Un camino circular: de residuos orgánicos de destilería hasta alternativas cárnicas de alto valor

El equipo del proyecto BionovFOOD, financiado con fondos europeos, propone novedosos métodos para convertir el orujo de uva y otros subproductos de la biorrefinería en ingredientes ricos en proteínas para la creación de nuevos productos alimentarios.

A medida que aumenta la población mundial, también lo hace la necesidad de nuevas fuentes de alimentos sostenibles. Por desgracia, los sistemas actuales de producción alimentaria están plagados de ineficiencias, lo que se traduce en un aumento de la pérdida de subproductos y de los residuos industriales.

El equipo del proyecto BionovFOOD (Green processing and valorization of organic by-products of destilleries, as novel approaches for climate-smart protein applications for alternative food and circular bio-economy), centrado en uno de estos ámbitos –las grandes cantidades de residuos generados por las industrias vinícola y de destilación–, está desarrollando técnicas y soluciones para aprovechar los subproductos orgánicos de la biorrefinería. El objetivo es crear ingredientes alimentarios de alto valor y ricos en proteínas a base de hongos para nuevos productos alimentarios biológicos.

Entre los residuos orgánicos que se convierten en fuentes de proteínas alternativas e inteligentes desde el punto de vista climático figuran el orujo de uva, las lías de vino y la vinaza.

“En el proyecto se intenta aplicar estos procesos a escala piloto y de demostración, evaluar su sostenibilidad ambiental y crear nuevos productos que sean nutritivos y sostenibles”, afirma Matteo Marangon, investigador de la Universidad de Padua (Italia), coordinadora del proyecto.

Desde su presentación en septiembre de 2023, en BionovFOOD se ha logrado integrar los residuos orgánicos de las destilerías en un sistema de biorrefinería, con lo que se introducen nuevos métodos de valorización mediante la producción de biomasa rica en proteínas a partir de hongos.

Los cultivos se han sometido a un proceso de optimización a pequeña escala para identificar las condiciones óptimas de crecimiento de los hongos filamentosos comestibles, y se han desarrollado procesos piloto y de demostración para convertir subproductos de destilería en alternativas cárnicas novedosas a base de hongos.

También se han realizado pruebas para evaluar la digestibilidad de los sustratos y la biomasa fúngica rica en proteínas, con resultados positivos. “Los resultados indican que esta nueva vía verde de bioprocesamiento y valorización de los residuos orgánicos generados por la industria de la destilación representa una gran oportunidad para el sector”, comenta Marangon. “Promete mejorar su sostenibilidad general al ofrecer la posibilidad de convertir los residuos orgánicos en productos finales más seguros y nutritivos, con beneficios tanto para la agricultura como para el medio ambiente”, añade.

Lo siguiente en la agenda de BionovFOOD es el diseño, producción y ensayo de la nueva alternativa cárnica producida y su comparación con otras alternativas cárnicas disponibles hoy en el mercado.

Con todo, el objetivo es añadir valor al sector alimentario ofreciendo una solución viable para transformar los subproductos de destilería en fuentes de proteínas sostenibles y respetuosas con el medio ambiente, lo que reduce los residuos y promueve una economía circular.