23 de junio – Día del Cordero

El cordero es el animal domesticado más antiguo, forma parte de nuestra alimentación desde tiempos remotos y aparece en las tres grandes religiones: judaísmo, cristianismo e islamismo. Se trata de un animal cargado de simbología en Europa, especialmente en toda la zona Mediterránea. Pero más allá de su simbolismo, la carne de cordero está enraizada en la gastronomía española y ha sido el sustento de la alimentación durante siglos. Corderos y cabritos presiden fiestas y ferias como plato estelar, asados al horno de leña, en calderetas y chuletillas al sarmiento.

Las carnes de lechal, cordero y cabrito son sabrosas y, sobre todo, sostenibles. “Y es que, tras una paletilla, unas brochetas o unos churrascos, se encuentra posiblemente el sector ganadero que mejor mantiene vivo y activo el medio rural. Un sector que ayuda a fomentar la biodiversidad en todo el territorio, a asentar la población en zonas rurales y a la prevención de incendios. La riqueza de las razas ovinas y caprinas de España es muy amplia, y cada una tiene su singularidad: aragonesa, chamarita, navarra, guirra, segureña, merina…”, explica Raúl Muñiz, presidente de Interovic.

No hay duda de que es uno de los alimentos más suculentos de nuestra gastronomía tradicional, por su carne tierna y jugosa y por su versatilidad. El cordero y cabrito ofrecen mil opciones para cocinarlos y por eso Interovic, en el marco de la campaña europea ‘Carne de lechal, cordero y cabrito. Sabrosa y Sostenible, elige el origen europeo’, quiere desterrar la idea errónea de que la carne de cordero necesita de elaboraciones largas y muy tradicionales, hoy existen nuevas formas de disfrutarlo, más allá del asado y las chuletillas. Para mostrar nuevas propuestas, la interprofesional promueve eventos como la presentación de nuevos cortes y sus elaboraciones con la ayuda de carniceros y chefs, y jornadas y premios gastronómicos como el que busca al mejor Paquito de Madrid, el bocadillo de la pierna deshuesada de cordero en versiones modernas y originales.

Coincidiendo con el Día del Cordero, que se celebra el 23 de junio, la interprofesional Interovic ofrece una serie de restaurantes en la que disfrutar del cordero todo el año.

Jarretes de ternasco.

La Ruta del Lechazo por tierras vallisoletanas tiene una parada obligada en Mannix. Llevan cinco generaciones asando lechazo churro, de 5 o 6 kilos, en los tres hornos que controla con maestría Marco Antonio. Un asado perfecto, a la manera tradicional, con su ‘tela’ (redaño o crepineta que recubre el lechazo) primero boca arriba y luego boca abajo, consiguiendo cuartos bien churruscados por fuera y asombrosamente tiernos y sabrosos por dentro. “Esto que van a comer es mantequilla, señores”, avanza Miguel cuando el cordero llega a la mesa. Su merecida fama hace difícil encontrar sitio los fines de semana.

Terete lleva deleitando los paladares de riojanos y forasteros que llegan a la capital de vino de La Rioja desde 1877. Nació como horno de asar, restaurante, carnicería y tienda de vinos. En la tercera generación, Carmen y Cristino Andrés tomaron el relevo seguidos de Alberto Andrés y María Teresa Rodrigo. En la actualidad, casi un siglo y medio después, la quinta y sexta generación de los ‘Terete’ conserva intacto el arte del asado que nace con la selección de los corderos chamaritos, autóctono riojano, que Alberto se encarga de separar cada semana, “un cordero lechal de La Rioja de no más de 25 días, elegidos personalmente en los corrales y asados lentamente en el antiguo horno de leña, sin más secreto que una buena carne joven y tierna asada poco a poco y con mucho cariño”, recalca. En las Jornadas del Cordero Chamarito, ofrecen un menú degustación con manitas de cordero, asadurilla, cordero al horno con ensalada y sorbete de cuajada.

