Flotación: la evolución de la tradición

El objetivo de la clarificación es aclarar el mosto y separar los sólidos en suspensión, como residuos de hollejos y pectinas, permitiendo una separación limpia sólido-líquido. Esto puede evitar que estos residuos liberen sustancias indeseables (como taninos y aromas herbáceos) durante la fermentación. La clarificación del mosto puede realizarse mediante dos procesos:

• Clarificación estática
• Flotación

La finalidad de estas prácticas es idéntica: la separación de la fase líquida de la fase sólida. En la primera técnica, los sólidos se depositarán en el fondo del depósito a una temperatura controlada; mientras que en la flotación, los sólidos serán empujados hacia la superficie, creando una capa de sólidos en la parte superior del depósito.

El principio en el que se basa la clarificación estática en frío es hacer que las partículas sólidas se adhieran entre sí, provocando su floculación y posterior sedimentación. En la flotación, se inyecta un gas en el depósito para que las partículas sólidas queden atrapadas por él y, al ascender, formen una capa compacta; sin embargo, esta reacción sólo se produce en determinadas condiciones físicas y químicas.

Para que se produzca la flotación deben cumplirse ciertas condiciones:

1. La temperatura del mosto debe estar comprendida entre 12 y 20 °C, ya que a temperaturas más altas o más bajas cambia la densidad del vino.
2. Las pectinas deben ser lo suficientemente pequeñas para adherirse a las burbujas de gas, por lo que es muy importante utilizar una enzima específica como EnartisZym RS y realizar la prueba de las pectinas.
3. Las adiciones posteriores y eventuales de agentes clarificantes no deben hacer que las partículas de gas sean demasiado pesadas, ya que un flóculo demasiado grande o pesado tendería a precipitar, en cuyo caso se recomienda reducir la dosis de clarificante proteico para disminuir el tamaño de los flóculos.
4. Es una cuestión de tiempo: El mosto debe flotarse antes de que se depositen demasiados sólidos en el fondo del depósito.

Como materiales se necesita alcohol etílico, ácido clorhídrico 37% y tubos de ensayo y el procedimiento consiste en preparar un litro de solución hidroalcohólica acidificada al 96% v/v (950 ml de alcohol etílico y 5 ml de Ac. Clorhídrico 37%) y enrasarlo con agua destilada. En un tubo de ensayo, es necesario mezclar 2 partes de solución alcohólica acidificada con 1 parte de mosto/vino. En un vino rico en pectinas, se observa una gelificación de las pectinas con un color lechoso; en un vino pobre en pectinas, se observa un ligero enturbiamiento.

La elección de la enzima adecuada desempeña un papel crucial, ya que es el primer paso en la fase de flotación.

• EnartisZym RS es una enzima líquida rica en actividades pectolíticas y hemicelulasas, que también es adecuada para su uso en mostos especialmente ricos en pectinas y, por tanto, difíciles de clarificar. Una vez añadida la enzima al mosto, se homogeneiza en el depósito y se deja actuar durante un par de horas aproximadamente, en función de la temperatura y de la cantidad añadida. Esta enzima degrada las pectinas para que los flóculos formados por la adición de proteínas y gas puedan subir rápidamente a la superficie.

Enartis propone toda una gama de clarificantes vegetales para diferentes usos enológicos: la gama PLANTIS.

Cuando se habla de la adición de proteínas al mosto para su clarificación, se suele hacer referencia a clarificantes proteicos de origen animal o vegetal destinados a clarificar el mosto, mejorar su filtrabilidad y evitar la aparición de enturbiamientos y olores/sabores anómalos.

En los últimos años, la creciente atención de los enólogos a las soluciones sostenibles y la demanda de alternativas veganas han llevado a un mayor uso de clarificantes a base de proteínas vegetales con el objetivo de lograr los mismos resultados, si no mejores, que los de origen animal.

Los constantes esfuerzos en I+D y la búsqueda de soluciones que mejoren el proceso han dado como resultado un producto con una excelente capacidad de clarificación, que sirve precisamente a este propósito: hacer de la flotación un proceso aún más sencillo y eficaz.

• PLANTIS L es la proteína de guisante de mayor rendimiento producida hasta la fecha. Su proceso de hidratación específico aumenta su carga superficial, lo que se traduce en una reactividad especialmente alta de la proteína, permitiendo que el producto alcance un rendimiento máximo. Su formato líquido facilita especialmente su uso y despliegue en bodega, sin necesidad de disolución previa, y lo hace idóneo para la flotación, donde el tiempo es un factor decisivo.

PLANTIS L logra una mayor eficacia en la formación de flóculos que retienen las burbujas de gas, garantiza la rapidez en la clarificación, ofrece una excelente compactación de los sólidos y gracias a la naturaleza de la proteína de guisante, contribuye a la reducción del contenido de metales y a la eliminación de las sustancias fenólicas oxidadas y potencialmente oxidables, prolonga la vida útil del vino tratado.

Otra alternativa viable de proteína de guisante que ya está en el mercado es el PLANTIS AF-L. El objetivo de la técnica de flotación es acelerar la clarificación del mosto; por eso, el departamento de Engineering de Enartis está a disposición de las bodegas para optimizar este importante proceso de producción.