Entrevista a Roberto Durán, Mejor Sumiller de España 2015
Empecemos hablando de bodegas, ¿qué características deben tener para ganarse su confianza?
Lo más importante para mí es que las bodegas apuesten por la calidad y la excelencia.
Y el vino, ¿cómo debe ser para formar parte de la carta de su restaurante?
Deben ser vinos que indiquen su procedencia, que cuando el comensal lo pruebe, le transporte a la zona de origen, vinos con personalidad, y sobre todo vinos que te enamoren.
Háblenos de tipologías de uva. ¿Cuáles son las mejores?
Creo que cada variedad de uva tiene su momento. Por ejemplo, si tengo que comprar un vino para un acontecimiento importante, será de un estilo diferente a otro que si es para una cena informal con mis familiares.
¿Hasta qué punto es necesario tener conocimientos gastronómicos para desarrollar con excelencia la labor de sumiller?
Tengamos en cuenta que si no tenemos conocimientos de gastronomía, es complicado hacer maridajes (en el caso de los componentes de los aderezos y salsa que lleva una receta o, en su defecto, productos como quesos, caviar, aceites etc.), así que es muy importante saber de gastronomía para realizar un buen trabajo.
¿El enólogo tiene contacto directo con las nuevas tecnologías?
Creo que tiene poco contacto, pero aún así tenemos que estar al día en los nuevos conceptos tecnológicos a nivel de enología, y también de las nuevas tendencias.
¿El consumidor español tiene conocimientos reales o es un desconocedor del mundo del vino?
Creo que hay que acercar al comensal, dejarnos de escaparates, y ser claros, concisos y concretos, olvidarnos de tanta frase técnica... El vino está para disfrutar y compartir y eso es lo que quiere el comensal.
¿Cree que es necesario promocionar mejor los vinos españoles?
Desde que resido en Londres me he dado cuenta que hay zonas de producción, o incluso países, que siempre están promocionando los vinos de sus respectivas zonas, con clases magistrales para que los sumilleres puedan entenderlos bien. En estos casos prima la calidad sobre la cantidad.
¿Nos falta marketing o nos falta calidad?
Falta marketing, aunque creo que esa pregunta la contestarían mejor los presidentes de las respectivas DOP españolas. Sería interesantísimo un largo encuentro con ellos, para que se dieran cuenta que a nivel internacional nos llevan un largo camino de ventaja otros países como Portugal, Suiza, Austria y un largo etc.
En cuanto a precios, ¿por qué existe este descontrol?
La verdad es que es una pregunta delicada. Creo que en la actualidad las cosas están cambiando y eso es bueno para las bodegas y los establecimientos, pero si me permites dejar una pregunta en el aire para ambos… A raíz de que varias bodegas se salieran de sus respectivas DOP, apostando por la calidad, y se implantaran en países muy competitivos como EE UU o Londres, eliminaron todo tipo de promociones y descuentos, subieron sus ventas… Entonces, ¿qué se prefiere: que tu nombre esté ligado a la excelencia o no?
Como profesional, y como en cualquier negocio, hay que ser competitivo. El establecimiento debe abonar muchísimos impuestos y un largo etc. Si un producto lo cobras muy caro solo venderás un vino en una mesa, independientemente de los comensales. En cambio, si tienes un precio comedido, seguramente venderás más, rotarás más el producto e ingresarás más dinero en concepto de venta. ¿Qué se prefiere?
¿Qué le parece la gran tendencia en viticultura ecológica?
Todo producto que se trate lo menos posible con producto químicos es mejor, al fin y al cabo son productos para el consumo, contra menos lo ‘contamines’, mejor.
¿Y el enoturismo?
Es fantástico ver a familias disfrutando los fines de semana con visitas a bodegas, zonas de producción, visitando viñedos e introduciendo a los más pequeños a este grandísimo mundo, porque ellos serán los consumidores del mañana.
¿El futuro del sector es esperanzador?
Creo que sí, el futuro es esperanzador. Hay gente joven luchando por la calidad y la excelencia, poco a poco van teniendo recompensas a nivel de premios personales como por ejemplo Raúl Pérez en Asia. Creo que ese es el camino, vinos que te transporten a un origen, a un viñedo.
Y para terminar, destaque tres vinos.
En vino tinto, resulta muy interesante el Petjades 2014 100% Gorgollassa VT Mallorca, variedad ancestral. De pequeña producción, cuando lo degustas es un conjunto de sensaciones táctiles. En boca destanca su frescura y demuestra que hay vida más allá de variedades como el Cabernet, Merlot, Syrah, etc.
Hay vinos rosados en España de gran calidad, decir uno sería faltar el respeto a los demás. Por lo tanto, si me permites, escojo otro vino tinto de muy pequeña producción. Se trata del Selección Callet 2014 by Sommelier Patrick Paulen de Bodega Tianna Negre, de la DOP Binissalem. Es una selección de diferentes Callet, seleccionada por un grandísimo sumiller, donde se demuestra que se puede hacer un gran vino tinto, de gran personalidad, que cuando lo pruebas te transporta al lugar de origen.