En la calle Isilla, la arteria principal de Aranda de Duero, el aroma a lechazo asado envuelve el ambiente. Allí se encuentra Casa Florencio desde 1949 y el asado estilo Aranda es su estandarte. Su maestro asador, Juan Pablo Rincón, sigue fielmente las pautas de la marca: “Se utilizan cuartos de lechazo de peso medio fresco 1,200-1,300 kg, sacrificado un máximo de 6 días antes del consumo, que se meten el horno en tarteras tradicionales de barro o ‘Plato de asado al estilo Aranda’: circular, con alrededor de 5 cm de alto y un máximo de 30 cm de diámetro. Primero se colocará el cuarto con las costillas hacia arriba (permaneciendo así mínimo una hora) y, posteriormente, volteado (hasta completar un mínimo de dos horas). En esta casa se puede disfrutar del tapeo en la barra y acompañar el asado de otros manjares de la zona, como la morcilla de Aranda, los pimientos asados a la leña, las mollejitas de lechazo y la ensalada, solo de lechuga y cebolla. Casa Florencio se encarga, también, de la cocina del restaurante Ágora en la Bodega Protos de Peñafiel, donde no falta el lechazo, las chuletillas y mollejas de cordero.

“El lechazo lo trabajamos de las mil y una formas”, avanza David Izquierdo, chef de este restaurante arandino. El tradicional, asando los cuartos delantero y trasero en horno de leña. Para eso elegimos las piezas del cordero (entre los 5,5 y 5,9 kg) siempre con IGP Lechazo de CyL, “su carne es rosácea clara, es muy estilizado y lo que marca la diferencia del churro con otros lechazos es el rabo, que es muy largo”, explica David. Se asan solo con agua y sal, durante hora y media con la canal puesta hacia arriba y después se les da la vuelta para que se dore antes de sacarlo a la mesa”. Pero con el cordero también preparan exquisitas recetas con el cuello deshuesado, la molleja rebozada con panko, en un taco castellano, chuletillas a la parrilla, hamburguesa de lechazo, la oreja de lechazo (que presentó en Madrid Fusión) y los tendones con un talo de repollo, el jarrete de lechazo, o bocados tan sugerentes como un aire de tomillo que simula la lana de la oveja, el flan de leche de oveja churra o la tarta de queso del Vidal, de las ovejas churras de una ganadería que está a unos 20 km del restaurante. Cocina de cercanía de verdad.

En plena ‘milla de oro’ de la Ribera del Duero está la bodega Arzuaga, y allí, dos restaurantes para saborear el cordero. En el Tradicional Arzuaga, al más puro estilo de asador castellano, se sirven cuartos asados al horno y chuletillas de cordero lechal a la parrilla. Y en Taller Arzuaga, el proyecto más gastronómico de la Bodega Arzuaga y el chef Víctor Gutiérrez, y con una estrella Michelin, encontramos una cocina castellana de vanguardia donde el cordero tiene cabida en recetas tan sugerentes como las chuletillas de lechal, lechazo, mollejas y azafrán.

La caldereta verata puede que tenga su origen en la época de los Tartesos, porque la cabra habita desde tiempo inmemorial en las estribaciones de la sierra de Gredos, “pero esta receta cambió con la llegada de los productos de América, y en especial con el pimiento que da lugar al famoso Pimentón de la Vera que no falta en la cocina extremeña”, cuenta el cocinero José Antonio Rodríguez. La caldereta se hace con la carne de la pierna, con un buen fondo hecho con los huesos asados al horno y después cocidos en agua con las verduras. Después se dora la carne y pocha las verduras, se riega con vino de la tierra y se añade el fondo para dejar cocinar sin prisas. Para saber los trucos secretos de esta caldereta, hay que ir hasta Villanueva de la Vera y probarla. En la carta encontramos otros platos que ensalzan la cabra verata, como el arroz meloso de cabrito, las chuletillas o el curry caprino.

Reconocido con una estrella Michelin en 2021, el restaurante de José Antonio Medina, situado en su hotel de Torre de Juan Abad (Ciudad Real), se ha consagrado como uno de los bastiones de la gastronomía manchega. Campo y caza son los pilares de una cocina totalmente definida por la comarca, que inspira su recetario y lo nutre con productos genuinos: pato y perdiz de la finca, verduras, hortalizas y aromáticas de su huerto, legumbres de km 0 y, por supuesto, cordero lechal manchego. Solo se emplean animales con Indicación Geográfica Protegida (IGP) de pasto –al no ser sedentarios, su calidad es mucho mayor— para elaborar el tradicional asado de paletilla y otras propuestas más creativas como el Lomo de cordero manchego a baja temperatura, marinado en salsa de ostras, o el Turnedó de Cordero, en el que utilizan los cuellos, una pieza cada vez más valorada si se sabe dar buen uso, que en este caso ‘emborrachan’ con tres alcoholes (vino dulce, tinto y coñac), se aromatiza con hierbas, y una vez cocinado se deshuesa para formar el turnedó cubierto de una salsa desgrasada, bien reducida y brillante.

