“Nos olvidamos de la homogeneidad, queremos expresar cada añada en cada botella porque si no, todo sería mucho más aburrido”
Entrevista a Cesar Pitarch, director de Convento San Francisco
La Bodega Convento San Francisco se fundó en 1998 sobre los restos de un antiguo Convento Franciscano que databa de 1265 en Peñafiel (Valladolid). Rehabilitando las estancias del Convento, Pitarch y sus socios las adecuaron para la elaboración de vinos de alta calidad. Desde entonces, desde la bodega apuestan por una viticultura sostenible, respetando la tierra y las plantas, para conseguir que las uvas Tempranillo y Albillo Mayor expresen su máximo potencial.
Antes de adentrarnos en el proyecto, cuéntenos qué le llevó a Peñafiel, siendo originario de Extremadura.
Es el pueblo donde nació mi abuela Cesarea. Gran parte de su familia eran de la zona, incluso mi padre nació en Valladolid, pero debido al negocio de mi abuelo Eduardo, la familia se trasladó a Cáceres. Decidimos volver a la Ribera del Duero a fundar la bodega y lo hicimos con mucho respeto e ilusión ya que es una gran zona de vinos.
El edificio en el que se ubica la bodega, a pesar de estar restaurado, data del siglo XIII. ¿Cómo llegó hasta él y qué le animó a comprarlo?
Mi familia vivía en una finca del Pinar de San Francisco, que también formaba parte del conjunto de las propiedades de la Orden Franciscana de Peñafiel, muy cerca de la bodega. Las instalaciones del Convento eran propiedad de otra familia, con la que nos unimos para iniciar el proyecto vitivinícola, ya que inicialmente iban a ser destinadas a viviendas porque era suelo residencial. Actualmente, y hace ya más de 10 años, la propiedad es de los hermanos Pitarch Rodríguez.
En este sentido, cuando uno visita las instalaciones, ¿qué queda del edificio original?
Del Convento San Francisco fundado en 1265 únicamente quedaron dos edificaciones, que eran las antiguas paneras y caballerizas. También queda el arranque en piedra de sillería de uno de sus claustros, del cual fueron expoliadas sus columnas para formar parte de los soportales de la plaza del pueblo. Además, la instalación linda con una antigua iglesia y su ábside, que hoy es una vivienda particular ajena a la bodega.
En Peñafiel, los dueños rehabilitaron las antiguas estancias del Convento para adecuarlas a la elaboración de vinos de alta calidad.
Entonces, el proceso de transformar un antiguo convento en una bodega de vino no debió ser sencillo…
Lo primero fue recalificar el suelo para convertirlo en suelo industrial. Después, rehabilitar las edificaciones existentes para convertirlas en nuestras salas de barricas.
Construimos una nueva sala de elaboración con total respeto por el entorno, tanto en materiales como estructura. En 2015, iniciamos la construcción de una nueva nave de envejecimiento, con todos los tramites que conllevaba, ya que el PGOU nos calificó con Bien de Interés Cultural y eso trajo consigo bastantes particularidades: prospecciones arqueológicas, comisiones de Patrimonio, Plenos del Ayuntamiento, arquitectos, papeles, licencias y más papeles…
Todo ese esfuerzo nos ha llevado a tener a día de hoy unas salas de envejecimiento espectaculares, de lo más modernas en equipos de frío, manteniendo la esencia de un convento del siglo XIII, y preparadas para albergar nuestros vinos.
Ahora centrémonos en sus productos, ¿cómo definiría sus vinos?
Como decía, vinimos a la Cuenca del Duero con mucho respeto, tratando de hacer bien las cosas y dar valor al pueblo de nuestra abuela. Nos centramos en trasmitir en nuestros vinos las características de nuestra uva autóctona Tempranillo, procedente de nuestras 13 hectáreas de viñedo ecológico propio, más las uvas que compramos a viticultores de confianza de hace muchos años. Estas uvas provienen de distintos pueblos, suelos, altitudes y orientación de los viñedos. Cada tipo de vino que embotellamos tiene detrás una justificación de su origen.
Los vinos que lanza al mercado, ¿cambian con cada vendimia o busca un mínimo de homogeneización entre añadas?
Me alegro de esta pregunta. Aquí lo primero es ser honesto con uno mismo: quien conoce la Ribera del Duero es consciente de la variabilidad climática de sus añadas, contamos con una climatología extrema que hace que las uvas vendimiadas sean distintas cada año. Nos olvidamos de la homogeneidad, queremos expresar cada añada en cada botella, si no todo sería mucho más aburrido.
Cesar Pitarch busca elaborar de forma tradicional vinos honestos, con personalidad y respeto por la Ribera del Duero.
Háblenos de sus suelos y su clima y su efecto en el vino.
Contamos con viñedos en suelos de arcilla, arenas y calizas. Suelos más o menos profundos.
