Entrevista a Carolina Schulze, sumiller de Moments
Carolina Schulze es el tipo de persona que deja huella. Inteligente, energética y con las cosas muy claras, tiene la sensibilidad necesaria para convertir un maridaje en una obra de arte. Actualmente es sumiller en el restaurante Moments del Hotel Mandarín Oriental de Barcelona, pero fue cocinera antes que sumiller, por lo que ofrece una combinación perfecta en sala que no deja indiferente a ningún comensal. Hablar con ella es, simplemente, un placer.
¿Cómo empezó su carrera como sumiller?
Creo que todo empezó por motivos familiares y raíces. Desciendo de padre alemán y madre venezolana, por lo que la cocina y sus mezclas jugaban un papel fundamental en casa. Me vine a España a estudiar Cocina en Sant Pol de Mar y estuve varios años trabajando en restaurantes con estrella Michelin, hasta que decidí estudiar el curso de Sommelier en el CETT-UB. Creo que siempre debe haber una simbiosis fuera y dentro de sala, por lo que la sumillería me parecía muy interesante. Cuatro años después, me mudé a Singapur y pasé una época en Hong Kong. Actualmente me estoy preparando para realizar el Master of Wine, si todo va bien, en 2019.
Carolina Schulze, sumiller de Moments.
Palabras mayores, no es tarea fácil ser MW…
No lo es, requiere mucho estudio y tiempo. En mi caso, hasta los momentos de disfrute personal y mi tiempo libre, como pueden ser las vacaciones, están directamente relacionados con el vino: beber, probar y visitar bodegas es mi plan favorito. Para mi es divertido, emocionante y me ilusiona. Por eso me preparo para el Master of Wine, para difundir más conocimiento y comunicar de forma efectiva todo lo que tiene que ver con el mundo del vino.
Y a Moments, ¿cómo llegó?
Fue gracias a Antonio Lopo, sumiller de Comerç24 y actual mano derecha de Carles Abellán. Él fue mi mentor para aplicar al Mandarín. Tras tres días de entrevistas, me comunicaron que me habían aceptado. Antonio me enseñó muchísimo y le estoy muy agradecida. Actualmente se dedica a hacer vinos a medida directamente para las bodegas a través de su empresa Thunderwinemakers, un trabajo fantástico.
¿Qué es lo mejor de trabajar aquí?
La libertad que tengo para escoger vinos y viticultores, me dan plena carta para elaborar maridajes. Además, mis compañeros son increíbles, no podría hacer lo que hago sin ellos. Cuando trabajas en estos niveles tan altos de exigencia, es imprescindible tener un equipo compenetrado. Y, obviamente, la suerte de poder trabajar con Carme y Raül, que son personas fantásticas de las que aprendo todos los días.
Su trabajo implica aprendizaje constante, entonces.
Absolutamente. Aprendo de los compañeros, de los clientes, de los viticultores que te visitan… Todos los días hay cosas nuevas y eso es maravilloso.
Una persona que no es experta en vino, ¿qué debe hacer para iniciarse?
Siempre digo que lo más importante es mantener un perfil abierto. No hay que predeterminarse a ciertas cosas porque cada persona tiene una memoria gustativa que va en función de lo que ha comido y bebido, sea alcohol o no, durante toda su vida. Esta memoria determina el gusto por un vino u otro a la hora de escoger y por eso es tan importante mantener un perfil abierto, porque hoy en día las posibilidades son infinitas. Si encuentras un vino que te gusta, averigua qué uva es y de qué zona y, a partir de ahí, ve probando esa uva en diferentes bodegas de esa misma zona. Así se crea un perfil gustativo propio.
Y si hablamos de un sumiller que está empezando, ¿qué le aconsejaría?
Que viaje por el mundo, que estudie, que pruebe muchos vinos distintos, que sea humilde y que mantenga siempre un perfil abierto y acepte toda la información que le llegue. Los sumilleres jóvenes necesitan tiempo y paciencia y un ejemplo de ello es la Borgoña. Para entenderla se necesitan 5 años debido a que en dos hileras de viñedos de una misma zona, existen 3 productores con distintos estilos, a pesar de ser la misma uva y el mismo suelo. ¿Cómo se puede estudiar? Catando mucho, leyendo, visitando... Es fantástico por la enorme diversidad, pero puede ser una locura al principio en el momento de enetenderlo. Por eso, lo único que se puede hacer es probar, probar y probar y estudiar, estudiar y estudiar. Por otro lado, tener un buen mentor que te guíe es de gran utilidad, así como encontrar bodegas que te ayuden a formarte cuando acabas la escuela.
