El quitosano se puede usar para reemplazar o reducir el uso de SO₂ para el control microbiológico y antioxidante, mientras que los clarificantes de origen vegetal eliminan compuestos indeseables que pueden interferir con la calidad y la vida útil del vino

Llegó el momento de los clarificantes de origen vegetal

Enartis15/02/2023

La producción de vino ecológico y vegano ha crecido exponencialmente en los últimos años debido a la mayor demanda de los consumidores de vinos naturales, sin alérgenos, sin proteínas de origen animal y/o sin SO2. Por ello, Enartis se ha centrado en el desarrollo de productos de origen natural, vegetal y microbiológico que produzcan vinos de alta calidad y tan tradicionales como los vinos elaborados con SO₂ y clarificantes de origen animal.

Clarificantes

Enartis ha desarrollado una gama de coadyuvantes de origen vegetal a base de proteínas de guisante y patata que permiten sustituir las proteínas de origen animal, obteniendo resultados comparables en cuanto a rapidez y eficacia de la clarificación del vino y a reducción de polifenoles oxidados o fácilmente oxidables, de metales catalizadores de reacciones de oxidación y, en consecuencia, de color oxidado (densidad óptica a 420 nm). El departamento de investigación y desarrollo descubrió que un quitosano específico, combinado con proteínas vegetales, ayudaba a mejorar la velocidad de floculación y la acción clarificadora, dando lugar a una mejora sensorial y una mayor vida útil.

1. Efecto sobre la clarificación del vino

Uno de los principales objetivos de la clarificación es mejorar la limpidez del vino mediante la eliminación de compuestos no deseados. Hasta ahora, los clarificantes más eficaces habían sido la gelatina (especialmente las gelatinas de alto peso molecular (PM)), la cola de pescado y la albúmina de huevo. Debido a los inconvenientes planteados actualmente por algunos consumidores con respecto al uso de productos alergénicos de origen animal, se ha estudiado y observado que los clarificantes de origen vegetal pueden lograr resultados similares y comparables (Gráfico 1).

Gráfico 1: Clarificación de vinos tintos turbios. La combinación y activación de proteínas vegetales y quitosano ayuda a obtener una menor turbidez.

2. Efecto sobre los compuestos oxidados

Para obtener un vino más fresco con aromas y color estables en el tiempo, es necesario reducir los compuestos polifenólicos oxidados y potencialmente oxidables que intervienen directamente en las reacciones de oxidación provocando pardeamientos y aparición de sabores planos y amargos y perjudicando consecuentemente la calidad final.

Para reducir significativamente los ácidos hidroxicinámicos y las catequinas de bajo peso molecular, es necesario utilizar polivinilpolipirrolidona (PVPP) o carbón, aunque su uso tiene un importante impacto sensorial, especialmente el carbón. 20 g/hL de PVPP pueden reducir alrededor de un 30-40% el contenido de catequinas y el carbón alrededor de un 30%. La reducción siempre depende de la concentración inicial de catequinas.

Como alternativa vegana y ecológica se pueden utilizar los siguientes clarificantes (Gráfico 2) para ayudar a reducir la concentración de catequinas, aunque esta reducción no es muy significativa. Se están estudiando más alternativas.

Gráfico 2: Clarificación de vinos blancos con un contenido inicial de catequinas de 85 ppm. El uso de clarificantes de origen vegetal de Enartis permite obtener resultados similares a los esperados con una gelatina de bajo peso molecular.

La densidad óptica (DO) a 420 nm se usa ampliamente en vinos blancos para determinar el grado de sensibilidad a la oxidación y comprender el potencial de oxidación de un vino. Si la DO a 420 nm aumenta, significa que hay más compuestos oxidados presentes. Para reducir esta densidad óptica, se ha comprobado que la proteína de guisante es mucho más eficaz que otras proteínas vegetales, incluso que las de origen animal (Gráfico 3).

Gráfico 3: Vino blanco con alto potencial de oxidación: con 1,7 ppm de cobre y 7 ppm de hierro.