En Pesquera de Duero, las plantas de nuestra viña Pisarrosas de 3 hectáreas se ubican en un páramo conocido por la gran cantidad de piedra caliza existente. Se asientan sobre una gran poza de arcilla, encontrando la roca madre a más de 1 m de profundidad.
Tenemos arcilloso-arenoso y aluvial en Carrasvilla, 5 hectareas lindando con el río Duero. En las 3,2 ha de la viña junto a la ermita de Rubialejos, en ladera, encontramos suelo calizo con arcillas.
En nuestra viña La Zapatera de 2 ha, que data de 1920 y 1940 y se ubica en Fuentenebro, encontramos en las terrazas arcilla rojiza con gran cantidad de piedras de feldespatos y cuarzos. El Tempranillo está en coplantación con otras tintas y blancas, como era habitual en la zona antiguamente. El clima extremo obedece a la altitud de sus viñedos y la gran amplitud térmica que sufren las uvas en su proceso de maduración, lo que otorga a sus vinos una gran calidad aromática y sabor, a la vez de buena acidez, color y suaves taninos.
Precisamente la Tempranillo es la uva estrella de Ribera del Duero y también la de Convento San Francisco. ¿Qué tiene que tango le gusta?
Como decía anteriormente, no es casualidad que el Tempranillo haya prevalecido, y cada vez más, en los vinos de esta zona. Se habla de las variedades foráneas como mejorantes, pero yo me quedo con que ‘mejor antes’. Ahora buscamos la tipicidad de la zona, volver al pasado, recuperar viñedos viejos… Recalco que no es casualidad que esta variedad se haya asentado tan bien en esta zona y en este clima tan particular.
Trabaja también con Albillo Mayor en sus vinos blancos, una variedad recuperada que está dando grandes alegrías en Castilla y León. ¿Qué destacaría de esta uva?
Nos hemos sentido cómodos diciendo que lo nuestro es una “tintorería”. La Albillo Mayor ha existido siempre en nuestros viñedos más viejos, éramos una zona de vinos claretes donde se mezclaban todas las uvas del viñedo. En nuestro Registro Vitícola contamos con 0,3 hectáreas de Albillo Mayor de 1920 en Fuentenebro. En 2018 nos lanzamos a vinificarlo por separado, como un tinto, con sus pieles y raspón y fermentado en barrica. No buscábamos el típico vino del año elaborado de uva blanca. Lo envejecemos más de 2 años en barrica, pasando una corta crianza biológica y larga oxidativa. Su color ámbar no tiene nada que ver con los Albillos Mayor de la zona, es una rareza de la que nos divierte su acidez, glicerol, aromas y sabor. Sabemos que no es para todos los públicos, pero como grandes amantes del Marco de Jerez, nos acerca a esta zona.
Dicen desde Convento de San Francisco que practican una “viticultura sostenible”. ¿Qué significa esto exactamente?
Simplemente que buscamos trasladar a nuestros vinos lo que el campo nos aporta tras una viticultura respetuosa con el medio ambiente. Todas nuestras viñas están certificadas en ecológico y, además, realizamos las labores agrícolas en preventivo y no en curativo. Tratamos de tener suelos vivos de materia orgánica sin uso de herbicidas ni productos sistémicos. Volvemos a lo anterior, ser honestos con nosotros mismos.
En este sentido, a nivel de viñedo, ¿cómo son sus vendimias y cómo trabajan la uva?
La vendimia es el mejor momento del año, es lo que más me ha atrapado en este mundo. La transformación de mosto en vino es un proceso mágico y de celebración. Pero no nos engañemos, la vendimia empieza con la poda en seco en invierno. Todo el trabajo que tú le haces a cada planta, ella te lo devuelve el doble. Las decisiones más importantes que tomo en el año son cuando decido vendimiar cada parcela: una vez que separas el racimo de la planta, ya no hay vuelta atrás.
Y a nivel de elaboración, ¿cómo es el proceso productivo?
Traemos las uvas a Bodega en camión frigorífico, que macera toda la noche antes de ser encubadas. Cada parcela va destinada a depósitos de distinta capacidad que formarán cada tipo de vino. Fermentamos con nuestras propias levaduras aisladas de nuestros viñedos. Todos los vinos son criados en barricas de roble francés y americano, durante distinto tiempo dependiendo del vino. Ofrecemos vinos que muestren su sitio a lo largo de la Ribera del Duero.
Ya para terminar, ¿cuáles diría que son los mayores retos de futuro que afrontan desde la bodega?
Somos tres uves: Viña-Vino-Venta. Dejar un legado para los que vienen detrás. Comparto la idea de que somos una circunstancia en una época y lugar determinado, donde cuidamos unas plantas para que pasen a las manos de nuestros sucesores. Nuestro reto es que los vinos que elaboremos sean sinceros y hedonistas.
