Priorat, cuando el paisaje se hace vino

El 18 de diciembre del año 2000, el departament d’Agricultura, Ramaderia i Pesca de la Generalitat de Catalunya aprobó el paso de la denominación de origen Priorat a la categoría de denominación de origen calificada, convirtiéndose en la única DO catalana con esta condición, y junto a la Rioja, una de las únicas dos DOQ del país. Todo un logro para una región donde se produce una media anual de 30.000 hectólitros de producto muy arraigado, eso sí, a las temperaturas, composición del suelo y modo de cultivo –a veces no mecanizado– sobre terrenos de difícil acceso. La obtención de esta categoría ha contribuido, entre otros factores, a un resurgimiento de la cultura vitivinícola en la zona. Ya a mediados de la década de los años 80, un grupo de jóvenes enólogos, asesorados por los viticultores de la zona, redescubrieron las grandes posibilidades de elaboración de vino en el Priorat. Incluso, se han recuperado, en los últimos años, viñedos antiguos cuyo mantenimiento y cuidados se llevan a cabo con animales, al no ser posible el uso de maquinaria.

A modo de contexto, la DOQ Priorat constituye una región pequeña y montañosa, en el centro de las comarcas tarraconenses, con una superficie de 17.629 hectareas, de las que 1.925 se dedican al viñedo, según consta en el consejo regulador, por parte de 608 viticultores y 90 bodegas. Un total de nueve municipios forman parte del Priorat: Bellmunt del Priorat, Gratallops, El Lloar, La Morera de Montsant y su núcleo agregado Scala Dei, Poboleda, Porrera, Torroja del Priorat, La Vilella Alta y La Vilella Baixa. Además de estas nueve localidades, la DOQ Priorat alcanza la parte norte del término municipal de Falset y la parte este del término municipal de El Molar. En la región se produce una media anual de 4,96 millones de kilos de uva, la mayoría de variedades tintas (4,73 millones) y se elabora una media anual de 30.000 hectólitros de vino autóctono o priorato. Asimismo, el Priorat es el territorio de la licorella, conocida también como pizarra parda. De hecho, el 90% de las cepas de la DOQ Priorat se plantan sobre suelo formado por estas piedras planas y quebradizas donde las raíces de las plantas buscan agua y nutrientes. Ello caracteriza a los cultivos de la zona y determina el producto final a obtener. Según el mapa del suelo, elaborado por la Generalitat de Catalunya, en el Priorat histórico, que reúne todos los términos municipales que elaboran vinos reconocidos por la DOQ Priorat, conviven hasta tres tipos distintos de licorella, aunque la menos presente cuenta con un millón de años de historia. De hecho, tal y como ha reconocido recientemente Sal·lustià Álvarez, presidente de la DOQ Priorat, la formación del territorio condiciona el comportamiento de las plantas, cuyas raíces trabajan más para dar con los minerales que precisan, lo que redunda en una uva de calidad superior. A pesar de lo dificultoso del terruño, las cepas, sobre todo de las variedades Garnacha y Cariñena, suelen tener raíces que superan los dos metros y medio de profundidad y se sumergen entre las piedras en busca de agua y nutrientes, de forma que los frutos adquieren aromas minerales. En general, el suelo es relativamente ácido con un bajo contenido de materia orgánica.

El aislamiento relativo de la zona de la DOQ Priorat respecto de la influencia del mar, junto a la protección que la sierra de Montsant ejerce frente a los ejerce la sierra de Montsant a los vientos fríos del norte, le confieren unas condiciones climáticas peculiares. Se observan pues, oscilaciones térmicas acusadas entre el día y la noche. Así, en verano se pueden alcanzar temperaturas mínimas de 12 grados mientras que las máximas pueden llegar a los 40, aunque la superficie pedregosa del suelo puede originar valores mucho más elevados. La temperatura media anual es de 14 grados en las zonas más bajas de la DOQP, pero desciende hasta los 12 a los pies de la sierra de Montsant. La pluviometría media anual se sitúa entre los 500 y 600 litros por metro cuadrado, un poco más elevada hacia el norte.

