Efecto de diferentes técnicas de elaboración en el aroma y sabor de vinos blancos de Tempranillo

Los vinos de Tempranillo blanco tienen en general un color amarillo verdoso; destacando por su aroma varietal característico, en el que predominan notas afrutadas intensas (plátano, cítricos y frutas tropicales) y también florales y terpénicas; en el paladar son equilibrados, con cierta estructura y persistencia medio-larga (2). No obstante, las características químicas y sensoriales de un vino varietal pueden cambiar según el método de vinificación y de crianza empleado.

La mayoría de vinos blancos varietales se elaboran por la fermentación única del mosto, sin maceración fermentativa con las partes sólidas del racimo, pero en el método de maceración carbónica, la fermentación se lleva a cabo en presencia de racimos enteros. Estas diferentes técnicas elaboración, entre otras cosas, pueden influir en las características aromáticas del vino blanco resultante, aportando calidad y carácter propio al vino obtenido.

Los compuestos volátiles de los vinos blancos varietales provienen no sólo de la variedad de uva empleada sino también de las levaduras que llevan a cabo la fermentación alcohólica y del envejecimiento en barrica. Los compuestos odoríferos provenientes de la uva y característicos de la variedad juegan un rol determinante en la calidad y tipicidad del vino. Hay que señalar también que la mayor parte de los componentes del aroma se forman como productos secundarios del metabolismo de las levaduras durante la fermentación alcohólica; sin olvidar que el roble aporta al vino diferentes substancias volátiles y compuestos fenólicos que mejoran su calidad aromática y gustativa.

En este trabajo se analiza la composición volátil y se caracterizan sensorialmente los vinos de Tempranillo blanco elaborados de forma tradicional y por maceración carbónica, con y sin crianza en barrica.

Elaboración de los vinos

La elaboración de los vinos blancos de Tempranillo se realizó en la bodega experimental de Bodegas Campo Viejo (Grupo Pernod Ricard Bodegas), perteneciente a la DO Ca. Rioja.

En la elaboración tradicional, la uva se prensó neumáticamente y el mosto se dividió en 4 depósitos. Tras el desfangado, la mitad de los depósitos se inocularon con la levadura comercial Ferm ES 181 (Enartis). El proceso de fermentación se realizó a una temperatura de 13,1±1,1 °C. Los vinos obtenidos se denominaron VT-ES 181. La otra mitad de los depósitos se inocularon con la levadura Actiflore F33 (Laffort). Durante la fermentación se mantuvo la temperatura entre 15,8±1,3 °C. Los vinos obtenidos se denominaron VT-F33.

En la elaboración por maceración carbónica, el racimo entero de uva se encubó directamente llenando dos depósitos. Los depósitos habían sido previamente inertizados con CO2 antes de su llenado, durante y tras el llenado. A un depósito se le adicionó la levadura ES 401 (Enartis), y al otro depósito la levadura Vintage White (Enartis). Durante la fermentación, ambos depósitos se mantuvieron a una temperatura entre 16 y 20 °C y se realizaron dos pisages diarios. Cuando se alcanzó una densidad de 1,020-1,010 g/mL, los racimos se prensaron y se separaron las distintas calidades, obteniendo vino yema, vino de primera prensa y de segunda prensa, dejándolos finalizar la fermentación por separado. Cada semana se removieron las lías mediante battonages. Se mezclaron entonces los vinos procedentes de la primera y la segunda prensa, se sulfitaron y se tomaron muestras, que se denominaron MC-ES y MC-VW. Finalmente se llenaron dos barricas con la mezcla realizada y se continuó con su battonage semanal. Los vinos obtenidos tras 4 meses de crianza en barrica se denominaron MC-B-ES 401 y MC-B-VW.

Análisis de los vinos

Los métodos de análisis utilizados para la determinación de los parámetros enológicos generales fueron los métodos oficiales de la OIV (1990) (3). Los compuestos volátiles se determinaron mediante cromatografía gaseosa según la metodología propuesta por Oliveira et al., 2006 (4).

Todos los análisis se realizaron por duplicado. El análisis sensorial de todos los vinos lo realizó un panel de cata compuesto por 20 catadores expertos. Los catadores marcaron la intensidad de cada atributo en una escala de respuesta cuantitativa con 5 niveles de intensidad, donde 0 correspondía a la ausencia de percepción y 5 a una intensidad muy elevada. El análisis estadístico de los atributos sensoriales se realizó mediante un Análisis de Procusters Generalizado (Generalized Procustes Analysis, GPA), y se utilizó el software Senstools Version 3.3.2. (Utrecht, The Netherlands).

Composición volátil

En la Figura 1 se muestran las diferentes familias de compuestos volátiles de los vinos de Tempranillo blanco. Todos los vinos destacaron por su alto contenido en alcoholes, que aportan aromas afrutados. El sistema de elaboración produjo cambios en el perfil de las familias de compuestos volátiles de los vinos. Los vinos elaborados de forma tradicional mostraron mayores contenidos en alcoholes C6 y en ácidos volátiles, y valores más bajos de alcoholes que los elaborados con maceración carbónica.

Figura 1. Familias de compuestos volátiles.

VT-ES 181: vinificación tradicional con levadura ES 181; VT-F33: vinificación tradicional con levadura Actiflore F33; MC-VW: maceración carbónica con levadura Vintage White; MC-ES 401: maceración carbónica con levadura ES 401; MC-B-VW: maceración carbónica con levadura Vintage White criado en barrica; MC-B-ES 401: maceración carbónica con levadura ES 401 criado en barrica.

