Sumiller, ¿oficio o pasión?

La Barcelona Wine Week acogió una mesa redonda, aderezada con una cata de 6 vinos dirigida por los ponentes –basados en su propia elección y con un vínculo especial en su trayectoria profesional–, en la que los sumilleres María Jesus Huertas, del Paco Roncero Restaurante – NH Hoteles, Rubén Pol, del restaurante Disfrutar, y Joan Arboix, director de F&B de Grupo Santi Taura, debatieron sobre la profesión e indagaron en sus experiencias personales. Anna Vicens, directora de la Associació Catalana de Sommeliers, moderó un interesante debate que desterró mitos de esta desconocida profesión.

“La sumillería es una mezcla de pasión y vocación”. Así empezó su intervención Joan Arboix: “Algunos sumillers empezamos nuestra carrera por nuestra vocación de servicio al público, pero nos acabamos apasionando por el vino”. Otros, por accidente. Es el caso de Mª José Huertas, que llegó a la recepción de La Terraza del Casino al acabar sus estudios para conseguir ciertos ingresos: “Sabía que quería dedicarme al vino, pero no sabía cómo. No sabría decir si la sumillería es una vocación, pero sin duda es una forma de vida porqué tienes que integrar tu profesión con tu vida personal”.

Lo mismo le sucedió a Rubén Pol, que estudió Química y ni si quiera sabía lo que era un sumiller: “Para pagar la carrera necesitaba un trabajo y me metí en el sector. Con el tiempo, me enganchó toda la faceta intelectual del vino”, explicó.

El trabajo cara al público no siempre es fácil, pero la parte positiva es que “siempre pasan cosas nuevas”, señaló Huertas: “Cada cliente es una experiencia nueva, por lo que las aptitudes psicológicas son muy importantes, así como la constancia”. Arboix subrayó como “las ganas de pasarlo bien” como uno de los factores que más emocionan del trabajo en sala: “Compartir con el cliente, hacerle disfrutar y ver que tus creaciones hacen partícipe a la gente genera una emoción increíble”. Para Pol, “la adrenalina, la prisa y la imprevisibilidad” son factores que le motivan, pero “el conocimiento de nuevos productos y la capacidad de asesorar a la gente” son los hechos que más le atrapan de su profesión.

Cada restaurante es un mundo y, en consecuencia, cada carta es un universo. Para elaborarla, cada sumiller cuenta con sus trucos y estrategias personales. En el caso de Mº José Huertas, que ha renovado la carta recientemente, la estrategia pasa por separar nuevo y viejo mundo: “Intento mostrar por qué cada vino es como es y qué cosas suceden en cada territorio, por ello trabajo con una carta basada en mapas con el objetivo de que el comensal encuentre un sentido a un mundo tan caótico como el del vino”.

En el caso de Arboix, su carta se basa en productos de proximidad de Mallorca: “Apostamos por productos de nuestro alrededor y, a partir de ahí, nos vamos alejando. Aunque nuestra carta es de estilo Mediterráneo y vivir en una isla ajusta las posibilidades, ya estamos manejando alrededor de 500 referencias sin necesidad de irnos a continentes lejanos. Es algo muy curiosa la sorpresa que genera en los clientes la cantidad de vinos elaborados en Mallorca, algunos de ellos muy diferentes a lo esperado como los vinos fortificados, por ejemplo”.

Rubén Pol es más arriesgado y trabaja con una carta “ecléctica y revolucionaria” en la que la sorpresa es la filosofía principal: “Queremos que el comensal se deje sorprender, buscamos las rarezas, productos que den mucho juego sin olvidar que cada zona debe estar muy bien reflejada y diferenciada. Si el cliente quiere un vino chino lo tendrá, y será uno muy representativo”.

