Entrevista a Ismael Álvarez, sumiller de Nerua

Ismael Álvarez fue el Mejor Sumiller de Euskadi en 2016 y es, en la actualidad, uno de los más destacados de España. Trabaja como sumiller en Nerua Guggenheim Bilbao, el restaurante del chef Josean Alija que cuenta con casi 600 referencias en su carta. Su estilo, marcado por el factor sorpresa y la apuesta por el terroir, lo ha convertido en un profesional que desprende personalidad a raudales.

He tenido la suerte de que mi familia son trabajadores de la viña, siempre se han dedicado al campo, así que desde pequeño he sido consciente de qué era una vendimia, una poda, veía cómo llegaba la uva, cómo se hacía el vino... La época de la vendimia era una fiesta, porque entraban los ingresos para todo el año. Se rendía tributo a la tierra, porque era la que nos iba a alimentar, de mejor o peor manera, en función de la añada... Todos estos rituales te marcan, te imprimen cierto carácter, casi sin ser consciente de ello. La memoria es un músculo que se ejercita sin querer y de repente florecen los recuerdos de esas situaciones, aromas o circunstancias que vinculan al hombre con la tierra.

Estudié cocina porque nadie quiere ser sumiller, todos queremos llegar a ser como los grandes cocineros. Tenía muy claro que quería dedicarme al mundo de la gastronomía, porque me apasiona, así que me decanté por la rama hasta ahora más visible. Pero uno es consciente de sus limitaciones y yo, básicamente, me di cuenta de que iba a ser el peor cocinero de la historia. Me gustaba mucho la cocina, pero trabajar como cocinero en un restaurante era mucho más complejo de lo que creía. Así que decidí invertir mi tiempo en otro parte de la gastronomía y empecé a descubrir que podía profesionalizar mi pasión por el vino, que para mí era algo cotidiano.

Siempre digo que el sumiller tiene que contar historias, somos una especie de cuentacuentos. Nosotros nos tenemos que encargar de buscar a un productor que sea capaz de escribir, a través de un elemento líquido, cómo es el vino o la historia que hay en un entorno, y eso engloba un suelo, una viña, una variedad, un clima, una cultura, una forma de elaborar arraigada a la tierra... El viticultor escribe esa historia y nosotros la contamos. Tenemos que transmitir al cliente lo que no es palpable con los sentidos. Cada uno tiene un paladar y una percepción sensorial, por lo que nosotros lo único que tenemos que contar es por qué eso ha llegado a convertirse en vino.

Los sumilleres nos hacemos día a día. La inquietud es innata y vas desarrollándola poco a poco con la experiencia adquirida, con las vivencias, con los viajes, cuando pruebas vinos, cuando conoces gente... Viajar te da mucha perspectiva, te ayuda a entender muchas cosas. Es fundamental experimentar en primera persona todas estas cosas para hacerte sumiller.

Participar en un concurso, como fue el campeonato de Euskadi, y ganarlo fue algo que me vino de sorpresa. Simplemente intentaba ponerme a prueba a mí mismo y creo que la mejor forma de testarte es ‘enfrentándote’ a compañeros de profesión, para saber qué nivel tienes y en qué puedes mejorar. No fui con el afán de competir, sino de mejorar. Y ¡sorpresa!, gané de forma totalmente inesperada. Tengo que reconocer que fue una alegría, un chute de energía. Pero el día a día es lo que nos hace crecer, todo el trabajo que hacemos detrás del restaurante se tiene que ver materializado en que los clientes disfruten con tu trabajo y se emocionen con las historias que les cuentas. Si no conseguimos eso, todo lo demás no ha servido para nada.

Siempre tienen que emocionarme por el contexto en el que hayan sido creados. Cada viña tiene un porqué: por qué se ha plantado ahí, una filosofía de vida... Todo lo que es impalpable te tiene que llegar al alma, es la única forma de que un vino te emocione, con algo que no es sensorial. Los vinos que me emocionan son los que me transmiten historias, que me cuentan todo lo que hay detrás.

No me gusta hablarles de lo que van a encontrar en la copa. Hay mucha gente que se empeña en que les diga a qué sabe o a qué huele, pero los sentidos son algo tan personal y que cada uno trabaja a lo largo de su vida... Yo no te puedo decir que huele a violeta si nunca has olido una violeta, porque nunca vas a percibir ese olor. Y con eso sólo se consigue hacerle sentir ignorante, alejarle del vino. A los clientes les quiero trasmitir lo que siento con el vino, el por qué de ese vino, por qué te lo sirvo con este plato. Hay que crear un vínculo entre el cliente y el sumiller para entender lo que él necesita, porque a veces él necesita algo que tú nunca esperarías.