En este sentido, ¿cuáles son las cualidades esenciales de un buen sumiller?
Ante todo, ser humilde. Básicamente porque no somos elaboradores, somos comunicadores, el puente entre bodegas y clientes finales y nuestra función es acortar el bache entre estos dos actores. También es imprescindible estar siempre abierto a todo porque cada vino tiene un perfil y un encaje, no todos los vinos se ajustan a una persona, a un grupo o a una situación.
Toca mojarse… ¿cómo se definiría como sumiller?
Metódica, curiosa y muy exigente.
La presencia de mujeres en el mundo del vino sigue siendo inferior, pero parece que las cosas cambian…
La mujer, por biología, tiene una predisposición de hormonas que el hombre no tiene, lo que permite que cate mejor. Al fin y al cabo, la nariz se entrena y nadie nace aprendido, pero la mujer tiene una sensibilidad distinta, y más alta, que le permite percibir ciertos aromas. En mi caso, en mi maridaje trabajo con cuatro viticultoras que me ofrecen unos resultados increíbles. Noto que cada vez hay más presencia femenina, algo que me parece extraordinario porque este no es solo un mundo de hombres.
La cocina española es una de las más admiradas del mundo. ¿El vino también?
Estamos en el camino. Gracias al desarrollo de nueva maquinaria y de técnicas innovadoras, de la presencia de críticos y de la exposición en medios de comunicación, los viticultores están intentando expresar, bajo un tratamiento mínimo, su tipicidad. Es algo que sucede en todo el mundo ya que cada zona tiene su climatología y su suelo: una uva plantada en cuatro zonas distintas tiene resultados completamente opuestos.
Entonces, ¿el sumiller goza del mismo reconocimiento que el cocinero?
Es difícil dar una respuesta contundente, pero creo que sí, que este reconocimiento está incrementando.
Hablemos de Moments, ¿cómo se amolda el vino a la carta?
El Menú de la Opera ha sido un trabajo muy interesante que cuenta con 9 vinos y 1 cerveza alemana. Para preparar los maridajes, trabajo con los factores de afinidad, contraste en boca y geografía. Intento focalizarme en vino de aquí, por lo que 8 de los vinos son españoles y sólo 1 es extranjero, de una elaboradora italiana espectacular.
A medida que el chef me va explicando los platos, voy encajando cada producto. Y la única forma de hacerlo es catando porque me gusta mucho jugar con los contrastes en boca, ya sea de temperatura, sabor, textura… Para ello cuento con ayuda de mis compañeros, que prueban el menú con diferentes vinos y me indican si les gusta o no les gusta.
Además, me encanta contar historias. Todos los viticultores con los que trabajo, excepto uno, los conozco, por lo que intento comunicarles que su vino está en mis menús. Su respuesta siempre es de felicidad.
El cliente que viene a Moments, ¿sabe qué vino quiere?
Los clientes se podrían clasificar en tres categorías. El primero es el que no se deja aconsejar y sabe exactamente lo que quiere, no quiere interacción ni consejos. El segundo es el que no lo tiene muy claro, por lo que está abierto a probar varias opciones y se deja aconsejar. Por último, el tercero es el cliente que cree no tener ni idea, pero tiene la mente abierta y te dice “sorpréndeme”. Tanto en el segundo como en el tercer caso, le ofrezco 4 recomendaciones para que escoja la que le parezca más conveniente.
Si hablamos de consumo, parece que el vino no acaba de convencer a los jóvenes.
Influyen muchos factores, entre ellos los controles policiales por los que hay que ser muy cuidadoso. Los restaurantes gastronómicos se caracterizan por tener una carta muy amplia, y el hecho de que la gente tenga que conducir hace que el consumo de vino se reduzca. En España siempre ha habido cultura de beber vino, aunque haya descendido un poco, pero creo que los jóvenes vuelven a sentir cierta curiosidad. A pesar de que no saben demasiado qué les gusta, sienten inquietud por una zona, les suena un tipo de uva… Además, creo que los jóvenes están muy expuestos y tienen muchas posibilidades, por lo que poco a poco confío en que el consumo aumente.
Lo que resulta sorprendente es que sigue existiendo el cliente de mayor edad que teniendo tantas denominaciones de origen en Catalunya… Pide un Ribera del Duero. Eso está genial, nos encanta que suceda, pero generacionalmente los jóvenes están mucho más predispuestos a probar vinos de proximidad.
