Entrevista a Cristian Sánchez, Beverage Manager en Mandarin Oriental Barcelona

El actual Beverage Manager del Hotel Mandarin Oriental Barcelona es un joven sumiller de amplia experiencia. Restaurantes como Lasarte o Caelis en la ciudad condal, así como Pollen Street Social, Midsummer House y Hotel du Vin en Inglaterra son algunos de los negocios por los que este sumiller catalán ha pasado durante su carrera profesional. El también asesor de inversión y coleccionismo de vinos se ha posicionado como uno de los mejores sumilleres de España y destaca por su amplia comprensión del mundo del sector vitivinícola en diferentes contextos. En esta entrevista, profundizamos en su carrera para conocer un poco más a este referente de la sumillería nacional.

En el 2013 comencé a trabajar en el restaurante donde mi padre había trabajado de jefe de cocina durante 30 años, y que en aquel momento él se quedó tras la jubilación del anterior propietario. En poco tiempo, tuve que encargarme de las compras, gestión y venta de bebidas, entre ellas el vino que, en aquel momento, con 22 años, apenas había probado más allá del kalimotxo (jajaja). Un día comiendo con mi padre en el restaurante, entre servicios, me dijo de abrir una botella, la que yo quisiera. Fue un Ramón Bilbao Edición Limitada y me impactó, tanto que decidí atender personalmente a los comerciales y catar los vinos con ellos, cosa que me llevó a querer aprender más y comenzar el curso de Sommelier del centro CETT-UB.

Sobre todo, empatía con nuestros comensales ya que son quienes nos valoran día a día, por lo que tenemos que, en muy poco tiempo, acertar con el primer vino que le vamos a recomendar. Ya sea la copa de bienvenida o el primer vino del maridaje, desde ahí vamos a seguir conociéndole durante la cena y le vamos a hacer mejores sugerencias.

Por otro lado, es importante cuidar a los proveedores –si ellos están contentos contigo– ya que así tanto tú como el negocio lo agradeceréis. A veces es difícil tenerlos contentos a todos, pero con contestarles los mensajes y recibirles en nuestro establecimiento de manera continua ya es un paso muy importante.

Algunos otros básicos que destacaría son tener ganas de mantenerse actualizado, de querer seguir aprendiendo, de catar muchos vinos al año y de conocer la gastronomía que ofrece el establecimiento donde trabajas.

Por último, y no por ello menos importante, ser objetivo. Lo que te gusta a ti puede no ser lo que le gusta a tu público objetivo, por lo que hay que pensar bien qué perfil de cliente viene a comer a tu restaurante para elegir los vinos de la carta. No queramos convencerles de que lo que nos gusta a nosotros –ya sean vinos naturales, burdeos de al menos 30 años, blancos del año en curso…–, es lo mejor y lo que tienen que beber, porque seguramente el restaurante va a estar en el mismo lugar, mientras que tú, posiblemente, acabarás cambiando de restaurante y dejando una herencia que puede ser del agrado, o no, del siguiente sumiller. Y lo digo por experiencia propia, he recibido cada herencia... Aunque también otras muy buenas de sumilleres con mucha cabeza.

Ante todo, es un reconocimiento a todos los sumilleres de este país, estén en la lista o no. La sumillería se ha visto reconocida gracias a Charlotte Hey y Agustín Trapero.

Personalmente, es el reconocimiento a un camino que decidí emprender hace ya 10 años, porque ser sumiller no es solamente trabajar de ello, es vivir de ello. Siendo sumiller, fuera del trabajo vas a seguir probando vinos y vas a buscar aquellos que no conoces o que has oído hablar, pero nunca has probado. Les vas a pedir vinos a tus amigos cuando se van de vacaciones y vas a planear tus propias vacaciones según qué bodegas puedes visitar en cada viaje…

Por otro lado, esta posición no ha hecho más que motivarme para seguir aprendiendo y ser mejor profesional.

Creo que me marcó mucho el lugar en el que obtuve mi primer trabajo de ayudante de sumiller, el Pollen Street Social de Londres, con una estrella Michelin. Desgraciadamente cerró sus puertas el 31 de julio de este año... Éramos un equipo de hasta 9 sumilleres, con una carta de vinos de más de 1.000 referencias y 3 maridajes diferentes a elegir, entre ellos, uno de vinos icónicos que decidí introducir en el Restaurante Moments al poco de entrar en Mandarin Oriental Barcelona, tras valorarlo con el sumiller y el jefe de sala del restaurante.

En aquel año que estuve en este restaurante, con los grandes compañeros que tuve, pasé de ser casi un analfabeto en el mundo vinícola a poder defender aquella inmensa selección de vinos y los 3 maridajes diferentes de manera totalmente relajada, dentro del estrés que conllevaba un servicio de 120 comensales.

Desde el primer momento sentí la confianza de todos los líderes del hotel y me dieron la libertad de gestionar la bodega de cada outlet como yo sentía conveniente, además de los maridajes y eventos relacionados con el vino –como los wine dinners que realizamos desde el año 2023 y que hemos continuado este año y seguiremos el próximo, quizás con novedades–.

Al final, es fácil trabajar en un ambiente en el que no te sientes juzgado, sino al contrario, muy valorado, ya que desde abril de este año soy el Beverage Manager del hotel y, además de liderar el programa de vinos, he comenzado a gestionar los destilados y la coctelería junto a nuestro bartender, Hugo Maciel.

No solamente en Moments, en todo el hotel tenemos una filosofía de productos de proximidad. No hay más que ver la procedencia de los ingredientes que utilizan los chefs Raül Balam, Marc de Martín y Diego Quispe en el hotel.

En los vinos igual, damos prioridad a los vinos catalanes, españoles y, después, aunque tenemos una amplia selección, a los internacionales.