3. Eliminación de metales

Los metales desempeñan un papel importante en la oxidación del vino. Muchos compuestos están involucrados en la oxidación del vino, pero el hierro y el cobre son metales catalizadores que convierten el oxígeno en radicales libres causando turbidez, pardeamiento, pérdida de aromas, aumento de acetaldehído y reducción de la vida útil del vino.

Los compuestos más eficaces para absorber estos metales prooxidantes y limitar el proceso de oxidación son los copolímeros de polivinilimidazol y polivinilpirrolidona (PVI/PVP). Como alternativa natural, las proteínas vegetales y el quitosano activado son eficaces para eliminar principalmente el hierro (Gráfico 4).

Gráfico 4: Vino tinto con un contenido inicial en hierro de aproximadamente 5 ppm. La proteína de guisante es la más eficaz para eliminar el hierro. El quitosano también tiene un efecto positivo en su eliminación.

Por otro lado, para reducir significativamente el contenido de cobre, el PVI/PVP es el más efectivo después de la fermentación alcohólica. Se ha observado que la mayor reducción de cobre se produce durante la fermentación, dependiendo de la levadura y de su capacidad para absorberlo. El uso de levaduras inactivas durante la crianza del vino ha demostrado ser una buena alternativa al PVI/PVP. SURLÌ ONE (40 g/hL) tras 1-2 semanas de batonnage puede reducir hasta un 40% de cobre.

4. Efecto sobre la calidad sensorial

Teniendo en cuenta todos los beneficios positivos del uso de clarificantes de origen vegetal, claramente conduce a una mejora general de las propiedades sensoriales del vino (Figura 1; Figura 2).

Figura 1: Cata a ciegas de un vino blanco. Todos los tratamientos mejoraron la calidad del vino. Las alternativas a las proteínas de origen animal dieron en general mejores resultados en términos de equilibrio, limpidez, volumen y estructura.

Figura 2: Cata a ciegas de un vino tinto. Todos los tratamientos mejoraron la calidad del vino. Las alternativas a las proteínas de origen animal dieron en general mejores resultados en términos de equilibrio, volumen y estructura.

Aplicaciones del quitosano activado

El quitosano es conocido por su actividad antimicrobiana para controlar el desarrollo de numerosos microorganismos durante las diferentes etapas de la vinificación.

Enartis ha desarrollado EnartisStab MICRO M, un biorregulador sin alérgenos y apto para veganos que contiene quitosano activado y cortezas de levadura ricas en quitina-glucano. No sólo es eficaz para el control de microorganismos indeseables, sino que por su proceso de elaboración también presenta actividad clarificante y antioxidante. Por lo tanto, EnartisStab MICRO M se puede utilizar para las siguientes aplicaciones enológicas:

Control de los contaminantes del mosto. Es extremadamente recomendable su aplicación en uvas dañadas o afectadas por mohos como Botrytis cinerea (para limitar la actividad de las lacasas).
Limitar las reacciones de oxidación gracias a su capacidad de quelatar metales como el cobre y el hierro.
Favorecer el predominio de la levadura seleccionada. En fermentaciones espontáneas, ayuda a controlar el
desarrollo de levaduras autóctonas.
Prevenir fermentaciones lentas o paradas de fermentación.
Retrasar o evitar la fermentación maloláctica.
Evitar la formación de compuestos reductores como H2S.
Facilitar la clarificación de mostos y vinos.
Reducir o eliminar el uso de SO₂.

Conclusiones

Según el objetivo enológico:

Los productos subrayados en verde en la columna ‘Clarificantes Tradicionales’ están autorizados para la elaboración de vinos ecológicos, no contienen alérgenos y son veganos; en rojo no contienen alérgenos y son veganos pero no están autorizados para la elaboración de vinos ecológicos; en azul no contienen alérgenos pero no son veganos ni están autorizados para la elaboración de vinos ecológicos; y en naranja son veganos, contienen alérgenos y no están autorizados para la elaboración de vinos ecológicos.