Entrevista a David Robledo, sumiller del restaurante Santceloni
Como sumiller, ¿qué características debe reunir un vino para ser incluido en la carta del restaurante?
Principalmente tiene que ser un vino de calidad, un vino de corte clásico.
Y en la bodega, ¿qué vino no puede faltar?
Todos los vinos tienen cabida. Desde luego, los que no pueden faltar son los míticos vinos españoles y franceses.
En este sentido, ¿por qué resulta complicado encontrar vino español en el extranjero? ¿Nos falta marketing o nos falta calidad?
No es cuestión de calidad, los vinos españoles tienen una gran y contrastada calidad. Es más una cuestión de no saber vendernos. No es el caso, por ejemplo, del aceite que sí hemos sabido exportarlo y promocionarlo también internamente.
¿Cuál es, en su opinión, la mejor tipología de uva?
Es difícil seleccionar un tipo de uva, depende de cada vino. Contamos con grandes variedades locales y autóctonas.
La tecnología ha cambiado el mundo por completo, también en el ámbito enológico. ¿Qué relación tiene un sumiller con la tecnología?
Aunque sigo siendo un aficionado del papel, es inevitable hacer uso en nuestro trabajo de avances tecnológicos. Nos permiten, por ejemplo, resolver cualquier duda que tengamos durante el servicio y ampliar y reforzar nuestros conocimientos.
Parte de su trabajo consiste en realizar pruebas de maridaje, analizar los aromas del vino… Aspectos que pueden resultar subjetivos. Por ello, ¿es necesario tener conocimientos de gastronomía para ser sumiller?
Es imprescindible. En mi caso, antes de convertirme en sumiller me he formado y trabajado en cocina, considero que es algo fundamental.
El precio de los vinos es un tema delicado desde hace tiempo. Algunos creen que se ha abusado por parte de las bodegas y otros le echan la culpa a la hostelería… ¿Qué considera usted?
Hubo una época en la que sí es cierto que se abusó de los precios. La crisis y el conocimiento mayor de los vinos por parte de los clientes, han permitido que se reposicione y se cobre un precio justo en relación calidad-precio.
¿Qué opinión le merece el estallido de la agricultura ecológica y el enoturismo?
Es algo muy positivo y beneficioso. Me considero un absoluto defensor de la agricultura ecológica, es una técnica de la que todos salimos beneficiados.
Nuestro país produce alguno de los mejores vinos del mundo pero, en cambio, el consumidor tiene la sensación de ‘no saber de vinos’. ¿Falta pedagogía?
El consumidor cada vez tiene más conocimientos, realiza más cursos en los que el vino es el protagonista, lee sobre el sector… En definitiva, la cultura vinícola es cada vez mayor. Sabe de lo que habla y esto le permite ser más exigente.
Para terminar, ¿hacia dónde va el futuro del vino español?
La dirección del vino español es posicionarse a nivel mundial. Nos falta capacidad para vendernos y que nuestro discurso sea creíble en el exterior, pero contamos con una gran baza que es la relación calidad-precio de nuestros vinos, disponemos de caldos excelentes.
Y, por último, una selección de vinos de calidad.
En vino tinto, Cruz de Alba. Para su elaboración se emplea la mejor uva Tinto Fino, cosechada en un paraje inigualable como es el Pago de los Hoyales. Es un vino único, por su excepcional calidad y su excelente presentación; un vino que muestra buen color, un poderoso tanino y un extraordinario equilibrio. Un vino que se diferencia por su clase, por su vocación tradicional y por su instinto moderno. Un vino con denominación, pero también con Distinción de Origen Ribera del Duero.
