Cuando hablamos de granjas posiblemente la última idea que venga a nuestra mente sea un cocodrilo y, sin embargo, es lo que hoy proponemos

Una granja de cocodrilos alude a cualquier instalación que reproduce o cría cocodrilos certificados de forma intensiva con fines comerciales.

Estos reptiles prehistóricos tienen su hábitat natural en África, América, Asia y Oceanía, aunque la presión a que se han visto sometidos durante la segunda mitad del siglo XX por parte de la caza furtiva y el tráfico ilegal de sus pieles con destino principal a mercados de lujo los ha llevado a una situación muy complicada en estos cuatro continentes, muy cercana a la extinción en algunos casos. Es el motivo por el que estas especies están universalmente protegidas por la CITES*.

La demanda de pieles exóticas es significativa y la de cocodrilo, en concreto, alimenta un negocio muy lucrativo. La primera referencia del uso comercial de este cuero se remonta a la segunda mitad del siglo XIX en EE UU. Una cartera puede costar 300 €, un par de botas de caballero más de 500 € y un bolso alcanza incluso los 30.000 €, especialmente si luce una reconocida marca francesa en su etiqueta. El bolso más caro del mundo (340.000 €) es de piel de cocodrilo.

La demanda de piel de cocodrilo alimenta un negocio muy lucrativo.

Los defensores de los derechos de los animales han estado muy activos y convincentes durante años, presionando sobre todo a la industria de la moda. Varias primeras marcas han declarado en los últimos meses su intención de erradicar de sus colecciones este tipo de cueros.

Otros grupos conservacionistas como la UICN** piensan de otro modo: las granjas certificadas son una solución ecológica sostenible, ayudan a la recuperación y el mantenimiento de las poblaciones naturales de animales exóticos y aportan beneficios socioeconómicos, sobre todo en regiones marginales. Las granjas de cocodrilos disminuyen el incentivo económico del tráfico ilegal y contribuyen a la preservación de estas especies y de su genoma. Este hecho se ha confirmado repetidamente en diferentes partes del mundo donde la caza furtiva se ha visto reducida de forma considerable después de la implantación de estas granjas.

Las granjas de cocodrilos son muy interesantes desde el punto de vista ingenieril; integran la producción de animales complejos (ovíparos, de gran tamaño y larga esperanza de vida, con la digestión más eficiente conocida, extremadamente sensibles al medio) cuyos factores de cría en cautividad no están aún optimizados y que presentan grandes posibilidades en cuanto a tecnificación y desarrollo.

Hablamos de animales de sangre fría; las condiciones térmicas y en general medioambientales definen su velocidad de digestión, su crecimiento, su reproducción y hasta el género de su progenie.

Las granjas de cocodrilos más profesionalizadas cuentan con invernaderos tecnificados para los procesos de reproducción y engorde, incluyendo zonas sombreadas y estanques para simular sus hábitats naturales; es un régimen de semilibertad. La fase de incubado y eclosión es tan sofisticada como en las más punteras granjas avícolas.

La alimentación, sin embargo, es algo más peculiar que en las granjas convencionales.

El control de CO₂, temperatura y humedad es tan importante como en cualquier producción hortícola intensiva en invernadero; su control junto con la aireación de los espacios son clave para alcanzar los máximos productivos. Cuanto mejor sea el manejo medioambiental en los invernaderos y más homogéneas las condiciones en torno a la zona de actividad de los animales, a ras de suelo, más rentable será la explotación. El óptimo de esta producción está por encima de los 35-40 °C y especialmente en latitudes más frías puede resultar complicado mantener estos valores a nivel de suelo sin que los costes de fabricación se disparen.

La producción principal de estas granjas de cocodrilos es la piel, que se comercializa para las industrias del cuero y de la moda principalmente en Francia, Italia, Japón, EE UU y China. La carne fresca de cocodrilo y el aceite se consideran subproductos y se distribuyen en los mercados y restaurantes exóticos de USA, China, Australia y Europa.

