Recomendaciones para una vendimia eficiente

La vendimia es la recolección o cosecha de las uvas destinadas a la producción de vino. O, dicho en palabras más llanas, el momento de arrancar la uva de la viña. Una vez recogidas, las uvas se transportan hasta la bodega, donde se realiza el despalillado de los racimos, se seleccionan las uvas en mejor estado y se procede a su estrujado, fermentación y prensado.

Para que todo esto se produzca en las mejores condiciones posibles, recoger la uva cuando está en su grado de maduración óptimo es el elemento más importante de todos. Gracias a las nuevas tecnologías, el enólogo puede saber con mayor exactitud cuándo sus uvas están en su grado perfecto de maduración ya que ha podido hacer un seguimiento exhaustivo de la evolución de este fruto, así como análisis técnicos, catas y muestreos en laboratorio.

Pero, ¿en base a qué se decide si esta maduración es la correcta? Si bien la maduración de la uva depende de su variedad y del clima, suelo y disponibilidad de agua y cultivo donde esté plantada, por norma general esta madurez se analiza desde 5 aspectos diferentes:

• Madurez tecnológica: relacionada con la pulpa, busca el valor máximo de proporción de azúcar/acidez total.
• Madurez fenólica: centrada en la piel y sus semillas, el objetivo es una buena concentración de taninos y polifenoles para que, en el futuro, la uva alcance el grado alcohólico necesario.
• Madurez aromática: cuando la uva tiene su máximo potencial tanto en cantidad como en tipos de aromas.
• Madurez fisiológica: aproximadamente 20 días antes de la madurez industrial, es el momento en el que la semilla de la uva puede germinar y crear una nueva planta.
• Madurez industrial: momento en el que existe el máximo contenido de azúcar por hectárea.

• Manual: comúnmente se utiliza para la producción de vino de más calidad o de vinos espumosos, ya que permite elegir los racimos de forma más selectiva, lo que inevitablemente aumenta los costos de producción. Es un sistema más complicado para el viticultor puesto que debe cortar estas uvas con tijeras o pcorquetes’, colocarlas en cestos o cajas y cargarlas en remolques para su traslado a la bodega.
• Mecánica: la más común, económica y rentable ya que se realiza con maquinaria especializada para la recolección de las uvas, las vendimiadoras. Estos equipos recorren cada línea del viñedo y sacuden los pies de las cepas, lo que provoca una vibración que hace caer los granos de la uva a unos contenedores para su traslado a bodega, manteniendo los raspones insertados en la cepa. Esto permite una recolección mucho más rápida y barata, por lo que es más efectiva para explotaciones de mayor tamaño.

Además de estas dos modalidades, según el momento en el que se realiza la venidmia, existen otras 3 tipologías: la escalar, la tardía y la nocturna.

• Escalar: consiste en la recolección de las uvas de una viña extensa en momentos sucesivos y según el grado de maduración de los racimos individuales.
• Tardía: retardar la época de la vendimia para aumentar la cantidad de azúcar de la uva, especialmente para la producción de vino generoso
• Nocturna: en algunas zonas, los cambios de temperatura a la baja que se producen de noche hacen que la uva esté en mejores condiciones que durante el día, cuando el sol aprieta y se pueden producir la indeseada fermentación espontanea. Un clima seco y fresco es el ideal.

Para que la vendimia sea un éxito, además de escoger las uvas en el mejor momento, es importante que el grado de maduración sea homogéneo en todo el racimo, por lo que es importante deshacerse de aquellos racimos en mal estado. En este sentido, separar bien el fruto es esencial para evitar las uvas con enfermedades o podredumbres. Hay que ir con cuidado a la hora de cortar y hacerlo exactamente donde toca, desestimando los racimos que estén un poco verdes y sin cortar las ramas que no aporten nada.

Además, es importante distinguir las variedades porque no todas las uvas son iguales ni, por supuesto, tienen el mismo valor.

Por otro lado, es imprescindible no trabajar en las horas más calurosas para que no se produzcan fermentaciones espontaneas, algo que sucede debido a la microbiota de levaduras presente de forma natural en los hollejos de la uva.

Cuando ya se ha recogido la uva, los racimos no deben depositarse en cajas demasiado profundas ya que podrían aplastarse y dañarse. Una vez ya en las cajas, deben transportarse rápidamente a la bodega para iniciar el proceso de elaboración del vino lo antes posible.