¿Esa inclinación por la proximidad es sólo cosa de los más jóvenes o es una tendencia generalizada?
Es algo generalizado. Moments está en el centro de la ciudad de Barcelona, por lo que tenemos muchos clientes internacionales, pero en el caso del cliente catalán, creo que el 70% de lo que piden son vinos locales.
Es una cuestión complicada, pero ¿por qué el consumo de vino no aumenta demasiado?
Nos falta impulso, comunicación y promoción.
En esta línea, ¿ha notado cambios en los hábitos de consumo?
Se ha reducido el consumo de productos que se podrían considerar de menos calidad, como podría ser el famoso calimocho… Pero lo que más aumenta es el consumo por copas, motivo por el que siempre intento tener vinos de zonas que son menos conocidas para que la gente los pruebe. Al final, los vinos hablan por sí solos y yo solamente hago de puente.
¿Qué tendencias actuales no tienen futuro y cuáles han venido para quedarse?
Está de moda decir que el vino ecológico es una tendencia, pero simplemente es una práctica de viticultura que ayuda a tener un mundo más sostenible. Los vinos naturales en España van a mejorar mucho porque hay productores fantásticos, pero Francia e Italia seguirán siendo los padres de esta tipología. Los vinos de pequeñas producciones, los vinos de finca… Todos estos han venido para quedarse porque la gente que se ha ido de la ciudad al campo, sobre todo gente joven y de mediana edad, está recuperando viñedos antiguos y está elaborando productos muy interesantes. También los vinos azules y los rosados franceses con hielo van a aumentar su presencia.
Si hablamos de tendencias que desaparecerán, sin duda hay que nombrar el Champagne y el Lambrusco con hielo.
A nivel personal, ¿cómo deber ser un vino para llamar su atención?
La salinidad me parece imprescindible ya que hace que salives más y da mucho frescor en boca. En los últimos tiempos me he dado cuenta que me gustan mucho los vinos elaborados cerca de zonas marítimas. Por otro lado, me encantan los vinos elaborados con 1 o 2 variedades que expresen tierra, que me trasladan a un clima y a una zona concreta.
¿Más caro significa más bueno?
Rotundamente no, no tiene nada que ver. Lo caro lo determina una parcela, un clima, una añada, un tipo de uva, una evolución en el tiempo, el nombre del enólogo, el nombre de la bodega y su desarrollo durante los años… Cada vino tiene un momento, un paladar y un gusto muy específico, el del cliente que lo consume. A mi me puede encantar un vino y a ti te puede parecer lo contrario porque la mente es muy sugestiva y un mismo producto, en situaciones distintas, ofrece sensaciones diferentes. Los seres humanos somos animales de sensaciones y las circunstancias nos determinan el gusto. Creo que los únicos vinos que no tienen un momento concreto son el Jerez y el Champagne.
¿Qué zonas vinícolas españolas le parecen más interesantes?
Aunque me gustan muchas zonas, soy gran amante del Jerez porque creo que no hay otra zona del mundo que ofrezca vinos así. Hay productores fantásticos, como Ramiro Ibañez que está haciendo vinos blancos tranquilos de Palomino de la tierra de Cádiz envejecidos en botas de fino que tienen unas características increíbles. Creo que estos productores están llevando a cabo una revolución que les va a dar grandísimos resultados, sobre todo fuera de España donde se pagan precios que aquí son impensables.
Por otro lado, también me encanta la Ribeira Sacra y los vinos canarios.
Llega el momento de recomendar un vino tinto, otro blanco y otro rosado.
En vino blanco escojo Elisabetta Foradori, Fontanasanta Manzoni Bianco 2016, porque está elaborado en altura y envejece en tinas de cemento, por lo que sus vinos son minerales, largos, ahumados… Absolutamente deliciosos.
En rosado opto por Terroir al Limit de Dominik Huber, en el Priorat. Dominik es alemán, pero vivió en Francia y elabora vinos muy aborgoñados, finos y elegantes. Tienen un estilo muy particular que muy pocos consiguen.
En el caso del tinto, mi opción es Bodegas Ignios Orígenes de Borja Pérez. Elabora vinos típicos canarios en Tenerife y la variedad con la que trabaja, Baboso Negro, lo utilizo en el maridaje de Ópera con el plato de ‘Zarzuela con bogavante’ porque es un vino volcánico, de pie franco y envejecido en barrica grande que ofrece frescor, sabores ahumados, metálicos, de especies… El resultado es fantástico y eso se nota en la reacción de la gente, que cambia drásticamente la cara cuando acompaña el plato con el vino.
