ha, equivalentes al 43% del territorio de la Comunidad, correspondiendo casi 1.000.000 ha a dehesa arbolada. Además se debe tener en cuenta que este ecosistema produce pastos, bellotas, cereales-pienso (trigo, cebada, avena, centeno y triticale), leguminosas grano (garbanzo, haba, etc.) corcho, leña, carbón y otros aprovechamientos.

No cabe la menor duda que dentro del contexto de una comunidad eminentemente agraria, como lo es Extremadura, la dehesa es un fenómeno de primera magnitud económica, ya que genera el 45% de la producción final agraria.

Las razas amparadas por la IGP Ternera de Extremadura comprende el ganado de las razas autóctonas Retinta, Avileña Negra-Ibérica, Morucha, Berrendas y Blanca Cacereña, y sus cruces con las razas Charolesa y Limusina. Todo este ganado, criado en régimen extensivo de producción, es apto para suministrar carne que será protegida por la IGP.

La carne de Ternera de Extremadura es un alimento de los más completos y naturales dentro de una dieta equilibrada, ya que su alto contenido en proteínas (100 g aportan el 48% de las necesarias por una persona al día) estimulan el desarrollo corporal e intelectual humano, debido igualmente a su alto contenido en vitaminas del Complejo B, y en minerales sobre todo Hierro, Calcio, Fósforo y Magnesio.

El sistema de crianza en extensivo y los últimos estudios realizados sobre el mismo, permiten afirmar que la carne amparada por la IGP Ternera de Extremadura aporta gran cantidad de vitamina E, actuando como antioxidante natural, alargando de este modo, la conservación del producto y la calidad de vida del consumidor.

Desde un punto de vista más gastronómico el perfil de la Ternera de Extremadura se define como una carne caracterizada por su intensidad en el sabor, por su color rojo intenso, su aspecto marmoreado (grado de veteado), su terneza, una textura jugosa y de escasa pastosidad y la intensidad y la persistencia de su aroma cárnico.

La carne de Ternera de Extremadura se presenta en tres modalidades:

• Ternera, que presenta un color rojo brillante, con grasa de color blanco, consistencia firme, ligeramente húmeda y una textura fina.
• Añojo, con un color entre rojo claro y rojo púrpura con grasa de color blanco, posee una consistencia firme al tacto, es ligeramente húmeda y de textura fina.
• Novillo, que presenta un color rojo cereza, con grasa de color crema. Su consistencia es firme al tacto y ligeramente húmeda; textura fina y un moderado nivel de grasa intramuscular.

Las últimas cifras hechas públicas explican que la Indicación Geográfica Protegida 'Ternera de Extremadura' cerró la primera mitad de 2011 con la certificación de 4.320 canales de bovino bajo el sello extremeño, un 12 por ciento más que durante el primer semestre de 2010.

Con 564 ganaderías y 316 cebaderos de bovino inscritos actualmente en el Consejo Regulador, 'Ternera de Extremadura' logró en estos primeros seis meses de 2011 lanzar al mercado 1.247 toneladas de carne amparadas bajo su sello de garantía, lo que supone un 12 por ciento de aumento con respecto a las 1.114 toneladas registradas en 2010.

Durante 2010, 'Ternera de Extremadura' aumentó notablemente sus niveles de producción, llegando a alcanzar la certificación de 2.164 toneladas de carne y una facturación de casi siete millones de euros por parte de las entidades comerciales inscritas en la I.G.P.

Esto supuso un incremento del 50 por ciento con respecto a los resultados de 2009, y asentó una base sólida para el Consejo Regulador gracias a la apuesta de ganaderos y entidades comerciales por un sello de garantía con cada vez mayor demanda en el mercado.

Los crecimientos continuos mantenidos en los dos últimos ejercicios muestran cómo el producto diferenciado mantiene un prestigio que hace que el consumidor lo valore.

El presente y futuro pasa, según Miguel Morillo-Velarde, director técnico del Consejo Regulador de la IGP Ternera de Extremadura por “continuar con las labores de promoción en centros comerciales y por canales tradicionales para que la carne de vacuno, bajo el sello de Ternera de Extremadura siga siendo un valor al alza apreciado por el consumidor”.