"Me han dado la oportunidad de desarrollar una carta de vinos diferente para cada uno de los universos gastronómicos del Ritz y de crear una bodega amplia y compleja"
Entrevista a Silvia García, Head Sommelier en Mandarin Oriental Ritz, Madrid
Mandarin Oriental Ritz, Madrid, afronta desde abril una nueva etapa bajo el mando del reconocido chef Quique Dacosta y con cinco espacios gastronómicos: Deessa, Palm Court, El Jardín del Ritz y los bares Pictura y Champagne Bar. La dirección de su bodega está a cargo de Silvia García que, tras su paso por Mugaritz, vuelve a Madrid donde ya trabajó en el Grupo Kabuki.
¿Cómo empezó su historia con el mundo del vino y la sumillería?
Fue mientras trabajaba como camarera para pagar mis estudios en el hotel Urban*****GL. Tuve la oportunidad de empezar a conocer más de cerca el mundo del vino y me conquistó. Fue un amor a primera vista y se ha convertido en el amor de mi vida.
Ha trabajado en grandes restaurantes de España, entre ellos Mugaritz. ¿Es la experiencia la mejor formación?
Absolutamente. La experiencia laboral desarrollada en diferentes restaurantes te aporta una paleta con una amplia gama de colores con la que trabajar, conocimiento para poder elegir lo que quieres hacer y dónde quieres desarrollar tu carrera como profesional. Por supuesto todo debe ir a su vez sustentado sobre una base de teoría y estudio.
¿Qué se lleva de cada lugar?
Me llevo personas, momentos compartidos, el esfuerzo, el aprendizaje, el color y el olor de cada lugar y, sobre todo, vinos vividos.
Para muchos profesionales, el vino no es solo un trabajo, es una forma de vivir. ¿Qué opina Silvia García al respecto?
Para mí, ser sumiller es un modo de vida. Creo que uno es sumiller a vida completa y eso lo saben muy bien los que están a tu lado. No es posible colgar el mandil y ocuparte de otra cosa, nunca hay otra cosa... o sí hay otras cosas, pero con vino.
Entre sus especialidades está el sake y el champán. ¿Por qué se decidió por estos dos mundos, qué tienen de especial?
En realidad, no fue una decisión propiamente dicha. Más bien ellos se cruzaron en mi camino y consiguieron generarme unas emociones que no todos los productos me provocan. A nivel personal los disfruto muchísimo.
Han abierto las puertas del Ritz de nuevo hace muy poco. ¿Cómo ha vivido estos meses de parón continuado?
Imagino que como todo el mundo, con una mezcla de incertidumbre y esperanza.
¿Qué le cautivó del proyecto de Mandarin Oriental Ritz?
Me cautivó formar parte de un hotel como Mandarin Oriental Ritz, Madrid. Aportar tu granito de arena a la historia de uno de los hoteles más emblemáticos del mundo es un placer, te hace sentir muy afortunada y, también, una gran responsabilidad. Esto en sí ya habría sido suficiente, pero además si sumamos a la propuesta el prestigio de la compañía Mandarín Oriental y la magia de Quique Dacosta, la pregunta sería ¿qué no me cautivó?
Además, Mandarin Oriental Ritz, Madrid me ha dado la oportunidad de desarrollar una carta de vinos diferente para cada uno de los universos gastronómicos y de crear una bodega amplia y compleja, en la que he buscado también la profundidad que le prestan las añadas viejas.
En este sentido, cuando debe elaborar la carta en el restaurante o el maridaje de los distintos menús, ¿qué proceso sigue?
Lo principal es conocer la propuesta del chef en los distintos restaurantes y, por supuesto, el entorno. El proceso de creación parte de esas premisas sin olvidar que requiere un cuidado constante. Creo además que las armonías fluyen si sabes prestar atención. Es necesario entender el plato y tener cierta complicidad con el Chef para crear el vínculo y cerrar la experiencia.
En Mandarin Oriental Ritz, Madrid hemos cuidado que cada uno de los espacios gastronómicos tenga su propio universo líquido ya que las expectativas de cada espacio son también diferentes. Así, la propuesta de Deessa incluye referencias cargadas de historia y ligadas a la tradición vinícola junto con otras absolutamente vanguardistas. En Palm Court, la carta de vinos es clásica, a juego con la cocina palaciega que recoge la tradición del hotel en este espacio. Champagne Bar es una pequeña joya en la que a las grandes maisons francesas se unen referencias de espumosos españoles.
Y ante el cliente, ¿qué actitud debe tomar un sumiller?
Nosotros estamos en un proceso de formación continua para ser capaces de saber seleccionar el vino o destilado apropiado para cada cliente. Se trata de ensalzar el momento y entender que los protagonistas son el cliente y el vino.
¿Cree que el sumiller debe arremangarse igual que el resto de los camareros en sala… ¿O es necesario diferenciarlo?
Somos un equipo de profesionales y lo importante es que todo funcione correctamente.
Si hablamos de sus clientes, ¿ve interés por parte del sector más joven de la población hacia el vino?
No creo que el interés por el vino sea una cuestión de edad. Por suerte en los restaurantes en los que he trabajado al igual que aquí, en Mandarín Oriental Ritz, Madrid percibo un interés por el mundo del vino en todo tipo de personas y edades. Nuestro cliente es inquieto respecto a este tema y agradece nuestra atención.
El precio siempre es un tema complicado. ¿Cree que se abusa del precio en las bodegas o en la hostelería?
Estoy convencida de que en su mayoría hay un respeto muy grande por el cliente y eso se refleja también en la política de precios. Hay experiencias que no tienen precio.
¿Es el uso de las redes sociales, donde es muy activa, una forma útil de conectar con el consumidor?
Las redes son un vehículo excepcional para acercarte al público interesado en el mundo del vino y compartir tus conocimientos con ellos.
¿Podría recomendar un vino tinto, uno blanco y uno rosado que le parezcan interesantes?
Es complicado escoger solo uno de cada categoría, dependería del momento, del lugar, de la compañía… Siendo ribereña cualquier buen Rivera del Duero me parece adecuado para acompañar muchos momentos. En cuanto a blancos, soy muy fan del Riesling y del Chardonnay, sobre todo de Mersault, y como rosado iría a uno de la Rioja, algo clásico y con años.
