Muchas investigaciones científicas han demostrado que el aporte de O₂ a través del cierre permite modular la evolución aromática del vino durante su conservación

Los aromas del vino son algo primordial para la calidad del vino, para definir su identidad y para su presentación. Por esta razón llevamos tanto tiempo intentado entender cómo lograr capturar esos aromas que todos queremos en nuestras copas. Sin embargo, es una ardua tarea ya que no solo hay que encontrarlos, sino, además, mantenerlos a lo largo del ciclo de vida hasta abrir y consumir la botella.

Es todo un reto, ya que solo deseamos los aromas “gratos”: afrutados, florales, especiados… y no los “ingratos”: pútridos y sucios. No obstante, el vino tiene de los dos. Aunque solo se manifiesten algunos de ellos, según el momento de la vinificación, casi siempre vinculado al aporte de O₂, que hará que se detecten o queden en segundo plano.

Son muchos los compuestos aromáticos del vino, y están en varias formas: odorantes o inodoros, por individual o por grupos de moléculas resultado de otro aroma y, además, los mecanismos que desencadena el consumo de O₂, pueden ser reversibles. Con lo cual, cuantificar analíticamente un compuesto aromático presente en el vino no garantiza que se vaya a manifestar, ya que dependerá de todo lo descrito anteriormente: en qué forma esté, si se combina con otros compuestos, o si se transforma en presencia de O₂.

Por esta razón, expondremos una serie de recomendaciones para lograr encontrar ese aroma deseado en el momento de abrir la botella, según lo aprendido con experiencia e investigación.

Tenemos asumido que el punto de partida es la viña. Los aromas se encuentran en la uva y tenemos que preservarlos en la vendimia, por lo que el momento adecuado de la recolección es una decisión crucial. Wine Quality Solutions propone vendimiar según el perfil aromáticos buscado. Con el medidor PolyScan determinaremos cual ese momento para cada variedad. Basándose en un enfoque fisiológico, con la teoría de que tras la parada de aporte de azúcar de la planta a la baya (y no la acumulación de compuestos), se inicia una secuencia aromática (Deloire 2011), a partir de la cual podríamos escoger la fecha de vendimia según el perfil deseado. A través de una señal voltamétrica, se determina ese momento concreto, y en pantalla se muestran franjas de fechas para vendimiar en función al aroma específico.

Una vez que hemos conseguido el aroma que nos aporta la uva, hay que mantenerlo durante el proceso de la vinificación, estabilización y embotellado. Esto significa gestionar los aportes de O₂ durante las operaciones de bodega. Asumimos que son ineludibles, pero también son controlables y hay que evitar el aporte masivo de O₂.

Como siempre, insistimos en el punto más crítico: el embotellado. El vino está terminado y definido por los enólogos para que llegue así al cliente. Sin embargo, en 24-48 horas de preparación previa, se trasiega, filtra, se retoca (conservantes) y se tapa. Cualquiera de estas intervenciones, mal hechas, comprometerá la calidad, con la desaparición o mala evolución de los aromas conseguidos.

Parece una evidencia, pero no olvidemos que la mayoría de las bodegas no miden el O₂ en el proceso, ni en el embotellado, a pesar de reconocer una evolución rápida de sus vinos jóvenes.

Muchos compuestos aromáticos se ven afectados por el O₂ aportado en botella a través del tapón, la llamado permeabilidad u OTR. Los tapones de permeabilidad muy baja mantendrán los aromas durante más tiempo, pero también podrían favorecer los aromas relacionados con la reducción. Muchas investigaciones científicas han demostrado que el aporte de O₂ a través del cierre permite modular la evolución aromática del vino durante su conservación (Laurie et al.,2012; Wirth et al, 2012; Ugliano, 2013; Prieto et al., 2014; Ugliano et al.,2014; Ugliano et al.,2015).

