Entrevista a Aitor Maiztegi, sumiller de Azurmendi
El Restaurante Azurmendi no necesita presentación. Con 3 Estrellas Michelín en su palmarés, este peculiar lugar en el mundo es de los que ofrece una experiencia imposible de comparar con nada. La esencia, la intensidad y el sabor de la cocina de Eneko Atxa se alinean con las propuestas vitícolas de Aitor Maiztegi, el sumiller que pone la guinda de oro a uno de los mejores restaurantes de nuestro país.
Háblenos de su relación con el vino, ¿cómo empezó?
Todo empezó en Londres. Fui a aprender inglés y mientras tanto, empecé a trabajar en un restaurante francés. Mi jefe era un gran amante del mundo del vino y disponíamos de una carta extensa. A mi jefe le gustaba enseñarme y siempre me dejaba probar nuevas referencias. Allí fue donde se fue despertando mi curiosidad.
¿Y cuándo decidió dedicarse profesionalmente al servicio en sala?
A la vuelta de Londres volví a San Sebastián y empecé a trabajar en un bar muy popular de pintxos de la parte vieja. Allí fue donde me di cuenta de verdad que era lo que me gustaba y decidí seguir formándome.
Ahora trabaja con Eneko Atxa, uno de los chefs más prestigiosos de España. ¿Cómo se siente un sumiller en un entorno como este?
La verdad que es un gran privilegio para mi poder trabajar junto a Eneko en Azurmendi. Es un reto nuevo cada día que te pide mucha exigencia y profesionalidad. Cada día aprendes algo nuevo y vives nuevas experiencias que te hacen crecer como profesional. Además, tenemos un gran equipo humano detrás, algo que creo es fundamental.
La bodega de Azurmendi es, sin duda, uno de los puntos fuertes del restaurante. ¿Qué contiene que la hace tan especial?
Intentamos estar a la altura de la cocina y la sala porque creo que son 3 pilares fundamentales para un gran restaurante. Tenemos una cocina arraigada a los productos locales y de la tierra e intentamos hacer lo mismo con el vino. Apostamos mucho por vinos locales que son los que mejor se entienden con nuestra gastronomía, además de tener otras muchas referencias, tanto nacionales como internacionales, para adaptarnos a todos los paladares.
Centrándonos en su perfil más profesional, ¿cómo se definiría como sumiller?
Me defino como una persona inquieta y amante de su trabajo. Me gusta vivir en la incomodidad para seguir aprendiendo y mejorar cada día.
Y cuando su posición es de cliente, ¿se deja aconsejar?
Por supuesto. Me encanta conocer y aprender de mis compañeros de oficio y descubrir nuevas referencias.
¿Cuáles deben ser las características de un vino para llamar su atención?
Me gustan los vinos con ADN y tipicidad. Tiene que haber una historia que contar detrás de cada botella. Creo que un vino es mucho más de lo que puede haber detrás de una botella. Podemos encontrar mucho esfuerzo, trabajo y amor y eso es lo que le hace único y especial.
Los jóvenes son el futuro de la industria del vino en España y parce que cada vez se interesan más por ella. ¿Qué consejos daría a aquellos que están empezando en el negocio de la sumillería?
Pasión, ganas, trabajo y formación. Creo que son los cuatro pilares fundamentales para dedicarte a este oficio. Es un trabajo donde tienes que estar formándote continuamente y es importante cumplir estos cuatro puntos para no quedarte atrás.
¿Cree que el consumidor español es buen entendedor del vino o es necesaria cierta pedagogía?
Los sumilleres a veces pecamos de muchos tecnicismos a la hora de ofrecer un vino y eso, en ocasiones, puede asustar al consumidor. El vino es algo que está hecho para que todo el mundo pueda disfrutar y hay que hacerlo entender de esa manera.
Para terminar, ¿podría recomendar un vino tinto, otro blanco y un rosado?
Recomiendo el vino blanco Ama 2015 de Gorka Izagirre; el rosado Marqués de Riscal Viñas Viejas 2018; y el tinto Remirez de Ganuza Reserva 2009.