Dado que todas estas especies están protegidas por la CITES, todo el comercio internacional está regulado. Todos estos productos deben ser identificados como procedentes del mercado legal y para ello tanto granjas como mataderos están certificados bajo “operaciones de cría en cautividad registrada por CITES” y acreditados por las autoridades correspondientes de cada país; los mataderos están homologadas para usar únicamente producto de cocodrilo certificado. Las pieles en el mercado internacional deben estar numeradas individualmente a través de una etiqueta no reutilizable. La integración vertical está muy presente en este mercado.

Llegados a este punto, más allá de licencias e inspecciones frecuentes, efectivamente se trata de un negocio rentable. Algunos números:

• El precio de la piel de cocodrilo curtida está en torno a los 3 €/cm² en crudo y hasta los 18 €/cm² una vez curtida. Se considera el cuero de mejor calidad, en especial la procedente del cocodrilo de agua salada (Crocodrylus porosus).
• Un kilo de carne de cocodrilo está en torno a los 35-40 €. No es Kobe pero casi.

La ventilación desempeña un papel muy importante en la optimización de este tipo de producción, especialmente en dos partes del proceso:

Reproducción y engorde en invernadero

Los requisitos de temperatura de estos animales son altos: 27-30 °C en reproducción y superar los 40 °C en cebo si queremos optimizar el desarrollo del animal (el óptimo de digestión del cocodrilo si no hay otros factores restrictivos se alcanza en torno a 45 °C). Más allá de la temperatura, la gestión de los niveles de oxígeno, CO₂ y humedad relativa son tan importantes como en cualquier producción intensiva. La utilización de invernaderos permite el control preciso del medio junto con la correcta aireación de los espacios manteniendo el fotoperiodo natural de los animales, factores clave para alcanzar los máximos productivos. La homogeneidad de estas condiciones incrementa la eficiencia de la instalación; un perfecto aislamiento, la optimización de los equipos de climatización y el uso de ventiladores recirculadores es especialmente necesario en estos invernaderos para impedir que los costes de climatización se disparen.

Granja de cocodrilos en invernadero.

Mataderos, procesamiento, preservación y congelación

Se trata de puntos críticos en la cadena de suministro de este tipo de carne; cientos de toneladas de carne de cocodrilo certificada son gestionadas en estas instalaciones anualmente, cientos de animales procesados, refrigerados y congelados a diario. Este volumen debe ser tratado de la forma más cuidadosa dado lo delicado de este tipo de carne, especialmente en los procesos que implican refrigeración. Al introducir los animales sacrificados en estas salas frías, transmiten calor al ambiente y consecuentemente se reduce su temperatura, pero también su humedad relativa, lo que produce deshidratación de las canales; esto puede implicar pérdidas de peso de hasta un 3%. La única forma de contener esta reducción de rendimiento es mantener los niveles de humedad altos durante las primeras fases, pero sin superar el punto de rocío para evitar condensaciones indeseadas e incompatibles con los más altos niveles de higiene.

La forma más eficiente de conseguirlo es utilizar humidificadores de microgota combinados con sistemas de refrigeración con tecnología EC para autorregular adecuadamente los valores de humidificación y de arrastre de gota; los sensores deben estar adecuadamente distribuidos por la sala para que el sistema pueda autoajustar su operativa a una humidificación adecuada. El agua utilizada debe ser filtrada y esterilizada para garantizar la ausencia de microorganismos y partículas potencialmente tóxicas. Por otra parte, estos sistemas consiguen enfriar las canales más rápidamente lo que revierte en mejor calidad de la carne y menores consumos energéticos de salas frías y de congelación.

Un matadero con capacidad para gestionar 320.000 kg de carne certificada de cocodrilo o caimán al año en que se consiga reducir en un 1% las pérdidas por deshidratación, gracias a esta tecnología conseguirá incrementar su rendimiento en más de 3 toneladas anuales; el retorno de la inversión se consigue por lo tanto en un tiempo extremadamente reducido.

Ventiladores en el matadero de caimanes.

*CITES: Convención sobre el comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres (1975); se trata de un acuerdo internacional entre gobiernos cuya finalidad es velar por que el comercio internacional de especímenes de animales y plantas silvestres no constituye una amenaza para su supervivencia. www.cites.org/esp/disc/what.php

**IUCN (Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza) www.iucn.org/es