I+D para mejorar la frescura de los vinos españoles

FRESHWINES es un proyecto de desarrollo experimental que pretende promover nuevos conocimientos y tecnologías orientados a mejorar la frescura de los vinos españoles, tanto embotellados como a granel. Mediante la implementación de estrategias vitícolas ecológicas en el viñedo y la aplicación de biotecnología en bodega, esta iniciativa está incrementando el valor y la competitividad de los vinos españoles, adecuándolos a los perfiles que se corresponden con la demanda internacional creciente.

El proyecto FRESHWINES surgió en 2018 como una respuesta a estudios de mercado que revelaban la existencia de una clara discordancia entre los perfiles de vinos preferidos por los consumidores internacionales y los perfiles patrón propios de vinos españoles de diversas zonas. Esta discrepancia hallaba su razón de ser en el factor frescor, poco frecuente en vinos españoles. Para solventar esta carencia, el consorcio de FRESHWINES promueve el desarrollo de nuevos conocimientos y tecnologías orientados a mejorar la frescura de los vinos españoles, tanto embotellados como a granel.

Lallemand Bio y las bodegas Comenge, González Byass, Fontana y Altosa, han conformado el consorcio FRESHWINES, que también ha contado con la colaboración de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM), el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL) y el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). Cabe destacar que FRESHWINES ha contado con un presupuesto superior a los 2.300.000 euros, cofinanciados por el Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI) con Fondos Feder de la Unión Europea.

El objetivo general del proyecto ha sido mejorar la frescura de vinos españoles de diversas zonas, tanto embotellados como graneles, de acuerdo con las tendencias de consumo de los mercados internacionales, mediante estrategias vitícolas ecológicas de seguimiento de la maduración de la uva en el viñedo y herramientas biotecnológicas en el ámbito de la vinificación.

El desarrollo de FRESHWINES se ha dividido en dos áreas de investigación. La primera, Vine-Challenge, ha estado enfocada en la evaluación de los factores microclimáticos que afectan a la maduración de los racimos y en la eficacia del empleo de bioestimulantes para superar condiciones de estrés abiótico y mejorar la maduración fenólica y aromática. La segunda, Wine-Challenge, se ha centrado en la selección y el manejo de levaduras con capacidad acidificante, lo que ha permitido realizar un trabajo en profundidad durante los tres años consecutivos de duración del proyecto, obteniendo datos y conclusiones de las respectivas vendimias.

Con respecto a la primera actividad, orientada al desarrollo de estrategias de seguimiento de la maduración de la uva en el viñedo para mejorar la frescura de los vinos, se han logrado los siguientes resultados destacados:

• Mediante la aplicación de productos bioestimulantes, se han obtenido diferencias significativas entre las muestras tratadas y el control en las distintas variedades analizadas; especialmente, en el peso de la uva y en el potencial aromático de los vinos.
• Se han realizado numerosas investigaciones con diferentes sistemas de conducción, estudiando su influencia en el microclima del racimo y parámetros de calidad, revelándose como técnicas agronómicas eficaces para promover la maduración fenólica de las bayas.
• Los nuevos productos bioestimulantes desarrollados en este proyecto y sobre los que se ha presentado una patente, han permitido obtener vinos con mayor acidez y mayor sensación de frescura al proteger el viñedo frente a las consecuencias negativas causadas por estreses abióticos.
• Se ha demostrado que la estrategia de aplicación de los derivados de levadura LalVigne Mature ha permitido incrementar y adelantar la madurez fenólica, lo que constituye una táctica idónea para obtener uvas con valores más equilibrados de azúcares y ácidos, permitiendo conseguir vinos más frescos.

En el marco de la segunda actividad, centrada en el desarrollo de herramientas biotecnológicas para modular la frescura de los vinos, se han obtenido las siguientes conclusiones:

• A partir del aislamiento y selección de levaduras en las diferentes zonas de estudio, se ha confirmado el interés enológico de varias especies, en monocultivo o cultivos mixtos, para la acidificación biológica de los vinos.
• Durante el proyecto, se ha llevado a cabo la producción (en forma seca activa) de algunas de las selecciones de Lachancea thermotolerans de acuerdo con todas las especificaciones de la Organización Internacional de la Viña y del Vino (OIV) sobre levaduras secas activas.
• Se ha comprobado que las diferentes selecciones de Lachancea thermotolerans alcanzan unos niveles de acidificación muy evidentes, a partir de numerosas estrategias de vinificación y diversas variedades de uva, lo que aporta una información muy útil en la óptima aplicación a nivel de bodega.
• Se han estudiado diferentes estrategias de control de la fermentación maloláctica, a partir del uso de quitosano, ácido fumárico y sinergias entre ellos que consiguen detener o retrasar su desarrollo.

Finalmente, cabe destacar que el conocimiento científico que los equipos técnicos participantes en Freshwines han adquirido durante la realización del proyecto, aporta fortalezas a sus respectivas empresas, tanto desde la perspectiva de la mejora continua de los vinos como de cara al mercado. Así, los buenos resultados obtenidos, a raíz del alto nivel de compromiso y colaboración entre los equipos de las empresas y de los centros de investigación invitan a seguir trabajando en el futuro en la senda trazada por Freshwines.