Hacemos prueba-error. Se hace una prueba de la carta y ahí empieza la maquinaria. Después de cinco años y medio trabajando con Josean, sé por dónde pueden ir los platos, pero es fundamental conocerlos e incluso trabajar con la cocina para saber lo que el chef quiere contar con cada uno de ellos para, después, poder encontrar un elemento líquido, no sólo vinos, ya que también pueden ser fermentados u otros tipos de bebidas, como los maridajes sin alcohol, y que esa bebida acompañe y ensalce al plato y al revés. Otras veces vamos a lo contrario, a buscar un contraste o un vínculo emocional, como el fino que hemos elaborado con Bodegas Tradición. Lo unimos con el plato de las pochas, porque ambos productos tienen una vinculación: la pocha es una habita que no quiere convertirse en judía, y el fino que hemos elaborado se negaba a convertirse en palo cortado.

Nosotros entendemos la experiencia del restaurante de tres maneras: a los restaurantes se viene a comer bien, a que te traten bien y a beber bien. Si nosotros cumplimos esas tres máximas y esos pilares son sólidos, vamos a ofrecer una experiencia increíble. Nuestra maitre, Stefania Giordano, se dio cuenta de que había algo que quedaba cojo, porque mucha gente que, por no querer o no poder, no bebía alcohol, y la experiencia estaba incompleta. Por eso, tuvimos que desarrollar un maridaje sin alcohol, para que el cliente tuviera la opción de tener una experiencia en la que se cumplieran las tres máximas. El maridaje sin alcohol tiene la misma lógica que el maridaje con alcohol, la lógica de buscar ciertas características de un vino para ensalzar, contrastar, acompañar... bebidas que hacemos en casa, con todo lo que está en nuestro entorno: hierbas, verduras, especias, legumbres...

Bilbao es un paraíso para la gente que nos gusta la gastronomía, tenemos una de las mejores de España. Por muy discreto o sencillo que parezca un sitio, se puede comer increíble. Aquí se le da mucha importancia a la cultura del comer y del beber, así que es un lugar muy agradecido porque se le da valor a nuestra profesión, tanto por parte de los locales, que valoran que les sorprendamos, como los turistas, que vienen buscando precisamente eso.

Ha sido Nerua, porque el tipo de cocina de Josean es tan de entorno, tan de producto, tan delicada, tan pura, tan suave, tan sutil… que traducir todo eso en un maridaje es complejo. Y si a eso le sumas que cambiamos tres veces la carta y los maridajes, incluso más. Se realizan 80 platos al año, para los que hay que buscar elementos líquidos. Tienes que empezar a plantearte el siguiente cuando aún no has terminado el anterior. Lo que aprendo en todo el proceso me permite acercarme con más confianza al cliente.

Este año además, hemos tenido la oportunidad de dar un paso más allá con uno de los productos locales más importantes de Euskadi: el txakoli. Junto con Itsasmendi, hemos captado la esencia de diferentes entornos dentro de un mismo territorio, porque no es lo mismo un terreno en la costa, en un valle o en la montaña. La ventaja ha sido que Itsasmendi ya trabaja todos los viñedos por separado, por lo que hemos podido llevar a la máxima expresión la idea de embotellar entornos y además, diferentes en cada temporada. En primavera, elegimos un viñedo de Morga, con suelos calizos, un txakoli más vital y enérgico; mientras que para otoño hemos elegido un viñedo en Bakio, 100% arena y con un clima más templado, para buscar esa parte más envolvente del vino. Todo ello sin perder un ápice de la personalidad de la hondarrabi zuri. Aún queda mucho por descubrir en el mundo del txakoli, no se le conoce lo suficiente.

Vino tinto: Querido Toribio. Se elabora en el Valle de Liébana, en los Picos de Europa cántabros. Me sorprende porque es un proyecto que surge de una forma muy bonita: es una familia que hacía orujos con sus propias viñas y se dieron cuenta de que había ciertas viñas que daban unas uvas muy especiales, así que decidieron hacer vino. 3.000 botellas. Es una viticultura heroica, porque son viñas de más de 100 años, suelo de pizarra, a 600 metros de altura y en pendiente. ¡El valor que tiene trabajar ese viñedo! La pasión que le ponen Isabel y Sabino es increíble. Es un vino sencillo, para no pensar, sólo para disfrutar. De trago largo, fresco. Tiene todas las cualidades para empezar una botella y acabártela sin darte cuenta.

Vino blanco: Milan Nestarec Klasika Vlasak. Estamos en la República Checa, una zona fuera de los focos, pero con una tradición impresionante. Con 8 hectáreas, sacando el máximo de cada viña. No juega a hacer vinos perfectos ni pulcros, sino emocionales. A pesar de ver la imperfección, ves la belleza. Siento amor cuando lo bebo, a pesar de ver esas imperfecciones. Hay una carga emocional tremenda cuando lo ves, hueles y bebes.

Vino rosado: Sicus Xarel·lo Vermell. Eduard Pie trabaja en el Bonastre y la interpreta como nadie, haciendo un guiño al pasado, trabajando con ánforas. Tiene una manera tan delicada de expresarse, notas a cereales, te transporta a una explanada en la que se acaba de cortar el cereal en verano, es un viaje en toda regla. Es tremendamente emocionante. Es volver al pasado pero con el conocimiento de hoy.