“Los grandes vinos son como las grandes personas, deben de ser únicos, personales, con carácter e identidad”
Entrevista a José Antonio Navarrete, sumiller de Quique Dacosta Restaurante
Nina Jareño06/03/2017
Proclamado Mejor Sumiller de España en los Premios Nacionales de Gastronomía en 2012, José Antonio Navarrete es sumiller de Quique Dacosta Restaurante desde 2007. En su haber congrega reconocimientos como el de Mejor Sumiller de la Comunidad Valenciana o la tercera Estrella Michelin del restaurante en el que trabaja aunque, para él, el mejor premio es la satisfacción de sus clientes.
José Antonio Navarrete, sumiller de Quique Dacosta Restaurante.
Ha obtenido los reconocimientos más importantes en el mundo de la gastronomía: Mejor Sumiller, Estrella Michelin… ¿Qué le otorga más satisfacción, los galardones o el reconocimiento de sus clientes?
Los galardones son al fin y al cabo el fruto de un buen trabajo, es como la recompensa de algo que estás haciendo bien. Pero no hay mayor satisfacción que el galardón que nos brinda el día a día los clientes, nuestra realidad es que vivimos de ellos y para ellos, por ello creo que no hay mayor recompensa que su felicidad, no hay comparación con ningún otro tipo de reconocimiento.
Y ahora, ¿cuáles son sus siguientes objetivos?
Los mismos que cuando empecé en este mundo: disfrutar de cada instante, de cada vino, de cada cliente, de cada situación… Seguir trabajando, aprendiendo y, sobre todo, seguir disfrutando como hasta hora. Es una historia sin final, no hay metas porqué cuando se llega a una aparece otra. La idea es que aún no he conseguido nada, todo está por llegar. Yo siempre tengo una máxima que quizá sea el mayor objetivo, el mayor reto: ser feliz para hacer felices a nuestros clientes. Tengo la suerte de hacer algo con lo que soy verdaderamente feliz.
El mundo del vino está de moda. A la gente le gusta aprender y entender pero ¿por qué este movimiento vinícola se da en un momento en el que el consumo desciende?
Es una buena pregunta. Quizá la respuesta reside en el ascenso de la gastronomía como fenómeno global, ya que el vino esta directamente asociado a la gastronomía, son disciplinas unidas. La gastronomía, la cocina, el restaurante… Están de moda en televisión, prensa, revistas… De ese auge posiblemente se ve favorecido el mundo del vino. Es atractivo y a su vez seductor ese conocimiento entorno al mundo del vino visto desde el mediatismo generado por la cocina y lo que ella conlleva.
En este sentido, ¿por qué cree que desciende el consumo? ¿Nos falta cultura vinícola o nos faltan ganas de beber?
Creo que es un compendio de muchas cosas. La primera es una cuestión cultural, no hemos sabido entender el vino como lo que es, algo que va mucho más allá de una bebida alcohólica. El vino ha sido un factor cultural, económico, social… Y todo ello unido a la sencillez, la humildad y el placer es lo que deberíamos dar a conocer a los nuevos consumidores. Otro posible factor es la sociedad en la que nos encontramos, una sociedad envuelta en bebidas generadas por grandes presiones de marketing y publicidad capaces de captar la atención de este público. Creo que no es una falta de ganas de beber, al igual que creo que el mundo del vino tiene un factor diferenciado respecto al resto de bebidas: es capaz de emocionar.
Como sumiller, ¿cómo se definiría?
Es una pregunta que habría que hacer más bien a los clientes, cómo me ven ellos. Pero si tuviese que definirme sería una persona apasionada de su mundo y a su vez de su trabajo, ambos son uno: el vino. Tengo la satisfacción de compartir mi trabajo con mi afición, mi trabajo es mi vida y la disfruto con pasión. Creo que esa es mi virtud y que ésta me define. Disfruto del día a día y de la suerte de hacer lo que más me gusta. En sí soy un dialogador que hace más sencillo la conversación entre el artesano y el consumidor. Un dialogo desde la humildad, el conocimiento y la seducción.