En la Tabla 1 se muestra el contenido de los compuestos volátiles individuales. En todos los vinos analizados, en la familia de compuestos C6 destacaron los valores elevados de 1-hexanol, que se caracteriza por aromas vegetales y notas verdes. Los vinos de vinificación tradicional presentaron contenidos más altos en compuestos C6 que los vinos de maceración carbónica. No se observaron diferencias entre el uso de las distintas levaduras comerciales y la presencia o no de crianza. En la familia de los alcoholes destacaron los valores elevados de 3-metil-1-butanol y 2-feniletanol, que aportan aromas afrutados y florales respectivamente. Los diferentes vinos estudiados presentaron concentraciones similares de 3-metil-1-pentanol, mientras que los vinos de maceración carbónica presentaron las concentraciones más altas de 1-propanol, 2-metil-1-propanol, 1-butanol, 3-metil-1-butanol, 2-feniletanol, alcohol bencílico y 3-metiltiopropanol. En general, los vinos de maceración carbónica presentaron contenidos más altos en alcoholes que los vinos de vinificación tradicional. No se observaron diferencias entre el uso de las distintas levaduras comerciales y la presencia o no de crianza. En la familia de los ésteres de etilo destacaron los valores elevados de hexanoato de etilo y octanoato de etilo, que se caracterizan por aromas afrutados (manzana). Los vinos elaborados de forma tradicional con la levadura ES 181 presentaron mayores concentraciones de estos compuestos a excepción del lactato de etilo y el succinato de dietilo, que fueron mayores con el uso de la levadura Actiflore F33. Los vinos de maceración carbónica presentaron valores similares sin influir el uso de las distintas levaduras comerciales y la presencia o no de crianza. En la familia de los acetatos destacaron los valores elevados de isoamiloacetato, caracterizado por aportar aromas afrutados (banana). Los vinos de maceración carbónica presentaron por lo general mayor contenido en acetatos, exceptuando el acetato de hexilo, que fue superior en los vinos de vinificación tradicional. Entre los vinos de maceración carbónica, los niveles de estos compuestos fueron superiores en los vinos criados en barrica y con el empleo de la levadura comercial ES 401, si bien no se observaron diferencias importantes con el resto de vinos de maceración carbónica. En la familia de los ácidos grasos volátiles destacaron los valores elevados del ácido hexanoico, ácido octanoico y ácido decanoico. Los vinos elaborados de forma tradicional presentaron mayor contenido en ácidos grasos volátiles exceptuando los ácidos 2 y 3 metilbutanoico, que fueron superiores en los vinos de maceración carbónica. No se observaron diferencias entre el uso de las distintas levaduras comerciales y la presencia o no de crianza. En la familia de los fenoles volátiles, destacó el valor elevado del 4-vinilfenol, que se caracteriza por aportar aromas a cáscara de almendra. No se observaron diferencias entre las diferentes técnicas de elaboración, el uso de las distintas levaduras comerciales y la presencia o no de crianza.

Tabla 1. Compuestos volátiles de los vinos de Tempranillo blanco¹.

¹VT-ES 181: vinificación tradicional con levadura ES 181; VT-F33: vinificación tradicional con levadura Actiflore F33; MC-VW: maceración carbónica con levadura Vintage White; MC-ES 401: maceración carbónica con levadura ES 401; MC-B-VW: maceración carbónica con levadura Vintage White criado en barrica; MC-B-ES 401: maceración carbónica con levadura ES 401 criado en barrica. Se muestra la media y desviación estándar (n=3)

Análisis sensorial

Los espacios vectoriales GPA obtenidos de las evaluaciones sensoriales de los vinos de Tempranillo blanco se muestran en las Figuras 2a y 2b, que representan un gráfico de la relación de los vinos en cuanto a su percepción olfativa y gustativa, respectivamente. Los vinos situados en la dimensión vectorial definida por los dos primeros factores representaron el 85% de la variación total en el espacio olfativo de la GPA, y el 74,65% en el espacio GPA gustativo.

En la fase olfativa (Figura 2a), los vinos de Tempranillo blanco de elaboración tradicional mostraron altas correlaciones con los descriptores florales y afrutados (fruta tropical, blanca y cítrica). Los vinos de maceración carbónica sin barrica se caracterizaron por aromas vegetales y minerales, así como descriptores de fruta madura. Los aromas a madera fueron predominantes en los vinos de maceración carbónica con barrica, que fueron los más intensos aromáticamente. En la fase gustativa (Figura 2b), los vinos de Tempranillo blanco de elaboración tradicional presentaron los valores más altos en percepción dulce, suavidad y sensación de acidez. La maceración carbónica produjo vinos con mayor volumen en boca pero también de incrementaron las sensaciones secas y amargas, probablemente debido a la presencia del raspón durante su elaboración. Los vinos elaborados por maceración carbónica con crianza en barrica fueron descritos como los más secos y de mayor volumen.

Bibliografía

1. Martínez, J., Vicente, T., Martínez, T., Chavarri, J. B., Garcia-Escudero, E. 2007. Tempranillo blanco: una nueva variedad para los vinos de la D.O.Ca. Rioja. En XIII Congreso Nacional de Enólogos, Logroño, España.
2. Martínez de Toda, F., Martínez, T., Sancha, J. C. 2013. Principales variedades de vid recuperadas en la DOC Rioja. Acenología.
3. OIV (1990). Recueil des Methodes Internationales d'Analyse des Vins et des Moûts. Paris: Organisation Internationale de la Vigne et du Vin.
4. Oliveira, J. M., Faria, M., Sá, F., Barros, F., Araújo, L. M. 2006. C6-alcohols as varietal markers for assessment of wine origin. Analytical Chemical Acta. 563, 300-309.