En el corazón de Huesca, en la plaza de la Justicia, entramos al restaurante que ostenta este año el Premio al Mejor Asado de Ternasco de Aragón. Al frente de la cocina está Beatriz Allué, una cocinera que ha nacido entre pucheros, y que asienta sus bases en la cocina tradicional aragonesa, pero va un paso más allá, actualizando algunas recetas e innovando con los buenos productos de cercanía de los que le surten sus paisanos y de los que son auténticos embajadores. Con su paletilla asada a baja temperatura han conquistado a los amantes del ternasco y al jurado que lo nombró como el mejor de Huesca. Motivo más que suficiente para ir a probarla.

José Miguel Valdivieso es de Huéscar (Granada), la zona de mayor producción del cordero segureño que cuenta con IGP y se cría en las sierras de Segura y de la Sagra. A su restaurante de Madrid, Uskar, llega directamente desde su pueblo y nunca falta en la carta, en diferentes preparaciones: Paletilla de Cordero Segureño IGP asada al aroma de la Sagra. Otra receta que elaboran con este productazo (difícil de encontrar y que cada vez tiene más incondicionales) es el Cuello de Cordero Segureño IGP con picada mediterránea que el chef cocina durante 24 horas a baja temperatura y después acompaña de la propia salsa de huesos, tomate seco y piparra. Otros platos que sirven entre las sugerencias del día son: Tournedó de Cordero Segureño IGP hecho a baja temperatura con salsa de ras el hanout y boniato con gel de ciruelas, pasas y orejones, o un original Cous Cous de cordero.

Cumplir 90 años haciendo la cocina de ‘cuchara de palo’ tiene mucho mérito. El Mesón de Fuencarral se encamina con paso firme hacia el siglo, preparando (casi) los mismos platos que atraían a viajeros y familias, sus clientes de toda la vida que han ido pasando de generación en generación, como los propios dueños del Mesón, la buena costumbre de sentarse en los salones castellanos, de vigas de madera, decoración rústica y chimenea, para degustar una sopa castellana, migas con huevo y chorizo, torreznos, perdiz estofada y los asados, por supuesto. Ramón Dios ha heredado esta cocina de tradición a la que añade algún toque innovador. Pero lo justo. “Más de la mitad de los clientes de fin de semana pide nuestra paletilla de cordero lechal y otro plato que muchos solo encuentran aquí, los sesitos de cordero rebozados, con los que vuelven a su infancia”, explica el chef.

“La oveja guirra, también llamada sudat o Roja levantina, es la única especie ovina autóctona de la Comunidad Valenciana. Debe su nombre al color rojo de la piel y el pelo de cobertura de estos ovinos y a su localización en el levante español. Se adapta perfectamente a la ausencia de pasto del interior de nuestras montañas. La necesidad de pastoreo de esta raza y el tipo de alimentación con hierbas muy aromáticas, hacen que su carne lechal sea muy especial y singular. La producción de carne de cordero guirro es baja, pero una serie de pequeños productores valencianos se han propuesto recuperar esta raza”. Esta explicación tan detallada nos la da María José Martínez, cocinera de Lienzo (con una estrella Michelin) que se une a la defensa de esta carne. “En Lienzo trabajamos únicamente con los corderos guirros lechales que nos trae Ramón San Félix. Lo cocinamos a baja temperatura, con una demiglass de cordero y lo servimos junto a unos ñoquis de boniato morado y espuma de limón negro”, detalla la chef.

Bajo la Torre de San Pedro, una de las emblemáticas Torres de Teruel, en la Plaza Amantes, el ternasco de Aragón se cocina de mil maneras en El Mercao, un gastrobar donde han sabido actualizar platos tradicionales e introducir en la carta recetas de cocinas del mundo. El ternasco tiene aquí un lugar de honor (junto a otros productos turolenses) y si hay un plato que levanta pasiones, ese es el Costillar de Ternasco a la brasa con su jugo. Y entre los clásicos: la Media paletilla de Ternasco de Aragón asada a baja temperatura con un toque de brasa y las Chuletas de Ternasco de Aragón a la brasa.