El aroma del vino siempre está en evolución, incluyendo el periodo en botella. Por esto es importante elegir la permeabilidad adecuada. Para esto hay que tener en cuenta el perfil del vino, su potencial de guarda o ciclo de vida previsto.

Esta evolución es debida sobre todo a dos interacciones:

1. El camuflaje olfativo: dos o más compuestos aromáticos que están en el vino, pero solo uno se detecta, enmascarando los otros, aunque conste en el vino.
2. Las sinergias olfativas: uno o más compuestos aromáticos de la misma familia/grupo, que al sumarse darán como resultado otro aroma distinto.

También hay que tener en cuenta que el O₂ no impacta a todos los compuestos por igual y, cada descriptor, no siempre toma la misma dirección dependiendo del grado de exposición al O₂.

Esto lo vemos cuando catamos un vino con distintas permeabilidades a los 6 meses y 1 año de botella.

En el caso del vino blanco, la intensidad aromática, las notas afrutadas (fruta blanca y cítricos) y la reducción, han sido los descriptores aromáticos más citados para manifestar la diferencia provocada por los diferentes grados de exposición al O₂ en el mismo vino. En el caso de los rosados, afecta, sobre todo, a la intensidad, los frutos rojos y la fruta tropical. En el caso de los tintos, la intensidad, frutos rojos, fruta cocida, especias y notas de reducción.

La ciencia proporciona información sobre el origen potencial de algunas de estas evoluciones. Los aromas afrutados de los tioles varietales como el 3MH disminuyen con el aumento de la exposición al O₂, debido a su reactividad con los productos de oxidación de los polifenoles (Ugliano et al., 2015). Por lo tanto, su disminución puede explicar la disminución del carácter frutal. Asimismo, el H2S (podrido) y MeSH (col), los principales marcadores de notas reductoras en el vino ven, al igual que en los tioles varietales, disminuir su concentración cuando aumenta la exposición al O₂. Sabemos que estas moléculas enmascaran los caracteres frutales. Más O₂ disminuye su concentración y permite una mayor expresión frutal. Un punto interesante para tener en cuenta es, que el O₂ impacta más fácilmente en compuestos reductores como H2S y MeSH que en los tioles varietales a niveles de aportes del tapón. Gestionar la reducción de un vino mediante la transmisión de O₂ del cierre es, por tanto, una forma eficaz de eliminar esta reducción sin afectar demasiado el carácter deseado de los tioles varietales.

Otros compuestos aromáticos, como la β-damascenona compuesto potenciador de la fruta (Pineau et al. 2007), especialmente la roja, aumentan con una mayor exposición al O₂. Por tanto, es un efecto sinérgico que podría explicar el aumento del carácter afrutado con mayor aporte de O₂. Lo que demuestra, que los tapones de permeabilidad baja, tan solicitados actualmente, no se adaptan a todos los perfiles de vino, como, por ejemplo, en los que queramos acentuar la nota de fruta roja.

Esto quiere decir que, la elección del cierre se convierte en algo tan importante como encontrar el aroma, que es mantenerlo en el tiempo. Dicha elección debe considerarse con reflexión, eligiendo tapones con aportes de O₂ bien definidos, precisos y regulares, en función al perfil del vino y su evolución, en un tiempo predeterminado.

En conclusión: si hemos trabajado en la viña para encontrar el aroma que proviene de la uva, en la bodega para mantenerlo y potenciarlo, es una pena arriesgarse en la fase final, a que un embotellado de mala calidad o un cierre inadecuado comprometan este aroma del vino, acabando con el trabajo previo.

Nuestra propuesta es encontrar el aroma deseado en una la fecha de vendimia concreta, actuar en todo el proceso para mantenerlo, embotellar controlando el aporte de O₂ y cerrarlo con un tapón de permeabilidad adecuada para lograr preservarlo en botella hasta que salga en la copa y poder detectarlo con el orgullo de pensar que lo hemos logrado.