En virtud de la geografía tortuosa de la zona, las cepas se plantan en pendientes tan pronunciadas que obligan a construir bancales, a veces tan estrechos que, con mucho esfuerzo, se pueden llegar a cultivar dos hileras de cepas, por lo que el acceso mecánico no es posible. El visitante observa así, uno de los rasgos paisajísticos típicos del Priorat.

Debido a la dureza del terreno y la peculiaridad del clima, las vendimias son más bien escasas, con unos rendimientos de uva muy bajos, que no superan, de media, la cifra de un kilo por planta pero que dotan a los vinos del Priorat de una personalidad muy acusada. Esta sería la razón principal que ha situado a los vinos bajo la marca paraguas de la DOQ Priorat entre los más valorados: la fidelidad a la tierra de origen, la adaptación de las diversas variedades al suelo y un sistema de producción casi ‘artesanal’ identifican rápidamente a los prioratos, con solo descorchar una de sus botellas. En general, la vendimia suele ser muy prolongada. Se inicia a mediados del mes de septiembre en los municipios de Bellmunt y El Lloar y se alarga hasta finales de octubre o inicios de noviembre en Porrera y la Morera de Montsant. La fermentación larga de la uva hace posible obtener un continuo goteo de componentes de gran riqueza en cada grano y una maceración muy completa.

Las variedades que más se cultivan en el Priorat son las tintas, con la Cariñena y la Garnacha como uvas autóctonas más destacadas. La primera aporta cuerpo a los vinos, así como astringencia y fuerte tonalidad. Ello, sumado a la buena graduación alcohólica, así como resistencia en las condiciones más duras, la convierte en una variedad adecuada para los ‘coupages’. La segunda es más adecuada para vinos finos y aromáticos, con cuerpo, poco color y fácil oxidación. Resulta una variedad muy utilizada para vinos rancios y generosos. En los últimos años, se han introducido otras variedades como Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah, que han dado resultados excelentes. Respecto a las variedades blancas, las más habituales son la Garnacha blanca, la Macabeo y la Pedro Ximénez, que suman tan solo un 5% de la vendimia, ante un 95% de variedades tintas. Para hacerse una idea, se destinan 81,2 hectáreas a la plantación de 184.548 cepas de variedades blancas en el año 2009, mientras que se reservan 1.846,2 hectáreas para el cultivo de 5,15 millones de cepas de variedades tintas (1,93 millones de Garnacha negra y 1,16 millones de Cariñena).

Principalmente, el Priorat es sinónimo de vinos tintos, de características singulares, elaborados sobre todo con Garnacha negra y Cariñena junto a cantidades menores de otras variedades. El resultado, son vinos de graduación elevada, aromas complejos, carnosos y rotundos, contundentes en boca y rodeados de notas de madera que les dotan de distinción y elegancia. Dentro y fuera del país, los prioratos disfrutan de una buena acogida, ampliando su mercado más allá de las fronteras españolas. En cifras, la exportación de estos vinos supera el 40% de la producción, siendo Estados Unidos, Alemania y Suiza los principales compradores.

En cuanto a los blancos, elaborados a base de Garnacha blanca, Macabeo y Pedro Ximénez, entre otras, se parte del mosto virgen y tras una fermentación a baja temperatura se consigue un equilibrio perfecto entre frutas y aromas, a veces resalzados por la madera de roble. Los blancos del Priorat se han abierto paso en el mercado, durante los últimos años, destacando por su fuerte personalidad que les dota de una identidad propia, que recuerda a su tierra de origen. Además de los blancos, los generosos y rancios completan la producción de prioratos. Los vinos jóvenes denotan una tonalidad densa, y al mismo tiempo brillante, con aromas serenos y persistentes en boca. Al paladar, se aprecian carnosos, aterciopelados y con mucho cuerpo. El envejecimiento en madera de roble, donde se consiguen los crianzas y reservas, suaviza los primeros vinos a los que resta parte del temperamento que les proporciona la juventud. Así, ganan complejidad, algo que se aprecia a través de los sentidos.