De hecho, desde que entramos Alexandre, el sumiller de Moments, y yo en el hotel, introdujimos el maridaje de vinos catalanes para que los comensales, tanto internacionales como locales, conozcan y valoren los vinos que se elaboran en una región donde contamos, con nada más y nada menos, que 12 denominaciones de origen distintas. Normalmente, intentamos que no se repitan vinos de la misma DO.

En el último menú, La Vuelta, decidimos que el segundo maridaje fuera exclusivamente de vinos españoles, y que cada plato fuera acompañado de un vino de la misma región que la etapa que representaba. Fue un gran reto del que estamos muy contentos del resultado, y de la gran aceptación que tuvo. Ahora, para el menú que hemos comenzado para celebrar los 15 años de Moments, pausaremos estos dos maridajes y crearemos uno internacional, además del icónico, ya que hemos creado un maridaje exclusivamente de vinos de la añada 2009, año en que abrió sus puertas el restaurante Moments y el hotel.

Va a ser un maridaje muy dinámico, debido a la poca disponibilidad de botellas de una añada que hace ya 15 años. Encontraremos, incluso, vinos que la propia bodega ha tenido que desbloquear de su propia colección y alguno que nunca ha salido al mercado. ¡Definitivamente nos gustan los retos! Alexandre ha hecho un gran trabajo seleccionando todos los vinos que vamos a trabajar durante estos meses que dure este menú tan especial.

Los nacionales, aunque tenemos muchos clientes locales que por lo general se decantan por vinos de aquí. Nuestro cliente principal es internacional y busca beber vinos de la región que están visitando, ¡como todos! Si nos vamos de viaje a la Toscana, seguramente no vayamos a pedir un Rioja, sino un Chianti o un Brunello.

Principalmente, para primavera-verano buscamos una mayoría de vinos más frescos y ligeros; en otoño-invierno, vamos a por vinos más cálidos y con más volumen, pero siempre tendremos vinos de todos los estilos ya que hay quienes les gusta el vino de Burdeos independientemente si es verano o invierno. Por otro lado, debemos tener en cuenta la comida que se sirve en cada restaurante y la localización dentro del hotel. No vamos a tener exactamente la misma carta en Blanc, donde tenemos una cocina más mediterránea en el corazón del hotel, que en Terrat, al aire libre en la 9ª planta del hotel con una cocina peruana asesorada por Gastón Acurio.

En el caso de Moments, como ya comentaba, buscamos el hilo conductor del menú para conectarlo con la selección de vinos que va a maridar cada plato, por lo que todo va a depender del tema escogido por Raül Balam y Carme Ruscalleda para cada menú.

Aunque para consumo propio tomo muchos vinos del Penedès, Alella, Cava/Corpinnat y Priorat, otras regiones que me encantan son el Bierzo, Rías Baixas, Jumilla y Jerez. Internacionalmente, me decanto por Burdeos tintos envejecidos y blancos de la zona de Wachau, en Austria.

En el nuevo mundo (países que elaboran vino fuera de Europa), en Nueva Zelanda, Sudáfrica y Chile me parece que hay varias bodegas buscando un estilo definido por el terroir de la región, y podemos obtener grandes vinos sin gastarnos un dineral.

En Europa, aunque a los sumilleres ya nos encanta, el público en general todavía no se acaba de atrever con los vinos de Austria, quienes elaboran vinos blancos y tintos de grandísima calidad.

Me parece que todo lo que sea cuidar el medio ambiente con la utilización de menos productos químicos que afecten negativamente a la tierra está genial. Pero no olvidemos que el producto final, el vino, es para posteriormente tomarlo y disfrutarlo. Y, sinceramente, tener en la copa un vino que huele a estiércol, no lo disfruto… Y si yo no lo hago, no lo voy a tener en una carta para que lo prueben otras personas. Mis proveedores ya saben que no quiero que me vendan un vino porque es natural o biodinámico, quiero que me lo vendan porque es bueno. Y con esto no quiero decir que todos los vinos naturales sean malos, o que todos los vinos malos sean naturales. ¡Tenemos en el hotel algunos vinos calificados de esta manera que son increíbles! Pero también he probado vinos tradicionales que no creo que tuvieran que estar en el mercado.

En definitiva, hay que elaborar vinos muy buenos. Si son ecológicos, los valoro muchísimo, tengan o no certificado; si son biodinámicos o naturales es según la filosofía de cada bodega, viticultor o enólogo pero, sobre todo, no hay que olvidar el primer punto, la calidad.

Comenzaré por el cava: Mestres Coquet, me parece un vino espumoso de una grandísima calidad y, además, un precio justo. De hecho, es el que trabajamos en Mandarin Oriental, Barcelona como cava a copas.

Para el rosado viajamos un poco al sur, en la Denominación de Origen Montsant, con Dido ‘La Solució Rosa’ de Venus la Universal, elaborado por Sara Pérez y René Barbier. Un rosado ligeramente corpulento que es muy versátil a la hora de maridajes, pero también se disfruta mucho tomando a copas en una terraza.

Uno de mis vinos blancos preferidos es La Vinya del Músic, de la bodega Can Matons, en un pueblo muy cercano, Santa Maria de Martorelles, elaborado con la variedad autóctona de la DO Alella, la Pansa Blanca, en la que antiguamente era la bodega Marqués de Alella, y que, gracias a este nuevo proyecto, se elaboran unos vinos que nos muestran de dónde vienen.

Para finalizar, el tinto que propongo es Cala Rostella, de Anna Espelt en el Empordà. Un vino muy personal de la propietaria de la bodega Espelt, cuyas viñas de Lledoner negre (nombre que recibe la Garnacha tinta en el Empordà), se encuentran en el parque natural del Cap de Creus.