¿Cuál es la función de un sumiller en un restaurante de la categoría de Quique Dacosta?
La función principal es dialogar con el cliente, para a partir de ese dialogo establecer una conversación en tres bandas, el artesano elaborador y el consumidor cliente. Un dialogo desde el compromiso, la humildad, el conocimiento y la seducción. También desde la psicología y desde el lenguaje de los gestos, de los detalles y desde la inquietud.
El sumiller de Quique Dacosta abarca competencias que van desde la sociabilidad, la gestión de emociones, humildad, el dialogo, el respeto…. Y, sobre todo, esa complicidad que comentaba anteriormente, a tres bandas, cliente, entorno y propuesta.
Como cliente, ¿se deja aconsejar por otros sumilleres?
Sin lugar a dudas, el sumiller es el profesional que mejor conoce su entorno, su carta, sus vinos… Además de conocer la propuesta culinaria a la que se enfrentan sus clientes. Uno debe de dejarse siempre aconsejar por los profesionales.
Foto: Gastrónoma.
Y como profesional ¿cómo consigue detectar tantos elementos en una sola copa?
Es una cuestión tanto de actitud como de práctica unido a la educación. Nuestros sentidos, todos se educan, se desarrollan con práctica teniendo una buena actitud para ello. Es comparable a un atleta, tiene unas condiciones natas que desarrolla a partir de actitud y entrenamiento. Otro factor importante creo que es la disciplina, que existe en cualquier terreno y también en nuestro trabajo.
En cuanto al vino, ¿qué debe y cómo debe de ser para enamorarle?
Los grandes vinos son como las grandes personas, deben de ser únicos, personales, con carácter, identidad… Esos vinos son los que nos llevan a un lugar, un paisaje, un momento, una variedad, una historia y un personaje, básicamente. Con ellos te das cuenta que realmente no bebes un vino sino todo lo anterior, dentro de esa botella alguien ha metido una parte de su vida. Esos vinos son los que me enamoran.
Y un buen maridaje, ¿en qué debe basarse?
Un buen maridaje es aquel en el que dos elementos se convierten en uno, el sólido pasa a ser liquido y el líquido se convierte en sólido. Es el equilibrio. Dos historias escritas con letras distintas e incluso con lenguajes distintos son narradas de la misma forma.
Centrándonos en variedades, ¿cuáles destacaría como interesantes y por qué?
En general abogo por variedades autóctonas de la zona son las que mejor exprimen el carácter del entorno, son las que históricamente se han adaptado y dan esa condición a los vinos que generan. También me gusta resaltar las variedades minoritarias que dan como resultado vinos con gran personalidad y matices distantes a lo que encontramos habitualmente. Soy un gran amante de la Garnacha en sus distintas expresiones y, cómo no, la Monastrell.
¿Podría recomendarnos un vino tinto, otro blanco y un rosado?
Como vino tinto me decantaría por algo de mi tierra, me enamoran los vinos que hace Casa Castillo, es la mejor definición de entorno, del Mediterráneo, muestra esa tipicidad absoluta de la Monastrell. Me quedaría con el Pie Franco 2006.
En cuanto al vino blanco me declinaría por algo de nuestro país vecino, me gustan muchos los vinos de de Coche Dury. Hay un vino en mi memoria que es el Corton Charlemagne 1990 de Jean Françoise, es un vino memorable y por desgracia muy difícil de conseguir.
En cuanto a rosado, algo bastante atípico puesto que cuando uno piensa en rosados piensa en algo fresco, ligero y joven. He tenido el gusto de probar algunas botellas viejas de rosados de la familia Lopez Heredia y tienen otra dimensión.
Hay que quedarse únicamente con tres, pero podría decir miles….
Pie Franco 2006, Corton Charlemagne 1990 de Jean Françoise y los rosados de la familia Lopez Heredia, elecciones de José Antonio Navarrete.