Todas las profesiones que se desarrollan en los momentos lúdicos de la mayoría de personas requieren mucha dedicación. Y la sumillería es un claro ejemplo de ello. ¿Se pueden compatibilizar ambos mundos? “Sí, se puede, pero con mucha paciencia”, afirmó Arboix. “En Grupo Santi Taura intentamos que todos los empleados tengan un mínimo de 3 días libres a la semana para que puedan disfrutar de tiempo libre… Pero eso significa que los otros 4 días el ritmo de trabajo es intenso”.

Para poder disfrutar de su vida familiar, Mª José Huertas redujo su jornada un 20%, algo que la ayduó mucho. “Consigo compaginar todo con mucha organización porque en esta profesión nunca puedes dejar de formarte, catar, estudiar o moverte. Hay que estar siempre activo”.

Otra forma de conciliar vida laboral y personal es la escogida por el restaurante Disfrutar, que cierra los sábados y domingos: “O tienes tu vida muy bien organizada o vives en un caos constante porque la formación continua ocupa mucho tiempo en la vida de un sumiller”, destacó Ruben Pol.

Sentido común, pasión y ser muy completo en conocimientos. Estas fueron las tres cualidades principales elegidas por los sumilleres durante el debate, pero no las únicas. Para Arboix, un sumiller debe ser un profesional completo capaz de defenderse en muchos ámbitos: “Psicología, protocolo, gastronomía, gestión de sala… En esta profesión debes saber un poco de muchos ámbitos y ser muy humilde, porque trabajar de cara al público implica paciencia y responsabilidad”, recalcó.

Al ser preguntados por la objetividad, Ruben Pol reveló que la subjetividad en el momento de escoger vinos depende del sumiller: “Para mi no es difícil ser objetivo, pero sí es cierto que se puede ser más o menos sensible o filosófico cuando elaboras una carta. En mi caso, tengo un perfil muy técnico y puede separar mi gusto personal cuando trabajo”.

Huertas, en cambio, lo ve más complicado: “A mi sí me condiciona leer la etiqueta de un producto, por eso siempre prefiero catar a ciegas y ser 100% honesta”. En la misma línea se mostró Arboix, quien reconoció que en ocasiones le cuesta separar gustos y ser objetivo: “Somos personas individuales, tenemos nuestros gustos propios y eso se refleja en nuestras cartas”.

Enfrentarse a una carta de vinos en un restaurante puede ser algo complicado para los clientes, pues muchos de ellos sienten que es un mundo muy complicado y que no tienen conocimientos suficientes para escoger lo que quieren. Y para eso está el sumiller, para ayudar.

“En Disfrutar el 80% de nuestros clientes se dejan recomendar, muchos de ellos por la pereza de leerse la carta, pero también hay un pequeño porcentaje de personas que profieren consumir el vino que conocen y no probar más”. A esto, Huertas añadió que “el consumidor cada vez sabe más y eso hace mucho más interesante nuestra profesión, pues se generan conversaciones asombrosas e interesantes”. ¿El problema? “Si el cliente sabe más, nos exige más y eso implica estar siempre al día y no dejar de formase”, marcó la sumiller.

Pero si hay un cliente que sigue escapándose es el joven: “Es curioso el hecho de que haya perfiles de vino que encajan muy bien entre la gente joven pero este colectivo tiene un gran desconocimiento sobre ellos. Sabemos que el principal problema es el precio, pues los jóvenes no tienen presupuestos altos, pero si apostamos por vinos sencillos, frescos, afrutados, con azúcar… Son muy seductores y el consumidor joven los entiende y los disfruta”.

En este sentido, Mª José Huertas defendió la presencia de vino en el ocio nocturno: “No hay vinos en las salas de fiesta españolas, en los bares a la 1 de la madrugada… Solo hay cervezas y combinados. Estamos perdiendo la oportunidad de mostrar a los jóvenes las cualidades del vino. Estamos ante un gran problema de consumo y necesitamos darle un giro de tuerca a lo que ofrecemos”.